El Caldero. Durmiendo en los sacos de arroz de Alicante a Tabarca

J.A. López
“Antonio, el abuelo, tenía sentados sus reales en Albacete. Era cantaor de flamenco que demostraba su arte con Morenito de Hellín y Juanito Valderrama… un artista en todos los sentidos y una persona con un corazón que no le cabía en el pecho…”.

Estoy en El Caldero, restaurante mítico en Alicante y referente en la cocina tradicional y marinera. Hablo con María del Mar y, por su juventud, la confundo con su hija Ainhoa que está disfrutando de su viaje de novios. Pronto me doy cuenta de mi error y resuenan las primeras carcajadas. Suenan en un local no muy grande, decorado con motivos marineros y donde uno y otro, pueden oler y sentir el mar y, recorriendo las fotos de las paredes, descubrir pequeños detalles de la vida de un hostelero que tuvo que lanzarse al mar construyendo un puente imaginario entre Alicante y Tabarca. Estamos en casa. Se está bien. Hay paz y mucha fuerza.

Las circunstancias de la vida obligan a Antonio a buscar otro clima en Alicante y con ello, otra forma de ganarse la vida. Se embarcan en la aventura de abrir un bar Yola, mítico donde los haya, y toda la familia entra en el trabajo. Con el tiempo uno de los hijos, Ángel, decide emprender su carrera en solitario y abandona la hostelería trabajando en los oficios más dispares. En uno de ellos, conoce a Ana y, juntos, deciden volver a lo que podría ser su futuro estable, la hostelería.

No corren tiempos fáciles y, lo que parecía un camino de rosas, le muestra, únicamente, las espinas. Hay que dejar el bar y volver a trabajos anteriores y eso pese a que toda la familia les apoyó y animó. Las cosas, en ocasiones, no salen como uno se las plantea. Lo importante es creer en lo que se hace, en los sueños, e intentar realizarlos.

“Ángel vuelve a la hostelería y empieza a aprender a base de vida. Llega a ser jefe de sala en Casa Domingo en la playa de San Juan. Creo que ahí tomó una determinación que le llevó a luchar por sus sueños”.

María del Mar hace un alto en el camino y recorre con la vista su restaurante. Todo el equipo está concentrado en la preparación del servicio. Ella, busca los recuerdos que se le amontonan por momentos.

“Fue –continúa María del Mar– en un día libre cuando Ángel se marcha con unos amigos a Tabarca. La isla, en aquella época, no era ni mucho menos lo que es ahora, y se encuentra con que hay un chiringuito que se traspasa. No lo piensa dos veces. A por él”.

En el año 1975 nace, en Tabarca, Mar Azul. Allí sigue y que sea por muchos años.

“Ángel, mi padre, compra un barquito y aquí nos tienes a María del Mar, Ana y María Ángeles embarcadas en nuestra peor pesadilla. Nunca hemos pasado más miedo. Vamos a Tabarca donde…”.

…no había nada. Cuando decimos nada, es NADA. Toda la familia se pone en marcha y con la abuela Catalina al frente empezó la historia que llega hasta nuestros días.

“Había que llevar el agua en cubetas y para enfríar las bebidas, barras de hielo”.

Poco a poco el negocio va funcionando y pueden comprar un generador. Mientras, los miembros de la familia trabajando como locos. Grandes y pequeños. Ya se compró vajilla nueva y se equipó la cocina.

“Con nueve años fregaba como una loca. Estaba subida en una caja de refrescos. Le dije a mi padre que no quería fregar y me respondió que en cualquier oficio, hay que empezar desde abajo”.

María del Mar odia la hostelería y con razón, pero no le queda más remedio que continuar en el trabajo. Tabarca va cambiando. Ya hay un poco más de vida. Ya hay amigos, pero no hay tiempo libre. Trabajo y trabajo.

“Al final me di cuenta de que estaba disfrutando con lo que hacía. La edad me permitió estar en sala y disfrutar del trato con el público. Empecé a aprender y practicar y a enamorarme de mi trabajo y de Jacinto, que se cruzó por el medio y con el que hemos creado una nueva familia”.

“La escuela de la vida y las tortas de la experiencia”. María del Mar busca sus recuerdos…

Ya viene la familia y se encuentran que los hijos tienen que estudiar y buscar otras oportunidades. Tabarca funciona. Mar Azul, también. Hay que poner rumbo a Alicante.

Dicho y hecho. En 1996 se abre El Caldero en la capital. Jacinto y María del Mar se enfrentan al reto de la competencia. Había que poner toda la carne, mejor pescado, en el asador y demostrar todo lo mucho que habían aprendido de una cocina tradicional y auténtica. Son reconocidos y admirados.

Llega Ainhoa, que ya nace en El Caldero. Ainhoa es el alma, corazón y vida del local. La “cabeza de familia” que lucha, con todo su equipo y a una por dar un servicio mejor cada día y una altísima calidad de producto y elaboración.

“Vuelve a repetirse la historia. Ainhoa odia a muerte la hostelería. No hay tiempo libre, hay que trabajar muchas horas… en fin, lo ya conocido. Sin embargo se involucra en el negocio y dedica todo su tiempo libre a ayudar”.

El interiorismo llama la atención de la joven y se dedica a ello. Es un tiempo corto el que transcurre de una dedicación a otra. Ainhoa vuelve a la hostelería y, con tal pasión, que comienza estudios de gestión, cocina, sala, trato al cliente y sumiller.

Lo que era odio se ha transformado en pasión y eso lo demuestran, a diario junto a Ángel, Charlie, Adriana y Mónica. Cuando la recién casada vuelva del viaje de novios nos contará la otra parte que abre las puertas a las nuevas generaciones de Mar Azul y El Caldero.

Comienza la hora de servicio y mi despedida (por el momento). Se están preparando todo tipo de arroces. El de cocochas con ajitos tiernos y gambas, el genial caldero de bogavante, el del señoret, el negro, el inimitable caldero de El Caldero.

Los pescados de la lonja están preparados. Hoy triunfa la gallina y la lechola, mañana… lo que nos dé el mar. Los postres salen a la luz de la sala. El pudding de turrón, la tarta de la abuela, el soufflé de toda la vida…

En Tabarca, también comienza el servicio.

Amor y pasión que ni el propio mar ha podido alejar. Alicante y Tabarca unidos, además por El Caldero en la calle Virgen del Socorro, 68. Tel.: 965 38 12 y Mar Azul en Tabarca isla Tel.: 965 96 01 01.

Hay menú diario y se puede disfrutar de una gran gastronomía a partir de 30 euros.

Ya me dirán.

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