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Don Pablo Fusión: “Nuestra comida mexicana es auténticamente callejera”

26 diciembre, 2018

José Antonio López
Esta vez toca ir por la noche.
Como ustedes saben, Don Pablo Fusión es un restaurante que ofrece varias posibilidades. A primera hora, los típicos y tradicionales almuerzos valencianos. Mediodía con selección de cocina mediterránea, y las cenas donde se realiza la fusión con la más selecta cocina mexicana.

En un año y poco el local no ha sufrido cambios. Sigue el mismo diseño creado por el propio José Carrasco que para eso es arquitecto, y se mantiene la sencillez, comodidad, tranquilidad e intimidad que lo caracteriza.

Estoy con José recordando los inicios y su empeño en conseguir esa fusión de cocinas mediterráneas y mexicanas. Paso a paso se va consiguiendo el objetivo. “He de mantener nuestros platos y tapas típicas de toda la vida porque Don Pablo es conocido desde hace muchos años y el público quiere la misma oferta aquí, así que ofrecemos muchas más posibilidades de elección”.

“Raíces españolas con alma mexicana”. Un viaje a México le cambió la vida y le hizo enamorarse del país y de sus costumbres. Viniendo como viene José de la hostelería y teniendo como maestro a su padre, el gran José Carrasco, era inevitable que volviera siendo, además de arquitecto, gran cocinero.

La entrevista la vamos a hacer en la cocina, mientras José cocina platos mexicanos. Es la forma de ir comentando cosas muy interesantes. “La gente joven conoce la cocina mexicana y sabe cómo pedirla, pero hay mucha más gente que la desconoce y tenemos que llegar a ella”.

Comienza su trabajo pelando unas hojas de chumbera, con perdón, nopal. “La cocina mexicana no es sencilla; hay que trabajar mucho sobre productos muy frescos y seleccionados. Es una cocina muy sana, equilibrada, y sobre todo, hay que mantener y popularizar lo auténtico y no inventar historias. Necesita mucha pasión y sobre todo adecuarse al gusto del público que viene a disfrutarla”.

Le pregunto sobre la cantidad de restaurantes mexicanos que existen. “Hay muchos y muy variados. Cada uno tiene su estilo y trabaja como sabe. Aquí hacemos una cocina callejera, que es la cocina de siempre, la que se come en las calles de México y la degusta desde la persona más humilde hasta el más alto ejecutivo”.

Se van sucediendo los distintos utensilios de elaboración, enciende los fogones, el horno en marcha, los nopales ya limpios empiezan su interminable viaje vuelta y vuelta, a mano, hasta conseguir su punto. José sigue hablando. Está en su mundo y me sorprende la pasión y la cantidad de información que me está transmitiendo.

“Al principio nos costó mucho la selección de proveedores. El ofrecer lo mejor de la cocina mexicana conlleva, lógicamente, contar con los mejores productos, y hay que buscarlos allí, traerlos aquí y que lleguen en perfectas condiciones, porque además, todo se elabora al momento”.

En su día se buscaron productores autóctonos y se consiguieron elaborar diversos productos aquí, con materia de allí. Las tortitas se hacen en Valencia con las harinas de maíz blanco y morado que vienen de México y procedentes de empresas que cuentan con personal altamente cualificado. Lo mismo ocurre con el nopal, que procede de los cultivos ecológicos de Murcia, el huitlacoche de Burgos… y poco a poco se van cultivando y produciendo aquí lo que antes se traía de allí. Eso sí, buscando la zona adecuada para que los productos superen el nivel de calidad exigido.

Aparecen en la tabla los famosos habaneros, los chiles, los jalapeños… “La cocina mexicana no es solo picante, es más, el picante forma parte indiscutible del plato. No pretende tapar historias que no existen. El buen producto predomina y el acompañamiento realza y magnifica cualquier plato”.

A un servidor le está llegando el aroma de los habaneros y José me habla como si conociera mis pensamientos. “El picante es como un baile de novios; tienen que estar sincronizados todos los movimientos, en este caso los sabores que redondean el plato. No prevalece uno ante el otro”.

Me gusta la comparación y más lo que veo. Este hombre no para de preparar platos y lo hace como si fuera un juego, con una facilidad admirable. Pese a nuestra conversación no pierde la concentración. Me recuerda a muchos y grandes cocineros, amigos, que son capaces de hacer fácil lo complicado.

Poco a poco van saliendo los frutos del trabajo. Como en una pasarela de moda, las pequeñas obras de arte forman en la mesa. Los tacos, entre otros, flauta vitelote, de puerros y chile; la flauta de pollo; el taco de oreja adobada, el de cordero…

Los antojitos, la botana de Tía Mela, el foie de tequila, las patatas Popocatepetl, la crema de huitlacoche, los nopales con ibéricos, las gambas al piquín…

Y, amigos, esta es una gran fiesta mexicana que se repite, cada noche, en Don Pablo Fusión.

“No hemos inventado nada, amigo, seguimos fielmente la tradición. Lógicamente, hemos puesto algún toque especial en alguno de los platos”.

Me sigue sorprendiendo José Carrasco. Prometo volver para seguir aprendiendo y apasionándome como él hace, de su cocina mexicana. No se le escapa detalle y lo que es más importante, te “obliga” a mantener la atención porque sabe de qué habla y lo que cocina. Esta vez hemos cubierto los dos frentes, hablar y cocinar. Estoy agradecido.

Don Pablo Fusión está en la Avda. de Aragón, 18. Su teléfono de contacto es el 960 063 804. Que lo disfruten.

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