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De paseo por los grandes marisqueros gallegos

25 marzo, 2021

Berto Domínguez con un bogavante de siete kilos. Foto: Pedro G. Mocholí.

Pedro G. Mocholí
Siempre se ha dicho que el mejor puerto de España era Madrid. No les faltaba razón a quienes pronunciaban esa frase en los años 60, 70 y los 80, pues las vitrinas en algunos casos peceras o acuarium de las marisquerías madrileñas (muchas de ellas de dueños gallegos) lucían con esplendor los productos que habían llegado a Merca Madrid la noche anterior provenientes de las costas gallegas.

Recuerdo con precisión cruzarme con inmensos tráilers refrigerados en la antigua Nacional 6, rebosantes de sus mariscos; centollas, nécoras, langostas, lubrigantes, percebes o camarones, los cuales a la mañana siguiente ya lucían en los míticos restaurantes gallegos de la capital; Moaña, Corinto, Rafa, O’Pazo, Portobello, La Trainera o Combarro. Algunos de ellos siguen en pie y han visto aparecer nuevos restaurantes como Filandón (propiedad de Pescaderías Coruñesas), Estimar o Saddle.

Comer marisco en Madrid sigue siendo una garantía, pero les aseguro que ahora en las costas gallegas pueden encontrar restaurantes que están a la altura de los madrileños, tanto por el producto, como por el servicio y, por supuesto, por la bodega.

Para aquellos que lo desconozcan esta revolución del marisco la inició a finales de los años 60 en Villagarcía de Arousa Manolo Cores, más conocido como ‘Chocolate’. El mote que le otorgaron en su infancia debido a los bigotes que le quedaban después de haber tomado un tazón de chocolate.

Manolo no hizo si no poner en valor a la hostelería gallega de la época que apenas tenía que moverse de su casa para adquirir estos productos que se encontraban muy próximos de sus establecimientos en las rías gallegas.

A Chocolate, como popularmente se conocía su local, lo pusieron de moda el matrimonio de Perón durante la época que éste estuvo exiliado en España viviendo en el hotel Riazor de La Coruña. También le dio fama Julio Iglesias, y en una de mis visitas me encontré a Julio Alberto, aquel gran lateral que tuvo la selección española. Está claro que por aquel restaurante pasó todo el famoseo nacional de la década de los 80.

Poco a poco y animados por la solvencia de un gran producto comenzaron a aparecer en las costas gallegas tabernas caseras que se convirtieron en restaurante, aportando y ofreciendo ese gran producto que ofrecían y encontraban en sus rías.

Recuerdo cómo apareció El Gran Sol en la localidad de A’Guardia, famosa por su langostas, en Orense el San Miguel y en Vigo El Mosquito. Desgraciadamente, algunos de estos restaurantes desaparecieron por la falta de continuismo familiar.

Por fortuna, ello no hizo si no animar a otros muchos hosteleros a promulgarse por y para el producto y desde hace unos años, en Galicia, se puede comer un marisco tan rico como el que encuentras en Madrid y si tienes los contactos (y yo los tengo), puedes comer mejor que en la mismísima capital.

Por supuesto si hablamos de nuevas marisquerías, sin lugar a dudas en primer lugar hay que poner a D’Berto (C/ Tte. Domínguez, 84. Telf. 986 733 447. O’Grove. Pontevedra). Berto y su hermana Marisol han conseguido a base de sacrificio y trabajo posicionar a lo que antaño fue una vieja churrasquería en uno de los mejores restaurantes de producto que puedes encontrar en España, y así lo acredita toda la prensa gastronómica nacional.

Y digo que nació de una churrasquería por que así fue, y así me lo contó Berto en una de mis innumerables visitas de los últimos veranos.

Un día apareció por O’Grove un mariscador con un buen número de cigalas de tronco, la pinta deberían de marcar, y ser parecida a la de Ava Gadner o Sofía Loren contorsionándose a los ritmos de un mambo. Ante tal planta, pensó lo que pensó y vació el bote de las propinas y se hizo con la cantidad que le permitió su economía. Pero tal fue el éxito durante la comida que las finiquitó, volviendo a llamar al mariscador para comprarle el excedente que no pudo comprar a priori, entendiendo que se ganaba más con las cigalas que con los churrascos de costilla a la brasa.

Desde entonces, el producto que encuentras en D’Berto es inmenso y lo mejor. No hay día que acudas que el producto no alcance la calificación de ‘Galáctico’.

Para ello confía en buenos proveedores, como Mariscos Laureano y en pequeños pescadores o mariscadores que le suministran lo mejor.

En la vitrina que encuentras a la entrada ya quedas sustraído por el encanto del percebe, de las ostras, de las almejas o del camarón XXL que encuentras con una gran perfección de cocción. Luego ya subes la vista y encuentras cigalas, langostas o lubrigantes en la pecera, cómodamente instalados a la espera de que llegue la demanda.

Y para finalizar, una gran colección de pescados como el mero, la gallineta, el virrey o los afinados rodaballos que han llegado esa mañana.

Entre medio tienes su empanada, las zamburiñas, los berberechos y, por supuesto, sus percebes.

Una gran bodega donde encuentras una nutrida selección de los vinos de las distintas DO gallegas; Ribeiro, Rías Baixas, Godello o Monterrei. Por supuesto, una impecable colección de champagne y para los clásicos no falta una cuidada selección de vinos de La Rioja o Ribera del Duero. La bodega es responsabilidad de José.

Pero como ya he dicho, poco a poco han ido apareciendo una serie de restaurantes de producto muy destacables en Galicia, y gracias a mi buena amistad con Carlos Gómez, gerente y propietario de Bodegas Valmiñor, no solo los he conocido, sino que los he visitado los últimos veranos.

Cuando quedo con Carlos en Adegas Valmiñor primero solemos realizar una cata de la amplia gama de vinos que nos ofrece esta bodega gallega situada en una de las subzonas más ricas de la DO Rías Baixas.

Comenzamos con su clásico Valmiñor un vino de añada elaborado 100% con la variedad albariño en el que destaca su nariz potente, toques de manzana verde, de pera y flor blanca. En boca destaca por su frescura, con un gran equilibrio.

Otro de sus vinos que me encantan es su Dávila L 100, un vino elaborado 100% con la variedad loureiro, muy propia de la zona del Rosal. Es un vino de una gran intensidad aromática, con gran personalidad. En aromas encontramos la sutilidad de frutas de hueso maduras, glicéricas, con un fondo de flores blancas. En boca resalta por su grandiosidad, resultando un bálsamo de flores.

En el verano del 2019 Carlos me llevó a Port Dos Barcos (o Serrallo, 5. Telf. 986 361 816. Viladesuso. Pontevedra) y la verdad es que me quedé gratamente sorprendido de los productos que encontré en sus vitrinas y peceras, además de la maravillosa vista que se observa del Atlántico una vez te sientas en su terraza. La especialidad de esta zona de la costa es la langosta y nos la presentaron frita. Una fritura leve, apenas paso por el aceite y el resultado fue una carne tersa, sabrosa y con un punto yodado que sabía a mar. Al igual que los percebes, cocidos en agua de mar y sin laurel. Las almejas abiertas y sin limón, y entre medio una empanada de mejillones y chorizo que alimentada la pasión.

Para acompañar Dávila, un Rías Baixas elaborado con albariño, treixadura y loureiro. Un vino de gran untuosidad y acidez, con recuerdos a frutas tropicales con hierbas aromáticas.

Este restaurante fue al que me llevó Carlos en el verano del 2019, y este último me llevó a Área Grande en la playa de Área Grande en la localidad de A Guardia, un establecimiento donde encontramos a Juan, y que está a escasos 100 metros de la arena blanca de esta paradisiaca playa.

Esta zona es rica en langosta, con una riqueza notable y la elaboración tiene que ser sencilla. Porque por encima de todo, lo que tiene que brillar es la calidad de sus perladas carnes casi anacaradas, tersas y brillantes. Al igual que sus berberechos al vapor que destacan por el tamaño y la sustancia que nos trasmiten cuando los mordemos, o sencillamente los apretamos con el paladar, y ese jugo sabroso que posee en su interior nos inunda.

Las almejas fritas que nos presentan a la marinera, de sabor inmenso a mar y frescura. Como las nécoras, que a pesar de no estar en temporada (son mucho más de invierno) estaban llenas, y bien llenas en su interior, lo cual incide en un sabor profundo y prolongado en el paladar, y que sin duda nos hace disfrutar.

Lo importante de estos impolutos productos es someterlos a unas elaboraciones sencillas, simples. Ideales para cocer en la propia agua de mar, al igual que hacen nuestros hosteleros de Dénia cuando cuecen su maravillosa gamba roja en agua de mar. Una agua a la que no hay que añadir ni una hoja de laurel, la cual le trasmite aromas ferrosos. Y si me apuran, las ostras, las almejas, las navajas o berberechos no tienen que ser sacrificadas bañándolas en limón, ácido y estridente. Hay que darles toques sensibles, naturales, en los que percibamos todos los matices que atesoran en su interior.

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