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Dame pan…

16 octubre, 2017

El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia está celebrando hoy en la plaza del Ayuntamiento el Día Mundial del Pan, una iniciativa promovida por la Unión Internacional de Panadería para fomentar la cultura del pan y destacar el papel de este alimento en una dieta equilibrada. Para conmemorar este día, el gremio ha instalado una carpa en la plaza en la que reparten panes de diferentes tipo y ofrecen información sobre este alimento, sus propiedades y su proceso de elaboración.

Pan de espelta, miel y avena; pan de semillas; montañés; pan integral con miel y pipas de calabaza; pan de chia; pan de aceite y sal; pan de carrasca; pan de hojaldre… Numerosos tipos de pan artesano están pudiendo ser degustados hoy (de 11 a 17 horas) en el centro de la plaza, en un evento que pretende dar «visibilidad» al trabajo de los panaderos artesanos y a sus productos.

Se trata de una gran oportunidad no solo de probar panes ‘diferentes’ y de calidad, sino de aprender de este alimento básico de la dieta mediterránea y conocer, por ejemplo, las diferencias entre el pan artesano y el industrial. En este sentido, el presidente del gremio, Juanjo Rausell, afirma que la diferencia básica está en los tiempos. «Los panaderos artesanos usamos la masa madre y con ella conseguimos no aditivar los panes. Con fermetaciones largas lo que hacemos es degradar el gluten casi hasta acabar con él, con lo que conseguimos un pan saludable que incluso las personas con una intolerancia leve al gluten puede consumir».

Con fermentaciones largas, prosigue, se consiguen aromas, texturas, sabores y durabilidad del pan que el producto industrial no tiene, añade Rausell, quien comenta que con panes poco fermentados y cargados de levaduras, en los que no se han eliminado los almidones, «nuestro estómago tiene que trabajar siete veces más», lo que provoca que muchas veces «nos sintamos llenos».

El pan, según destacó Rausell, «tiene que estar bien fermentado, bien amasado, tener una buena masa madre y luego estar bien cocido para cerrar el círculo». La tendencia actual es buscar «panes muy blandos», y el problema es que la cocción no se ha terminado. «Eso se apelmaza y es costoso que nuestro estómago pueda digerir» el pan.

¿El pan engorda?

Por su parte, Salvador Pla, de Dulces Monpla, preguntado por la mala prensa del pan relativa a su capacidad para hacernos engordar, indica: «con muchas horas de fermentación y poca levadura lo que hacemos es bajar el índice glucémico del pan, de los azúcares de la harina» y el pan es más digerible «y no tan pesado que el industrial, que nos hace una bola en el estómago».

El pan aporta entre 220 y 260 kilocalorías por cada 100 gramos (las necesidades medias son de unas 2000 kilocalorías). Es una fuente importante de vitaminas (B1, B2, B6, E…) y de sales minerales (potasio, magnesio, calcio y fósforo).

Esta jornada terminará esta tarde con la entrega de premios a los diferentes concursos que el Gremio ha desarrollado a lo largo del año, como el de escaparates, el de Pascua o el de Sant Dionís.

 

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