Cuando soplar una cuchara te lleva a sabores de antaño

Jaime Nicolau

Los grandes chefs están poniendo de moda recuperar los sabores de antaño, lo que se denomina ‘la cocina de la abuela’ en algo más que las croquetas. Por algo será. Pero mientras por el retrovisor vigilamos si esferifican el potaje de semana santa o hacen una gelatina de fabada, les hablaremos del modesto proyecto que Marisa y Roberto emprendieron en la calle Grabador Esteve de Valencia hace poco más de un año con La Firma, que basa su recetario en el sabor, tanto de los platos de cuchara como de las excelentes carnes maduradas que traen de tierras leonesas, de dónde vienen.

Lo primero que destaca cuando uno entra a La Firma es el local. La estrecha puerta en Grabador Esteve, casi en su desembocadura en la Plaza Cánovas, no hace justicia con lo que uno encuentra en el interior. Un salón exquisitamente decorado, reservados y, algo fundamental en una ciudad de sol como Valencia, con una espectacular terraza privada en su interior, lugar idóneo para mediodías de sol y veladas románticas.

Dicho esto nos centraremos en qué encuentra uno en La Firma. La carta está repleta de sabores leoneses. Desde cecinas hasta elaboraciones con las partes más nobles de la vaca con una excelente relación calidad precio. Pero nos vamos directamente a lo contundente. A esa cuchara que te traslada a los sabores de antaño. Ahí toma la palabra Marisa. «Hacemos durante los meses de menos calor (hablar de frío en Valencia no sería exacto) un plato de cuchara del día. Los miércoles es el día del cocido leonés. Sería como el maragato que se come en orden inverso, pero comiéndolo en el orden correcto», explica Marisa. «Los viernes es el día de las judías. Cada viernes tratamos de que sea diferente al anterior, jugando con todas las variedades de judía que nos da nuestra tierra». ¿Y el resto de días qué? Pues Marisa lo tiene tan claro que nada más llegar a Valencia se puso en manos de un maestro arrocero de Cullera. «Martes y Jueves hacemos arroces melosos. Pero primero tuve que aprender la cultura del arroz de Valencia porque el arroz que aquí se come no tiene nada que ver con lo que hacemos en nuestra tierra». El resultado es un espectáculo y cada felicitación de un cliente a estos platos hace inmensamente feliz a esta leonesa que quiso respetar la tradición arrocera valenciana. Y no hace falta que esperen a que haga más frío, por encargo siguen pudiendo degustar estos platos en cualquier época del año.
No crean que nos hemos olvidado de las carnes. Es la parcela de Roberto. «Trabajamos con carnes de vaca vieja. Que nadie se asuste, es lo que casi todos comemos cuando pedimos buey. Se trata de carne de vaca lechera. Cuando esta acaba su función de dar leche, proceso en el que ha perdido casi toda su grasa, la soltamos en el pasto para que se alimente y recupere toda esa grasa de forma natural, antes de sacrificarla. Después trabajamos con diferentes maduraciones ya en nuestra casa», explica Roberto. Le apasiona tanto la carne, que necesitaríamos un artículo monográfico sobre la materia. ¿Acaba aquí? No, porque también trabajan especialidades castellanas por encargo. «Desde el cochinillo al lechazo, tratados siempre con mucho mimo y con un producto excepcional», añade.  

Pues así es La Firma. Lo de hoy es una pincelada. Lo mejor es que pasen y prueben. A los nostálgicos, se les puede escapar hasta alguna lagrimita. Más que Firma, una excelente rúbrica.