Cuando mudar la piel es el camino hacia el éxito

Texto: Rubén López Morán Fotografía y vídeo: Vicent Escrivà
Dicen que hay dos tipos de artistas. Los que se acaban repitiendo y copiando su primera idea de éxito, y los que rompen con todo cuando se instalaron en el éxito y reinician con ideas nuevas. Es decir, escuchar la canción de siempre, u otra distinta, que nos haga sentirnos vivos otra vez. Con ganas de seguir adelante y más en estos tiempos pandémicos que nos han tocado vivir. En La Omma Gastrobar, esta muda de piel se dio el día en que dejó atrás el bar de tapas y bocadillos, transformando su carta en un viaje tan incierto como estimulante. No en vano, aquel  momento, sus promotores, Deby Pérsico y César Martínez lo tienen grabado en la memoria, porque aquel cambio radical ahuyentó a sus clientes de toda la vida, aunque, como recuerdan hoy aliviados, poco a poco trajo otros nuevos, que fueron atraídos por una cocina etiquetada como nómada, esto es, una propuesta trufada de palabras venidas de culturas culinarias que han emigrado a lo ancho y largo del mundo, como lo hicieron ellos mismos desde su Argentina natal. Un éxito que hoy comparten con el hermano de Deby, Álvaro, y su pareja, Lorena Ricart.

Esta cocina la encontrarán en la localidad de Pinedo. En el Camí de Muntayars. A 50 metros de la playa. Una playa que gastronómicamente hablando está tan lejos y tan cerca como los 55 kilómetros que separan el valle dels Alforins del mismo Mediterráneo. Donde se sitúa Clos de Lôm. Una bodega asentada sobre una finca dos veces centenaria, y que se presentó en sociedad hace apenas año y medio, con unos vinos que, en palabras de su director técnico, Pablo Ossorio, son la máxima expresión de una tierra privilegiada. Una tierra que se cubre de un mar de viñas que asciende suavemente por los costados de las lomas y detiene su avance en unos bancales repeinados de olivos y almendros. Teniendo como dique las primeras estribaciones de la Serra Grossa, que se tapizan de tomillo y romero, abrigando sus viejas cumbres calcáreas de pinadas frondosas. Una finca de 300 has que integra un mosaico de 55 parcelas o “crus” metódicamente seleccionadas por suelo, altitud y orientación, donde las cepas dan vida al Clos de Lôm Malvasía y el Isidra, el blanco y tinto que acompañaron unos platos concebidos para subir el ánimo.  Que falta nos hace.

Comida nómada
Bocados seguros como la barbalada de bacalao en tres texturas, cocinado a baja temperatura y que se acompaña de ajoaceite y mermelada de pimiento confitado o el tartar de vieira con agua chile de tomatitos verdes, espolvoreado de huevas de trucha, cebollita morada y frambuesa liofilizada, redondeado con una emulsión de fruta de la pasión y cacahuetes de wasabi. No hay que perderse el sabroso brioche de rabo de toro al vino tinto, desmigado y acompañado de una yema de huevo curada en soja, queso, cebollita encurtida y mayonesa chipotle y el agradable tataki de buey sobre un cremoso de apinabo, trocitos de foie templado, nueces macadamia, y chocolate blanco. Si a esta paleta de sabores le añadimos para los dos primeros un blanco varietal, con una acidez y dulzor equilibrado, que no pierde su potente perfil aromático tras una cuidada maceración con lías en suspensión; y para los dos siguientes, un tinto de alta expresión, con carácter, de gran cremosidad en boca y final persistente, fruto de un coupage de garnacha (85%) y tempranillo (15%), con una crianza de 18 meses, 12 en barrica nueva de roble francés y americano, afinándose en botella como mínimo 6 meses, la combinación raya lo sublime.

Homenaje a las mujeres
Para Lucía Serratosa, responsable de la representación nacional e internacional de Clos de Lôm y quien se encargó del feliz maridaje, «hacemos vinos para que las personas disfruten bebiéndolos», pero también para continuar un vínculo con una tierra a la que les une varias generaciones. Desde que un antepasado suyo, allá por 1836, dio con este valle de hechuras amables, emplazado a caballo de las comarcas de La Costera y la Vall d’Albaida, y que Lucía reivindica. Que el nombre de su tinto insigne sea el de Isidra es una toma de posición. Es el reconocimiento a la labor callada y abnegada de todas las mujeres de la familia que hicieron posible que la finca haya llegado a nuestros días unánime e intacta. En concreto a una de ellas, a la bisabuela de Lucía. Un homenaje que pretende ser la aguja de un compás desde el que orbite un proyecto de elaboración de vinos que sean casi una denominación de origen propia, en la actualidad adscrita a la DOP Valencia.

Un proyecto tan propio y singular como el mismo nombre de La Omma Gastrobar. Un nombre que remite curiosamente a la figura de la iaia argentina, aunque los buenos de César, Deby, Álvaro y Lorena le añadieran una “eme” más, para seguir dando rienda suelta a una imaginación que les empuja a reinventarse cada día, sin perder de vista jamás sus orígenes, porque no hay mejor sustento que saber de dónde venimos para ganarle la partida al presente. Un presente que aquí, en la cercana pedanía de Pinedo, en el Camí de Muntayars, unió dos propuestas que a buen seguro se harán un hueco en su memoria donde alojar un recuerdo que les hará volver siempre.

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