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Cómo maridar el vino con platos ‘complicados’

30 abril, 2020

Mark O’Neill DipWSET
Fundador de The Wine Place
He recibido un mensaje en nuestro Instagram preguntándome qué vinos acompañan mejor a los espárragos. Es una buena pregunta, porque hay alimentos que pueden tener una influencia negativa en los sabores del vino. Cuando hablamos del maridaje entre el vino y la comida, es importante recordar que no hay reglas que decidan qué vino debería acompañar a determinado plato. Sin embargo, es útil saber por qué un vino sabrá de diferente manera si lo acompañamos de determinados ingredientes.

Comencemos con los espárragos. Es esta una verdura que puede ser difícil de maridar, porque tiene un nivel alto de clorofila, que es lo que le da al espárrago su sabor, pero que puede hacer que el vino adquiera un sabor metálico o áspero. Además, es importante tener en cuenta cómo se cocina el espárrago (a la plancha o cocido), y los restantes ingredientes del plato. Por ejemplo, un buen Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda tiene aromas de hierba cortada y espárragos, así que será un buen acompañamiento. Un Albariño bien hecho o un Chablis son ideales también. No tiene por qué ser un vino blanco, también podría ser un rosado hecho de Bobal o Mencía.

A muchos nos encanta comer jamón u otras delicias de la charcutería. La clave aquí es maridar carnes con menos intensidad de sabor con vinos de sabores más ligeros. Un buen jamón curado tendrá un nivel alto de umami, además de grasa y sal. Por lo tanto, un vino con un nivel más alto de acidez natural, como un buen champagne, le irá perfecto. El umami puede hacer que un vino con acidez sepa más ácido, sin embargo, esto se compensará con la grasa y la sal, que suavizarán el sabor del vino. Si prefieres un tinto, escoge uno con poco cuerpo, bajo en taninos, como un Tempranillo joven, un Shiraz joven y con notas de especias, o un Beaujolais. Mejor evita tintos con mucho cuerpo y roble, ya que resultarán más tánicos y secos.

Me he dado cuenta de que, durante estos días de cuarentena, en nuestras redes sociales la gente está subiendo fotos de platos más especiados, como pollo al curry. La clave aquí es equilibrar el vino con la intensidad de la salsa. A veces contrastar diferentes estilos puede funcionar mejor, como por ejemplo un Riesling alemán o un Grüner Veltliner austríaco, porque son ligeros, y con frecuencia tienen algo de azúcar residual, lo que reduce el impacto de lo picante del plato, y potencia los sabores.

El Sushi es otro plato complicado, porque es delicado, incluye vinagre en la preparación del arroz, y se hace con diferentes ingredientes: marisco, pescado blanco, carne, etc. Yo sugeriría maridar estos platos con un vino seco, con bastante acidez natural, como un Albariño o un Assyrtiko del norte de Grecia, o un Grüner Veltliner. Si te gustan más los tintos, prueba con un Pinot Noir joven o un Mencía, ambos son relativamente bajos en taninos pero altos en acidez natural. Ten cuidado con el wasabi picante, ¡puede dejarte sin paladar!

Si lo que quieres es elegir vinos para comida vegetariana, prueba con vinos menos convencionales. Un plato vegetariano, como por ejemplo un “nut roast”, tiene una textura densa, umami y sabores intensos. Busca pues un vino con aromas a frutas deshidratadas y sabores intensos también. Por ejemplo, un Pinot Noir con algo de envejecimiento en roble. Con el tiempo, un buen Pinot desarrollará sabores intensos a setas y un carácter terroso.

Los platos dulces se deberían acompañar de vinos dulces. Marida el vino con el nivel de dulzor del plato. Evidentemente, ello es más difícil si no se está familiarizado con los vinos. Sin embargo, siempre es útil tener en tu selección de vinos en casa uno o dos dulces, como un Moscatel dulce de Valencia, o un Moscato d’Asti, ligeramente espumoso.

Si tienes alguna pregunta sobre qué vino va mejor para acompañar un plato, ¡contáctame y te ayudaré encantado!

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