Cocina del Mar. Casa Jaime

Jordi y Jaime, de pie. Sentados, Pilar y Jaime Sanz (padre).

Pedro. G. Mocholí

La vida de los hombres del mar es dura como pocas. Ya la retrató Sorolla cuando pintó Aún dicen que el pescado es caro. Una obra que hace referencia a esa dureza que viven a diario los navegantes. En esa pintura está muy presente el dolor de un marinero que ha sufrido un accidente, una situación que no ven, ni se imaginan los compradores de pescado cuando van a las lonjas, y en algunos momentos se atreven a discutir los precios del mismo, sin pensar el trabajo y la peligrosidad que existe cada día en las labores de la pesca.

Durante más de 20 años, Jaime Sanz madrugó todas las mañanas para salir en barcas de bajura para cocinar y así conocer de primera mano todas las posibilidades que ofrecía el pescado que llegaba en esas tempranas redes.

Sus primeros destinos fueron las siguientes barcas: Dinero, Etna o Arruza. En ellas conoció todo lo necesario sobre el mar, sus pescados y la cocina que se podía ofrecer con aquellos originarios pescados que llegaban, algunos de ellos llamados de ‘descarte’, pues no tenían precio en las lonjas, pero sin embargo, para hacer los apreciados caldos o ‘fumets’, eran esenciales.

Porque en el rancho de comida de los pescadores no iban los pescados más preciados, iban aquellos que no tenían valor en el mercado, o que en las labores se habían enredado en las redes rompiéndose algunas de sus partes.

Así, día tras día, Jaime surcó los mares que rodean las islas Columbretes, y las costas de Peñíscola y Benicarló. En ellas encontró y aprendió los secretos del mar y de la cocina, los cuales unos años más tarde fueron esenciales a la hora de abrir un humilde bar en el casco histórico de Peñíscola en 1967, el cual traspasó en 1982, trasladándose a la orilla de la playa, una ubicación en la que ha estado desde entonces, y en la que sigue a diario, manteniendo la dinámica que tuvo durante los años que estuvo embarcado en aquellas barcas de bajura.

Todas las tardes Jaime Sanz y su hijo Jordi se acercan a las lonjas próximas de Peñíscola y Benicarló. Los pescadores los conocen y les guardan aquellos productos que saben de sobra que los conocimientos que posee Jaime harán brillar aquellos géneros, por ello, la cocina de Casa Jaime es posiblemente la cocina marinera más genuina que podemos encontrar, no solo en la Comunitat Valenciana, sino en buena parte de las costas españolas.

Jaime Sanz y su hijo Jordi en una ponencia.

A Jaime y a Jordi, responsables de la cocina, hay que añadir a Jaime, el hijo mayor, responsable de la sala y de la bodega, y que hace que el engranaje entre el comedor y la cocina sea perfecto.

Los langostinos de Vinaroz son una de sus especialidades, siempre con ese punto conciso de la cocción que le aporta jugosidad y sabor. Al igual que las espardeñes, que elaboran en la sartén, transmitiendo ese punto ligero salino y gustoso que nos traslada este complejo producto.

No falta otra de sus especialidades, el revuelto de llanegas. Un plato en el que se utiliza un pez diminuto (que crece más) y que nos recuerda al chanquete malagueño o al blanquet o al ‘tumba barcos’ valenciano, muy común en nuestros puertos.

En Casa Jaime nos lo presentan en una cazuela de hierro, en una elaboración similar a la de las angulas.

Otra de las especialidades son ‘Les Caixetes’ o Arca de Noé, como popularmente se la conoce. Es un molusco muy típico de esta costa, que no se suele encontrar en otras. Se cuece con ligereza y se sirve recién cocida, ofreciendo una carne tersa y muy musculada, la cual, seguro que le hará disfrutar.

Otra de las entradas muy recomendables es el carpaccio de gambas, equilibrado y muy gustoso, respetando, ante todo, el sabor de la gamba.

Carpaccio de gambas.

Sobre la galera, todos los meses de febrero, le dedica unas jornadas, las cuales sorprenden por la conseguida armonización que tanto Jaime y Jordi logran de este producto, al que podríamos tildar del pariente pobre de los crustáceos.

Nos la presenta a la sal, en canutillo o en croqueta, y por último, en un delicioso arroz.

Galeras a la sal con aromas de naranja.

Los arroces son otra de las genialidades de este restaurante, y la base de sus caldos o de sus fumets, se asienta en el conocimiento que posee el propio Jaime de sus años embarcado, haciendo los ranchos de arroz para los pescadores de las barcas.

Uno de esos arroces lo hace llamar ‘Arroz Calabuch’ en recuerdo de Luis G. Berlanga y la película que rodó allí, y que es un clásico de la casa, al igual que el arroz ‘Berlanga’, en recuerdo también al maestro valenciano.

Otros platos principales son los pescados salvajes, recién llegados de las barcas y que suelen ofrecer al horno o en algún guiso marinero, porque aquí, todas las especialidades son marineras.

Si lo desea, y con algo de tiempo, tiene dos opciones maravillosas, las cuales les recomiendo: arroz a banda, o caldereta de langostas. Ambas se tienen que encargar con unos días de antelación.

La bodega, de la mano de Jaime, posee una gran variedad de champagne, cavas y vinos blancos, los cuales tienen una gran armonía con la cocina de los Sanz, pero si desea un tinto, no se preocupe, podrá encontrar una buena selección, y seguro que no le desagrada.

Casa Jaime. Avda. Papa Luna, 5. Tel.: 964 480 030. Peñíscola (Castellón).

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