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Déjate seducir por el mundo del vino

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Una conjunción perfecta

13 diciembre, 2019

Texto: Ruben López Morán
Fotografía: Vicent Escrivà 

Este arti?culo gira en torno a dos personas con nombre y apellidos. A dos hombres hechos a si? mismos. A dos trabajadores incansables porque les va la vocacio?n en ello. Que unieron sus destinos a dos mundos que te exigen dar lo mejor de ti mismo en todo tiempo y lugar. Dos mundos que no suelen hacer prisioneros, porque tanto la cocina como la viticultura no se casan con nadie, aunque las trates con sincera y aute?ntica devocio?n. Si no lo haces asi?, adema?s, te acaban dando la espalda, como la misma vida por otra parte.

Luis Corbi? Coloma era farmace?utico a tiempo completo. Hasta que un di?a se le anuncio? un rumbo distinto. Una buena nueva que le empujo? a salir de las cuatro paredes de la botica y quedar a la intemperie. A merced de los elementos. Nacho Romero es chef de cocina. Lo quiso ser desde que era un adolescente. Para conseguirlo, ha rulado lo suyo. Hasta que un di?a, tras fajarse en muchos de los mejores fogones de Espan?a –por ejemplo, Sergi Arola, en el Restaurante La Broche, en Madrid–, decidio? sembrar para si? mismo a las afueras de una Valencia que a menudo se comporta como una diosa tan bella como contradictoria.

Pero los hombres de carne y hueso poseen algo que solo a ellos pertenece. La capacidad de conmover y emocionar. Gracias no solo a la textura de su piel, sino sobre todo con sus creaciones. ¿Que? otro fin tiene el arte y la cultura? En el caso de Luis Corbi?, con sus vinos blancos, nacidos en Moixent. Y en el de Nacho Romero, con sus platos. Unos platos que reflejan una personalidad que vive su profesio?n desde la ma?s profunda honestidad.

Una pica en Alemania

Luis Corbi? ha puesto literalmente una pica en Flandes. O ma?s bien, en la patria del Riesling. Aupando a su monovarietal Clos Cor Vi? Riesling 2017 entre las 300 mejores referencias en el Concurso Best of Riesling, que reu?ne en Alemania a lo ma?s granado de esta variedad del mundo entero. Este an?o se presentaron un total de 2.445, siendo este el u?nico vino espan?ol premiado. ¿Co?mo es posible que un vino blanco nacido al regazo de la Sierra del Navalo?n, y bendecido por las aguas del ri?o Canyoles, haya embaucado a las bocas y narices ba?varas? Tan cuadriculadas ellas. Pues por eso mismo, porque a la estructura y aromas que se le exige a la variedad centroeuropea, me?rito inefable de Clos Cor Vi?, se le ha aportado un intangible: la voluptuosidad del Mediterra?neo.

Pero no se ha quedado ahi? la cosa. Luis Corbi? y su eno?logo Yosu Lo?pez de Oca?riz han rizado el rizo con su creacio?n ma?s excelsa: Cimera. Un blanco de aute?ntico culto, donde se han atrevido a ensamblar a partes iguales riesling y viognier. Un coupage u?nico, en palabras de Luis, que ha logrado que un 50% ma?s otro 50% no sumen 100%, sino infinito. Un infinito compuesto de notas a flores blancas y frutas de hueso, provisto de una sutil acidez, que le hace perdurar en el tiempo. En resumen, dos vinos gastrono?micos con el que alargar la comida hasta bien entrada la sobremesa.

Kaymus

Nacho Romero no solo es un cocinero como la copa de un pino. Premio de Gastronomi?a de la Cartelera Levante, nominado a una estrella Michelin, y con dos Soles Repsol en su haber. Nacho es adema?s un gran entendido en vinos. Un sumiller en ciernes, si no le tirasen ma?s los platos que a e?l le gustari?a comer. Como por ejemplo los dos que regaron el Riesling y Cimera respectivamente: Tartar de quisquilla con salsa bearnesa y almendras, y Ravioli relleno de berenjena en llama con mantequilla de salvia, bolon?esa de rabo de toro y burrata ahumada. Dos elaboraciones dignas representantes de su cocina. Una cocina que se apoya en dos premisas irrenunciables: el mejor producto del mercado y una depurada te?cnica a la hora de cocinarlo. Sin concesiones a la galeri?a. Sin artificios ni estridencias. Donde la sencillez revele los sabores de unos ingredientes que el cocinero conjuga en primera persona para potenciarlos, sin solapamientos ni enmascaramientos.

Es una delicia ver co?mo Nacho empun?a los cubiertos, remueve los ingredientes, y te los da a probar, producie?ndose una epifani?a en el paladar que te reconcilia con esta ciudad tan bella como contradictoria. Una ciudad que aqui?, en el llamado Nuevo Campanar, se quedo? a medio hacer. Kaymus es un fiel testigo de ello. Once an?os lleva abierto tras ver co?mo otros restaurantes del barrio cerraron ante un porvenir frustrado.

Pero el viajero no se puede despedir sin alargar el buen sabor de boca. Sin regalarse un paseo por el viejo Campanar. Que esta? a tiro de piedra del restaurante. Y tomar asiento en la Plac?a de l’Esgle?sia bajo los soberbios pla?tanos de indias. Escuchar el zureo de las palomas y las campanadas de la Iglesia Parroquial Ntra. de la Misericordia. Es su forma de inspirarse. Mucho ma?s fa?cil tras asistir a una conjuncio?n perfecta: Clos Cor Vi? y Restaurante Kaymus.

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