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Chuletitas, chuletas, chuletones. La pasión carnívora se desborda

4 marzo, 2021

Pedro G. Mocholí
Buena parte del cine español de la década de los 40, 50 y buena parte de los 60 se rigió por los estrictos conceptos de la censura, un concepto impuesto por los poderes políticos y eclesiásticos.

Y digo de los 60 pues en 1968 con la «Ley de Prensa», creada por Fraga, como ministro de Información y Turismo, la censura sufrió un sensible cambio. Y éste no fue otro sino el cambio del parecer, pues la censura se realizaba a posteriori de realizar la película, el artículo o aquello que ella consideraba que no se circunscribía a sus normas estrictas. Por lo que en muchas ocasiones algunas películas eran cortadas para su visionado en España, mientras que en el extranjero se podían ver sin los sufridos cortes. El cambio fue muy substancial, pues con anterioridad, los cortes se producían antes de que la cinta llegara al espectador.

Cabe recordar, que uno de los primeros trabajos que tuvo Camilo José Cela fue el de censor.

Aclarada esta cuestión técnica, os recordaré que nuestros abuelos no pudieron ver la insinuante escena de Rita Hayworth en Gilda en la que se quita el guante, pues fue cortada por el censor elegido por un exceso de insinuación.

Lo curioso era que solo escarbaban entre lo político y lo sexual, dejando una imaginación insospechada a otro tipo de imágenes entre ellas las gastronómicas.

Y es que en aquella España se pasaba mucha hambre, y el cine (a falta de la televisión, que llegó a finales de los 50) era el mayor entretenimiento que tenían nuestros mayores, por ello lo devoraban en arrobas.

En una de las mejores películas de John Ford, El Hombre que Mató a Liberty Valance, pasó desapercibida para la censura una de las inolvidables escenas de la misma.

Tenemos claro que siendo irlandés, el tema religioso no iba a ser el problema, y actuando John Wayne, el político tampoco lo iba a ser. ¿Entonces cuál? Pues, el gastronómico.

Esta reflexión no es mía, por lo que citaré a mi buen amigo Pepe Barrena, gran cinéfilo y gastrónomo pues él fue el que la introdujo en un artículo que escribió en la revista Sobremesa hace muchos años.

La escena en cuestión transcurre en el comedor del restaurante en el que trabaja James Stewart. Mientras él lleva en un plato una descomunal chuleta de ternera, Liberty (Lee Marvin), le pone la zancadilla, yendo al suelo ambos. Acto seguido, John Wayne le exige a Liberty que la recoja, cosa a la que se niega. Para que la balasera no irrumpiera en el local, es Stewart el que accede a recogerla y volver a ponerla en el plato, cuyo tamaño es insuficiente al tamaño de la chuleta, que sobresale con creces del plato.

Mientras, la chuleta va viene, ante la mirada expectante de los espectadores que acudieron en 1962 a su premier en la Gran Vía madrileña, se preguntaría, “y mientras nadie le inca el diente”.

En efecto, aquel chuletón era poco común en los restaurantes españoles de la época, a lo sumo se podría encontrar en Galicia o País Vasco, en aquella España, la carne de vacuno era poco más que desconocida, y la poca que encontrabas llegaba de Argentina gracias a la amistad entre Franco y Perón. Las carnes más frecuentes eran la de cerdo y cordero.

Y ustedes dirán, ¿Qué no había bueyes o vacas para sacrificar? Por supuesto que las había, pero eran más necesarias en la labranza y en la aportación de leche a la población.

No es hasta la industrialización del campo, a principio de los setenta, cuando los tractores comienzan a sustituir los animales en cuestión, y así poco a poco las terneras, los bueyes se pueden enviar al matadero, y nunca mejor dicho.

Y por supuesto Galicia, Asturias y el País Vasco, por razones obvias fueron las primeras en las que empezaron a aparecer los asadores.

Siguiendo ese sentido, Madrid fue la siguiente.

Poco a poco, la explotación ganadera se convierte en una potente industria en la que los ganaderos consiguen pingües beneficios.

En aquellos años, Valencia y por ente toda la Comunitat, vivía ajena a la cultura del chuletón.

Aquí éramos mucho más del cerdo y cordero, siendo Teruel nuestro principal suministrador, y los más afortunados podían disfrutar de los entrecot o solomillos que podían encontrar en algunas carnicerías o en El Corte Inglés, que en 1970 acababa de abrir en Valencia ofreciendo una carnicería desconocida hasta entonces en nuestra ciudad.

Mi pasión por la gastronomía se fundamentó desde joven, y sin duda se fue perfilando gracias al carácter viajero de mis padres. Primero por trabajo (mi padre), después por pasión (de ambos). Y por ello recuerdo que mi primer chuletón lo tomé un 27 de diciembre de 1975 en el restaurante Orly de Segovia.

Es más, aún recuerdo (eso sí, muy levemente) algunas imágenes de aquella pieza, que al igual que en El Hombre que mató a Liberty Valance, desbordada el plato, bueno, aquí no fue un plato, sino una tabla de madera.

Luego pasaron años hasta volverme a encontrar con uno de ellos.

Como he dicho, en Valencia la figura del asador era desconocida, hasta que Juan Luis Gutiérrez, un hostelero leonés que se inició de camarero en Arlequín (local desaparecido, y situado en la C/ Císcar, casi esquina con Gran Vía), abriera a finales de los 70 en la C/Artes Gráficas, el Asador Orio.

Allí Juan Luis tenía una carta muy corta. Jamón ibérico y queso manchego, una sopa castellana, y ensalada de entradas. Para finalizar con un besugo a la espalda o una chuleta. De postre, guirlache. Durante una época, Juan Luis siguiendo la moda que llegaba de la meseta, presentaba la carne a mitad de hacer, sirviéndola en un plato refractario que se servía caliente para que poco a poco fuera el comensal el que diera el punto de gusto de la carne.

Dos hermanos, Antonio y Enrique que habían trabajado con Juan Luis se independizaron y a finales de los 80 abrieron el Asador el Rebeco (C/ Historiador Sánchez Albornoz), y hasta su jubilación mantuvieron una digna propuesta carnívora, la cual enriquecieron con propuestas de mercado.

Poco a poco la cultura de la carne fue apareciendo en nuestra ciudad, pero solo se ofrecía el entrecot, o el apreciado solomillo, los cuales para mayor inri se servían bañados en salsas diversas; roquefort o a la pimienta verde eran las más afamadas. Aún recuerdo el entrecot con salsa de anchoas de La Petxina, mítico restaurante valenciano propiedad de Yolanda Iturraspe y que reinó en Valencia durante más de un cuarto de siglo, de 1980 al 2008 cuando cerró sus puertas.

Aquel bistró era muy frecuentado por gente de la farándula y el espectáculo, y entre los camareros que allí trabajaron se encuentra la actriz valenciana Rosana Pastor.

Ya llegaba carne, pero hueso, hueso apenas llegaba.

Y cuando digo hueso, me refiero a las chuletas o chuletones que solía comer en mis viajes por motivos labores a Galicia, Navarra, San Sebastián o Madrid.

De aquellos viajes recuerdo mis comidas en Epeleta (cuando estaba en el puerto de Lekumberri). Después volví, pero cuando se abrió en la autovía de Leizarán.

O una cena en el Asador Ansoarena, propiedad de Rafa familiar (primo) de los Ansoarena, los míticos jugadores de frontón que a finales de los 70 abrieron en Madrid los legendarios Asador Frontón I, y el II. Donde la chuleta era de una gran carga de sabor y textura.

Poco a poco los restaurantes iban trayendo algunas chuletas, y lo hacían aquellos cuyas especialidades eran gallegas o vascas, tal es el caso de Rías Gallegas y Eladio o Casa Olano (cocina vasca), un establecimiento que se encontraba en la C/ General San Martín muy cerca del cine Aula 7.

En los 90 con el llamado “mal de las vacas locas” se produce un descenso en la demanda del sector, pero hay que reconocer que una vez superado este repecho, el mundo de la carne en toda su extensión eclosiona, encontrando asadores por doquier, incluida la Comunitat Valenciana.

El primero que irrumpe con fuerza en el panorama hostelero es Askua (C/ Felipe Garín, ) en donde su propietario Ricardo Gadea abre en 1994 un concepto bistró de producto donde la chuleta era su principal reclamo. Durante unos primeros años, la calidad de la carne era bastante discutible por la deriva en la compra de los costillares, pero en el 2003 empieza a comprar al asentador Luismi Garayar de Cárnicas Luismi quien le ofrece en exclusiva su carne premium, y a partir de entonces, Askua se convierte por derecho propio en uno de los mejores asadores. No solo de la Comunitat, sino de España.

Pasan unos años e irrumpe en Burjasot Araguaney (C/ Rubert i Villo, 12. Burjasot), donde Danilo y M.ª José comienzan a ofrecer unas dignas carnes. Primero ofrecen tres variedades: Mamet (ternera lechal), Chuletón de Ternera (carne de Rubia Gallega), y por último el Chuletón de Vaca (animales que superan los ocho años, con maduraciones medias).

Y poco a poco los asadores comienzan a surgir en nuestra ciudad, y por supuesto en la Comunitat.

Algo muy importante en el mundo de la carne es la irrupción en el mercado de las empresas cárnicas, aquellas que van recorriendo nuestra geografía y comprando aquellos animales que merecen la pena. Junto a ellas, aparecen varios conceptos desconocidos años atrás, como son la variedad del animal, y sobre todo la maduración de sus carnes.

Como todos estos novedosos conceptos, el mundo de la carne o carnívoro sufrió una importante metamorfosis, y con ella ganamos en calidad, sabor y texturas.

Viendo que el público se destapó como buen amante de la chuleta y el chuletón los restaurantes valencianos, asadores o no, empezaron a incluirlos entre sus propuestas.

En este sentido es muy importante la incorporación de jóvenes empresarios hosteleros con ideas mucho más contemporáneas, conscientes de los nuevos gustos que posee gente más próxima a su edad.

En este caso encontramos a Tavella (Camí Vell de Llíria, 93. Beniferri. Valencia), donde Pablo Chirivella ha reconvertido la antigua casa de su abuela, en la que su madre había abierto una tienda de ropa, en un acogedor asador. La fórmula de éxito que trabaja Pablo es sencilla, pues en el menú encontramos unas entradas a compartir, acabando la comida con la elección de un chuletón de vaca o buey, o un pescado, pescados que suelen cambiar dependiendo de la oferta de mercado. Posee una interesante bodega, y un servicio muy profesional.

Aunque abrió después del primer confinamiento, Basea se ha convertido en una de las referencias gastronómicas de la ciudad, y Jesús y su socio Borja merecen con sinceridad posicionarse en los asadores más recomendables de la ciudad.

La virtud que posee Jesús es que domina la brasa con soltura, y además de ofrecer inmensos chuletones, rodaballos o ventresca de atún, también nos ofrece productos tan singulares como espárragos, panceta o chistorra. Sin lugar a dudas, el toque ahumado del carbón otorga al producto un significado olor y por supuesto sabor.

La incorporación del horno llamado Hosper ha permitido que muchos restaurantes incorporen la oferta de brasas a sus propuestas. Y uno de ellos ha sido El Gran Azul (Avda. de Aragón, 10. Valencia), donde Abraham ha incorporado chuletones y pescados a la brasa, ganando en variedad y oferta.

En líneas más clásicas encontramos a un buen amigo, Alejandro Mengual al que conozco desde hace 45 años. Alejandro abrió hace años El Asador La Vid (C/ En Sala, 10) y la oferta, que inició siendo de carnes, sobre todo de chuletas y chuletones, se ha visto incrementada con pescados salvajes. Complementa la oferta con Steak Tartar y ostras. Otro restaurante que apostó por la transformación en asador fue el Asador Monte Mayor (Urbanización Monte Mayor, Manises. Valencia), donde Javier Soriano y su mujer Geno han ido incrementado su oferta de carne hasta conseguir ser una referencia en Valencia.

Javier fue el primero en Valencia en ofertar un menú de calçots, y complementando este producto vegetal que se elabora a la brasa, amplió la oferta de carnes, encontrando una cámara a la vista de los clientes para elegir el que se desee. Hay que reconocer que Javier ha hecho un gran esfuerzo que ha sido recompensado, posicionándose entre los destacados de la ciudad.

Saliendo de Valencia hacia Alicante, la parada obligada si queremos comer una buena chuleta, sin duda este sitio tiene que ser Ca Joan (Carretera de L’Olleta, 149. Altea. Alicante).

Joan Abril su propietario y alma del restaurante junto a Kiko y a Toni han conseguido que en una localidad tan mediterránea como Altea, se pueda disfrutar de una de las mejores ofertas de carne que puedes ver en España.

Joan selecciona las mejores carnes que se pueden encontrar; bueyes, vaca o terneras están a la vista del comensal, nada más cruza el umbral de su entrada.

Por supuesto, todo ello se elabora a la brasa y se sirve en perfecta temperatura.

En las entradas destaca su oferta de anchoas de Rafa López, la hueva y mojama de atún, las mollejas o los berberechos a la brasa.

El carácter empresarial de Joan es intenso, y hace unos años realizaba un ronqueo en el parking del restaurante. Joan solía traer un atún, y después del típico ronqueo, realizaba un menú integro de las distintas partes del túnido.

Llama la atención la irrupción de tres asadores en la provincia de Castellón, una provincia mediterránea donde el arroz es su principal bandera.

Pues en Vall D’Uxo encontramos a Paco Aguilar y a su restaurante El Guano (Avda. Jaime I, 59. Val D’Uxo. Castellón) en donde encontramos una magnífica oferta y variedad de carnes a la brasa, acompañada de una magnífica bodega. Una de sus especialidades que les recomiendo es el Steak tartar, ya verán que es delicioso.

Otro de los asadores que ha conseguido un magnífico prestigio es el Asador Instinto Carnívoro (Avda. Lairón, 149. Castellón), regentado por Juan Traver y su mujer Adriana Albero.

Proveniente de familia de carniceros, Juan conoce desde bien joven este complejo mundo, por ello cuando ofrece un corte lo hace desde la experiencia y el conocimiento.

A la entrada del restaurante encontramos una carnicería en la que podemos comprar grandes carnes.

Por último, en Castellón capital está el Asador Ángel (C/ Núñez de Arce, 4. Castellón). En este asador tienen una gran oferta de chuletones de buey y vaca. Y con ellos diferentes maduraciones, encontrando en alguna ocasión, carnes con maduraciones de un año.

Esta es una pequeña muestra de los asadores que podemos encontrar en la Comunitat Valenciana.

Una variedad de asadores que iremos ampliando las próximas semanas con los que podemos encontrar en las localidades, las carreteras o las ciudades.

Es imposible no hablar de Etxebarri, del Asador Alameda, de Zaldúa o Baserri Maitea, El Capricho, Eme B Garrote, el asador que Martín Berasategui abrió en San Sebastián en el que tiene de socio a Luismi Garayar.

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