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Casa Elías. El seductor encanto de las brasas

20 agosto, 2021

El fuego del paellero.

Pedro G. Mocholí

Me encantan los arroces del interior de Alicante, comarcas que por su geografía son muy diferentes a las tierras que encontramos en su costa.

Una cocina que se basa en la tradición, en la naturalidad de una zona que por naturaleza tiene una despensa muy limitada si la comparamos con la que encontramos a orillas del mediterráneo alicantino.

A pesar de esta limitación, poseen uno de los platos más antológicos de nuestra cocina, y como no podía ser de otra manera, uno de los ingredientes que componen este plato es el arroz.

Si hace unas semanas hablábamos de la paella valenciana, esta vamos a hablar del arroz de conejo con caracoles, y no los voy a comparar (no se preocupen), no lo voy hacer porque tienen muchos más puntos que los distancian que los que los acercan. Y partiendo de esa premisa, sería una tontería buscar una cierta similitud cuando no tienen casi nada en común.

Muchos son los restaurantes que nos lo ofrecen, la mayoría de ellos en el entorno de la localidad de Monóvar. En esta ocasión el restaurante elegido ha sido Casa Elías en Xinorlet, un restaurante que visité hace unos años acompañado de mi buen amigo Pedro Morán de Casa Gerardo (Prendes, Asturias).

En esta ocasión el viaje se inició en Novelda, con la visita a Carmencita, la empresa alicantina de especias que posiciona sus productos en medio mundo.

Con Juan Carlos Escandell de anfitrión, acompañado de Vicky Barcos, y como visitantes mi querido Vicente Gil y Vicente Muñoz.

Juan Carlos Escandell y Luis.

Los inicios de Carmencita fueron humildes y tuvieron en el azafrán manchego su principal ingrediente y motivo de comienzo de la actividad, la cual con el paso del tiempo se fue ampliando, llegando a ser la empresa española más importante en la comercialización de especias y de todo el mundo de la condimentación que rodea a la cocina y a la gastronomía.

Hay que reconocer que el crecimiento de esta empresa es sólido y muy bien cimentado, por lo que las decisiones no se han tomado al azar, sino después de un largo debate, consensuado por las necesidades del sector y del mercado.

Ver la trazabilidad, el manejo, el envasado de todos los ingredientes que comercializan, no hace sino reivindicar que nos encontramos ante unos verdaderos profesionales, que la gente de hostelería tiene muy presentes a la hora de elegir una marca de condimentos, por lo que Carmencita es la preferida de los cocineros.

Después de visitar la nueva fábrica, la cual están acabando, pero ya hay muchos departamentos que trabajan en ella, nos encaminamos a Casa Elías en la localidad de Xinorlet a disfrutar de su arroz con caracoles.

El local es muy agradable, pues la decoración invita a disfrutar de él en todo momento.

Nada más entras encuentras los fuegos incandescentes que provocan las ramas de sarmiento, pura pólvora a la hora de secar el arroz, por lo que hay que poseer una depurada técnica y un gran conocimiento para cuadrar todas las vicisitudes que se puedan plantear a la hora de hacer este arroz.

La sala, amplia y luminosa, como a mí me gusta, y en todo momento la cordialidad de Luis.

La carta de Casa Elías se basa mucho en productos y elaboraciones de su entorno, siendo ese, uno de sus principales encantos. Empezando por el tomate confitado que sirven de aperitivo, el cual según nos dice Luis, sigue las directrices de elaboración que implantó su madre desde que abrieron, al igual que con las almendras fritas (marconas) que en toda la provincia de Alicante, se consideran como unos verdaderos maestros.

Comenzamos con una ensaladilla de merluza, con un bocado consistente, gracias a la textura de la mahonesa y la generosidad de la merluza que han utilizado en su elaboración.

Nunca me puedo negar a disfrutar de los embutidos de la comarca, los cuales se sirven sin pasar por el fuego, a modo de fiambre: blanquet, negre, longaniza y morcilla. Cada uno trasmite un sabor, una textura, todos ellos muy equilibrados en la condimentación de las especias y los ingredientes. Al no estar fritos o asados, los sabores son mucho más naturales, por lo que disfrutamos mucho de ellos.

El embutido de la comarca.

Seguimos con unas setas a la brasa, Rossinyol y Amanitas. Mucho más sabrosas las Amanitas, el Rossinyol lo encontré poco sabroso y con mucha agua en su interior.

Premio mayor para la ensalada gracias al tomate que utiliza, de la variedad Óptima. Un tomate que me recuerda al que tomé hace unos días en Rausell: carnoso, sedoso, sabroso con un ligero toque salino propio (por lo que no le hace falta que le eches sal), acompañado por unos trozos frescos de pepino y rúcula, unas láminas de ventresca y un par de rodajas de bonito.

Para acompañar esta comida, qué mejor que el burbujeo de un cava de Gramona.

Por fin llega la paella, para ser exactos llegan dos, pues al ser cinco comensales, Luis ha preparado dos; una de tres para Vicky y para los Vicentes, y una de dos, para Juan Carlos y para mí.

El arroz de conejo con caracoles.

Y no puedo más que reafirmarme en las grandes sensaciones que me aporta. Sabor, una ligera aceitosidad que el arroz asimila y que trasmite con una textura dócil y muy deliciosa. El punto del conejo impecable, bien asado y conservando una gran jugosidad, y los caracoles tan bien engañados que no hacen falta palillos. Cucharada tras cucharada vamos llegando al fin, incluso repelamos los granos que van quedando por los bordes, como reivindicando el gran placer que ha sido disfrutar de ella.

De postre destacamos los helados de Rubén Álvarez, sobre todo el de turrón. También muy fresco y delicioso el surtido de fruta recién cortada que nos ofreció Luis.

Fue un día maravilloso, de esos que hay que repetir alguna que otra vez.

Casa Elías. C/ Rosales, 7. Tel.: 966 979 517. Xinorlet (Alicante).

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