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Carta desde las Galias

28 octubre, 2021

Días de vendimia en la Provenza

Rafa Apolinar
Suena el despertador a las tres y cuarto para, obstinado, insistir en hacerme abandonar la cama diez minutos después. Y así sucede noche sí y noche también (sería muy osado hablar de madrugada a determinadas horas) durante dos largas semanas, de esas que se pasan en un suspiro. Incluyendo las de los sábados, claro. Es la vendimia, y en ella se cristaliza como en ningún otro momento aquello de la relatividad del tiempo. En la oscuridad del camino hacia la bodega me cruzo con el traqueteo de varios remolques, algunos recién salidos del concesionario, otros con más achaques. En su interior, vendimiadas a máquina, descansan las bayas de toda la cohorte de variedades representantes de esta región: Cinsault, Syrah, Grenache, Mourvèdre (nuestras queridas Garnacha y Monastrell) o Rolle. También se dejan ver racimos de Cabernet Sauvignon, variedad siempre polivalente y tan bien adaptada a zonas alejadas de su origen. Llego a Saint Roch-Les Vignes, cooperativa en la que realizo algunos ensayos para mejorar el prensado de la uva que se transformará en apetecibles rosados. Es Cuers, en el corazón de la Provenza; si antes el rosé era el rey, ahora se autoproclama como auténtico emperador tras su presente impulso internacional. Se encuentra Cuers rodeado por colinas de pinos e hileras de viñedos que deleitan en sus famosas gravoches, arcillas rojas entremezcladas con gravas calcáreas sobre una planicie arcillo-calcárea y laderas de esquisto. Junto con las villas de Pierrefeu y de Puget-Ville, Cuers representa uno de los ángulos que delimitan el triángulo de oro de Côtes de Provence.

Llego a las tolvas de descarga, donde los primeros mostos ya humedecen el acero. Son las cuatro de la mañana. Las manos curtidas de viticultores, transportistas y bodegueros se estrechan o, en su defecto, nudillos impactan contra nudillos con mayor o menor suavidad, pandemia obliga. Hay café, que lejos de ser el mejor del mundo sabe a gloria bendita. Y después… después comienza el ajetreo. El trajín de remolques se prolongará hasta las doce del mediodía, cuando la temperatura en el viñedo comenzará a robar, con premeditación y alevosía, los aromas a la uva. El tornillo sinfín gira y gira: se despalilla, se estruja, se bombea, mangueras arriba… alguien trepa por una escala de metal, mangueras abajo, se sigue bombeando… a un lado esas mangueras, también al otro, un ajuste aquí, para la bomba, un desajuste allá… se añade, se prensa, se muestrea y se analiza, se llena para vaciar y volver a rellenar.

A medida que transcurre la mañana, como la arena de un reloj, van cayendo los croissants y los pains au chocolats (el equivalente francés de nuestras napolitanas de chocolate) que alguien trajo en tres rebosantes bolsas de papel. Y todo sigue su curso sin la más mínima carrera. El ambiente es dinámico y algo ruidoso, y las sonrisas cansadas se alternan con los rostros de concentración. Mathilde, la enóloga, y Florian, el director técnico, supervisan cada paso, hablando, apuntando en la pizarra, catando aquí y allá, haciendo veloces cálculos y distribuyendo miles de hectólitros de mosto y vino y toneladas de orujos así, como quien juega al Tetris en una pantalla. Igual que ocurre en las retransmisiones deportivas, alguien debería de medir los kilómetros que se pueden llegar a recorrer en un día de vendimia.

Tras el almuerzo, el universo que es el interior de la bodega sigue girando, y cada planeta, satélite y cometa sigue su ordenada órbita irregular; es un baile organizado en el que cada cual cumple su función, demostración empírica del caos ordenado. En muchas bodegas las puertas abiertas testimonian el paso del día a la noche; no aquí, donde a las cinco y media de la tarde se cierran los portones hasta que el traqueteo de los remolques anuncie una jornada a estrenar. Aprovecho el final de la jornada para abrir otras puertas, las que llevan a la pequeña tienda adosada a la bodega, con el ánimo de degustar alguno de sus vinos. Entre los varios que elaboran, me decido por la gama Quintessence Pierrefeu Côtes de Provence.

Su rosado 2020 ha resistido con cierta soltura la actual tendencia a la extrema palidez en este tipo de vinos; como todas las modas, también pasará, que no cunda el pánico entre los amantes de lo clásico. Se elabora, decía, a partir de uvas de Cinsault y de Grenache, y en nariz es intenso sin salirse de la finura. Los aromas de pomelo dominan al principio, dejando paso a toques de frutos del bosque. En boca está vivo, con una acidez que no resulta agresiva, y su paso es fluido. Aquí muestra potentes notas a cítricos (de nuevo pomelo), frambuesa y un final de bombón inglés. Por su parte, el tinto 2019 está elaborado con  racimos de Syrah y Mourvèdre, y tras la fermentación descansa 12 meses en barricas de 600 litros. De bonito color granate con ribete violeta, su paleta aromática es intensa y extensa, quedando los recuerdos a fruta roja (frambuesa y cereza) y a violeta envueltos de toques especiados a nuez moscada y una punta de tabaco. La boca es vibrante, con un tanino goloso y fundido. Su verticalidad no impide un final duradero.

Cada bodega y cada vendimia es un mundo y, sin embargo, todas mantienen un sinfín de patrones, experiencias y pequeños detalles idénticos modelados por la perspectiva local. En Cuers, este año y hasta finales de septiembre, seguirá sonando el despertador a las tres y cuarto. Dejo que cada cual decida si lo define como un despertar en el corazón de la noche o un levantarse de madrugada.

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