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Candeli, una oferta basada en la singularidad del producto y en su elaboración

15 junio, 2021

Pedro G. Mocholí
Es posible que, en estos momentos, la oferta gastronómica que encuentras en Madrid supere con creces a la que puedes encontrar en otras capitales mundiales del orden comparativo de New York, Londres, París o Roma.

Desde que viajo a Madrid, primero por razones laborales y después por cuestiones profesionales, siempre he encontrado una magnifica variedad y una amplia oferta, unidas ambas por una gran calidad.

En cada viaje descubro nuevos locales, los cuales me sorprenden por la gran profesionalidad que difunden en todos esos conceptos que, sin duda, nos gusta encontrar en los restaurantes contemporáneos.

La brasa y su utilización en la mayoría de sus productos o géneros atrae más a un cliente que busca sinceridad, al tiempo que seducción de sabores y, sobre todo, busca esa franqueza en todas las materias primas que pasan por las ascuas de la parrilla.

Muchos locales han encontrado en ellas una muy personal manera de reivindicarse en el sencillo argumento de transmitir la naturalidad en la elaboración y, en torno a ella, encontramos que la base de sus propuestas se fundamenta en el fuego noble que trasmite sensaciones que a todos nos gustan y, por supuesto, nos enamoran.

Está claro que la calidad debe imperar en todos los sentidos. Es elaborar un producto desnudo y desprovisto de salsas o cremas, que se muestre tal y como es después de ser sacrificado o pescado.

En estas cuestiones se basan las propuestas de Candeli, un local propiedad de los hermanos Ribera; Alberto y Francisco, y que tienen a Víctor Martínez como director de una banda, perfectamente sincronizada, y que demuestran que dominan el arte de asar en todas sus vertientes.

Todos ellos acumulan una gran experiencia. Y de ella te das cuentas nada más cruzas el umbral de su puerta y conoces a los proveedores que alimentan sus parrillas y sus neveras. El producto se basa en las estaciones, en las temporadas, en ese punto de inflexión que se logra con la paciencia del tiempo y su mayor calidad de cada momento.

En Chamberí, uno de los barrios más castizos de Madrid encontramos Candeli, un restaurante que merece ser nombrado y recordado siempre con mayúscula gracias a que el comensal puede disfrutar en sus mesas.

En épocas de trufa negra es ideal comenzar la comida con huevos de corral con el preciado ‘oro negro’ o la codiciada Tuber Melanosporum. Para continuar con un tartare de atún, acompañado con un ligero gazpacho de tomate, servido al momento, y encontrando una gran jugosidad en la unión de ambas creaciones. El atún proviene de J. Carlos Mackintosh, una empresa pesquera radicada en Tarifa y que ofrece unos magníficos lomos de atún a lo largo del año.

Ahora que estamos en temporada, qué mejor que unos espárragos trigueros de la localidad de Tudela del Duero. Piezas de gran tamaño, llenos de jugosidad y matices vegetales que han conseguido en las brasas un ligero toque ahumado que prolonga su sabor y textura.

Nobles las cocochas al pil pil, gracias a la melosidad que encontramos en cada bocado.

Las brasas son la expresividad y Víctor la consigue gracias a la precisión con la que son tratados los pescados y las carnes. Y prueba de ello es el excelente punto que nos traslada el rape de tripa negra, que llega a la mesa acompañado y aderezado con un ligero hilo de AOVE, que aporta un plus de melosidad a sus carnes, ya de por si melosas.

La carne es otra de las especialidades de Candeli, y ahora durante los meses de mayo y de junio nos han ofrecido uno de los cortes más desconocidos entre los carnívoros españoles; el T-Bone, un corte que aúna el solomillo y el lomo bajo, y que el hueso que los recoge posee forma de T.

Dos texturas de carne, unidas por un hueso que le aporta una gran jugosidad y que, gracias a la gran calidad que nos ofrecen, han conseguido prolongar las jornadas hasta finales del mes de junio.

Además de T-Bone, les recomiendo la chuleta de lomo alta de una maduración de algo más de un mes, que ofrece un toque mineral y prolongado.

Hay que reconocer el gran punto y precisión con el que trabajan la brasa.

Los postres también los encontramos cuidados y con una esmerada presentación. Sobre todo la tarta de manzana con helado de vainilla, donde hallamos una masa de hojaldre de gran delicadeza, la cual nos recuerda a una textura de cristal, pues así suena cuando la partes, y qué mejor que acompañar este primer postre con otra de las especialidades: la tarta de queso.

La bodega de la casa tiene una gran variedad de vinos españoles complementada con una correcta oferta de champagnes a unos precios muy interesantes.

Candeli es un magnífico restaurante, con una comprometida cocina de mercado, que se redondea con la elaboración a la brasa, cuidada y precisa.

Candeli. C/ Ponzano, 47. Tel.: 917 377 086. Madrid.

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