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Déjate seducir por el mundo del vino

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Cal Paradís. Miguel Barrera, un fiel exponente de Castellón Ruta de Sabor

14 diciembre, 2022

Pedro G. Mocholí

No es fácil el día a día para Miguel Barrera y su familia. Algo lejos de la costa turística de Castelló, Miguel siempre ha apostado por su proximidad, por la cercanía de la Sierra de Espadán y todo aquello que le proporcionan sus tierras.

Los conceptos de proximidad y km 0 han ido incorporándose al quehacer gastronómico. Ambas cuestiones existen en el ADN de Miguel Barrera y su cocina desde hace años, muchos años.

Prueba de esta acertada decisión, y posterior desarrollo de la misma, fue la consecución hace 10 años de su Estrella Michelin, un hecho que sin duda recompensó su apuesta, al tiempo que le animó a mantener esta gastronomía tan propia de la historia de Castelló.

A ello hay que añadir el espaldarazo que se vivió desde la Diputación de Castelló con la creación de Castelló Ruta de Sabor, un ente que desde el primer momento Miguel apoyó sin reparos a todo aquello que se producía, se cultivaba, se pescaba y, por supuesto, se cocinaba en sus tierras y por sus cocineros.

En Castelló Ruta de Sabor puedes encontrar aceites, todos aquellos que se elaboran en la comarca de la Sierra de Espadán o próximo a la comarca de San Mateo, sus aguas minerales de sus distintos manantiales: Bejís, Benasal, Catí, o Almedíjar, café, carnes de cerdo, de cordero, de conejo, de pollo o de ternera, algunas de ellas ecológicas, lo que garantiza una cuidada trazabilidad. Cervezas artesanas, frutas, hortalizas; sus afamadas alcachofas, sus licores, sus mermeladas, panes y dulces, pescados y mariscos, productos ecológicos, quesos y derivados lácteos, trufa y su truficultura, turrones, chocolates, mieles y, por supuesto, vinos que poco a poco encontramos en las cartas de los restaurantes de la Comunitat Valenciana.

Pues gracias a ella y a la divulgación que han hecho cocineros de la provincia (por supuesto Miguel entre ellos), la gastronomía de Castelló ha crecido de manera merecida e imparable.

Tengo que reconocer que le debía una visita a Miguel. Hacía tiempo que no le visitaba, pero viendo sus ponencias, intuía que su crecimiento a nivel profesional era imparable.

Por ello, este domingo pasado puse rumbo a Vall d’Alba dispuesto a complacerme con su cocina.

Miguel sigue siendo fiel a su trayectoria y en base a ella ha ido actualizando distintos platos clásicos. Ha depurado técnica, sacando un mayor sabor a los ingredientes, al tiempo que ha seducido texturas consiguiendo una mayor afabilidad y unas mayores persistencias en el paladar, por lo que los sabores han ganado en consistencia, un hecho que nos hace disfrutar mucho más de su cocina, de sus platos.

Las primeras trufas negras (Tuber Melanosporum) ya tienen acomodo en sus cocinas, y nos llegan unidas a la caza: capuchino de pichón con trufas.

Miguel nunca ha dejado de lado el pescado, es consciente de que apenas le separan 20 kilómetros de las lonjas de Vinaroz o Benicarló, por ello los boquerones marinados destacan por las refinadas y sabrosas carnes blancas. Como detalle nos presenta su espina rebozada, dando un ligero contraste al paladar.

Depurada técnica y concreción de sabor nos la muestra con la piel de bacalao, brandada y tapenade. Un bocado crujiente de contrastada exquisitez.

Sorprende el taco de cap i pota (callos catalanes), sepionet y kimchi, un sentido ‘Mar y Montaña’, intensificado por el ligero picante que lo hace mucho más intenso.

Volvemos a la trufa, en esta ocasión con la sencillez propia de la patata: patata y trufa Melanosporum, servido en una cuchara, ideal para comer de un bocado y así sentir toda su intensidad.

Hacía tiempo que no lo probaba y reconozco que no lo puede quitar de las propuestas; tomata de ‘Penjar’, sardina de bota. El toque ácido, casi sulfúrico que nos transmite el tomate es único, sensual, intenso, pero al tiempo, el contraste salino es muy incisivo y muy delicioso; desde la sencillez es un plato universal.

No estaba en el menú pero lo incluyó: pollo en tres texturas, donde nos presenta la piel del pollo crujiente, la propia gelatina de su piel y un paté; simplicidad pero con una gran carga sápida y suculenta.

Volvemos a la mar; navaja, erizo y caviar. Un ligero guiso marinero que Miguel rescata y que lo engrandece con generosidad con un excelente caviar.

Cocidas con precisión, el resultado no puede ser más apetecible; verduritas del huerto, salazones. Al dente, con un toque crujiente se nos presentan esta paleta de verduras, todas ellas ecológicas y de temporada, a las que les aporta el toque salino de la mano del salazón.

Al igual que las trufas, las primeras alcachofas de la temporada llegan a sus cocinas; alcachofa, langostino y tocino, un guiso ligero que se intensifica con las láminas que Ángela ha rallado sobre el mismo.

Me resulta excitante la anguila chapada, all i pebre y berenjena, el toque crujiente que le aporta a su piel. Es inconmensurable, pero al guiso del all i pebre le falta mordiente, le falta vigor, es posible que el dulzor de la berenjena le quite consistencia, pero por el toque crujiente que aporta a la anguila, merece un aplauso.

Vuelve a los guisos, en este momento de pulpo, fabes, olleta. Hay que reconocer que Miguel trabaja las texturas de los productos con un delicada sensibilidad, y con el pulpo se nota, se deshace en el paladar, pero deja todo su sabor, intensificado por la mineralidad de les fabes y la paciencia que le aporta la olleta.

Volvemos al Mediterráneo de la mano de la lubina de lonja, hinojo. La textura que consigue es soberbia, manteniendo todos sus jugos propios que le aportan una gozosa delicadeza, solo alegrada por los aromas anisados que nos ofrece el hinojo.

No falta un impecable arroz de Castelló; con langostinos, sepia y alcachofa.

Para terminar, unas mollejas glaseadas y cubiertas por trufa negra.

Los vinos que me han acompañado durante la comida son de la I.G.P. Castelló.

En blanco nos ha sorprendido 33 Route de Bodega Les Useres, un blanco elaborado con las variedades macabeo y chardonnay, del que destacamos su riqueza frutal, en la que predomina la fruta de la manzana. En boca nos da unos toques ácidos y frescos, propias de las variedades elegidas.

El tinto que nos ha acompañado es Clotàs M de Bodega Flors, elaborado con la variedad monastrell. A pesar de ser un 2019, el vino ofrece gran viveza. En nariz destaca su fruta roja, unidos al monte bajo o Mediterráneo. Encontrando una madera muy equilibrada e integrada. El vino en el paladar es elegante, las frutas rojas se mantienen, ofreciendo un vino de una gran estructura.

Dos postres para acabar: panacotta, cítricos y helado; y espuma de almendras y cítricos.

Hay que felicitar a Miguel Barrera y Ángela por el conseguido nivel de cocina y de servicio que ofrecen. Miguel sigue trabajando con inusitada ilusión y los resultados saltan a la vista.

Ha conseguido ensalzar la cocina del entorno y de proximidad, y ello se nota. Ha crecido profesionalmente, de lo que nos alegramos y mucho. Felicidades.

Cal Paradís. Avda. de Vilafranca, 30. Tel.: 964 320 131. 640 210 248. Vall d’Alba (Castelló).

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