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Ca Sento: un restaurante inolvidable

1 abril, 2021

Lorenzo Díaz con Sento y su hijo Raúl.

Pedro G. Mocholí
No sé si será por que peino algunas canas (bastantes) que desde hace unos años miro atrás y recuerdo algunos hechos, algunos de ellos históricos que han sido contemporáneos a mi vida.

Títulos de Liga, de la Copa del Rey o Copas Europeas las he visto ganar en primera persona a nuestro Valencia C.F.

A nivel de selección las Eurocopa de 2008 y 2012 y, por supuesto, el Mundial del 2010.

También he visto las distintas Copas Davis que ha ganado España, primero con J. Carlos Ferrero a la cabeza, para dar paso a Nadal, y sus títulos de Grand Slam.

He tenido la suerte de ver jugar a Seve Ballesteros en el campo de Golf de El Saler, y jugar un Pro-Am con Bernhard Langer.

Y para mayor fortuna mía, vi jugar in situ a Diego Maradona jugando con la selección argentina en un amistoso que jugó en Mestalla en agosto de 1981.

Por supuesto, he vivido con enorme interés el pasado de una dictadura, al nacimiento de una joven Democracia, la española.

Pero en lo que me considero un privilegiado es en el aspecto gastronómico, por que en los últimos 35 años he podido comer en los mejores restaurantes españoles, primero como apasionado de la gastronomía y, después, como crítico gastronómico.

El Bulli, Las Rejas, Celler de Can Roca, Zalacaín, Gurría, Arkaz, Martín Berasategui, Elcano, Etxebarri (puedo decir orgulloso que yo fui a finales del 1999 mucho antes que se pusiera de moda), D’Berto, El Capricho, Casa Gerardo, Nou Manolín, Aponiente (en los dos locales), El Campero, Atrio y así estaría más de dos horas.

Pero si me dicen de cuál tengo un mayor recuerdo, sin duda les diré de Ca Sento.

Sí, sí, oyen bien, aquella taberna del marítimo que abrió sus puertas a finales de los años 70 y consiguió cuotas de popularidad a nivel español y europeo, difíciles de igualar.

Ni Sento Aleixandre ni su mujer Mari Murria sabían de hostelería. Sento, durante su estancia en Suiza trabajó en un hotel de Basilea como camarero, y Mari lo que había guisado hasta aquella época había sido para sus hijos; Sergio, Raúl y Marcos, y algunos amigos emigrantes que conocieron durante su época en Suiza.

Habían ganado y ahorrado dinero y cuando llegaron a Valencia pensaron que abriendo un bar podrían ganarse la vida gracias a la buena mano que ella demostraba.

Y así fue, en el número 35 de Méndez Núñez, esquina con Isaac Peral, y con el número de teléfono 963 30 17 75; les puedo asegurar que me lo sé de memoria, por lo que pueden pensar las veces que llamé para pedir mesa.

Y recurrieron a un bar por varios motivos, como he dicho a Mari se le daba bien la cocina, y en aquellos años, el nivel gastronómico de los valencianos no era muy alto. Pero el principal motivo de decantarse por la hostelería fue que el padre y hermano de ella trabajaban como portuarios, y era muy fácil conquistar como clientes a mucha gente de la que trabajaba en el puerto.

El buen ojo de Sento y esa mágica mano de Mari hicieron que poco a poco los portuarios o estibadores dieran paso a los consignatarios, los cuales tenían la cartera más grande y honda, por lo que la cuenta fue subiendo. Sento se dio cuenta y empezó a llevar vinos de mayor calado (precio) y algunos champagnes que, sin duda, para la comida que empezaban a ofrecer encontraba una mayor armonía.

Como una pequeña mancha de aceite sobre un mantel, su fama se fue acrecentando. El boca a boca fue la mayor campaña de publicidad, y unido a aquella excentricidad que mostraba había cautivado a una clientela poderosa que huía de la formalidad que les exigían en otros locales de la capital.

Era gracioso, pues Ca Sento no funcionaba con carta. En una pequeña hoja apuntaba las elaboraciones del día, y era él mismo el que las cantaba con gran alegría; croquetas de lubina, sartén de langostinos, pimientos rellenos de rodaballo, chipirones salteados y luego los guisos marineros o calderetas de langosta y la inolvidable encebollada de rodaballo y langostinos.

Los postres los servía un alemán, Peter, que había tenido unas pastelerías en la ciudad pero que no habían prosperado.

Esos eran los platos, a los que había que añadir las clóchinas del Puerto, los salmonetes pequeños (o muñecá) y el blanquet o tumba barcos, un pescado diminuto parecido al chanquete malagueño que Mari rebozaba con gran precisión, en épocas muy contadas, esos eran los platos que encontrábamos en aquel local, que con tan solo 5 mesas y media barra registraba llenos a diario.

Con el paso del tiempo la carta se amplió, pero él, seguía con la misma mecánica, una hoja ‘cochambrosa’ en la que apuntaba las recomendaciones del día, las cuales se basaban en las compras que había realizado en las distintas pescaderías que lo esperaban, pues sabía que iba con el bolsillo lleno.

Las gambas rojas de Dénia, las cigalas de fuerza o de tronco, las espardeñes, algún limón (un molusco muy típico en la costa de Benicarló), los dátiles, les Caixetes (o Arca de Noé), subiendo la nómina de pescados salvajes. Incorporó el Arroz Marinero en perol, y un Rossejat de fideo fino que hacían las delicias del comensal.

También incorporó el foie fresco, que elaboraba a la plancha, y así fue ampliando su oferta, pero la hojita delatora no la quitó hasta el último día que trabajó.

Arroz con sepietas y su tinta.

Sento era el rey, el domador de unas fieras (los clientes) a los cuales en muchas ocasiones ‘maltrataba’, pero lo hacía con la supremacía propia del tímido, por que él era un gran tímido, algo parecido a Rick en Casablanca, en el Rick’s Café, donde plantaba cara a los mismísimos nazis que querían reinar en el local; el amo era él, pues Sento lo mismo.

Recuerdo que los lunes solía hacer un menú a 1.500 pesetas. En él ofrecía las sobras del producto que había quedado del sábado noche, y allí te podías encontrar langostas, rodaballos, alguna gamba y, por supuesto, las inolvidables croquetas de Mari.

Tarantelo de atún con sus verduras.

Con buena visión, Sento y Mari intentaron que alguno de sus tres hijos hiciera de cocinero y continuara la estela que habían dejado los padres, y fue Raúl el que se decidió a continuar la labor de sus padres. Primero se fue formando en una escuela de cocina en Alemania; de allí pasó a Torrijos, también pasó al Ángel Azul con Bernd Knöller y, para acabar la formación, y gracias a los contactos de Antonio Vergara, realizó un stage en El Bulli junto a Ferrán y a su hermano Albert, ocasión que yo aproveché para visitarlo y comer en el afamado restaurante de Cala Montjoi.

Con el paso del tiempo, y con la visión que tenía Sento, fue comprando los bajos que rodeaban el restaurante, pues era consciente de que habría que ampliar dada la cantidad de clientes que demandaban mesa a diario.

Gamba al ajillo

Y así fue, en julio cerraba las persianas el viejo Ca Sento para meses después alumbrar al nuevo Ca Sento, en el que además de Mari, tendría cabida Raúl y la nueva cocina del local.

A finales de noviembre de 1997 inauguraba ese nuevo restaurante que no tenía nada que ver con la antigua taberna portuaria que había reinado en Valencia más de 20 años.

Los inicios fueron complejos, Raúl tenía unas nuevas ideas, nuevos conceptos y nuevas técnicas, y la clientela estaba acostumbrada a la ostentosidad de las raciones generosas y las cocciones clásicas; a la plancha, cocido o al horno. Pero Sento se las sabía todas, poco a poco fue domando un poco a su hijo, y convenciendo a los clientes con una increíble mano diplomática. Eso sí, las compras seguía haciéndolas él, y eso se notaba pues lo mejor que llegaba a nuestras lonjas era para su casa. A partir de las 7 de la tarde el teléfono no paraba. Le llamaban de Benicarló, de allí llegaban las espardeñes, los dátiles y los langostinos. Luego, cuando cerraba el restaurante se iba a Merca Valencia con su inestimable Carlo y ambos compraban. Sento le enseñaba y gracias a ese aprendizaje, Da Carlo se ha convertido en una referencia de cocina italiana y de producto.

Y como caída del cielo llegó la tan merecida Estrella Michelin en noviembre de 1999. Como si el nuevo siglo le deparara un magnífico porvenir… y así fue.

Sin proponérselo Ca Sento se convirtió en una escuela de cocina donde los cocineros realizaban periodos de formación. Por allí pasó Ricard Camarena antes de abrir en Barx, Quique Barella y Elsa, y algunos cocineros más también coincidieron allí.

Pero llegó un momento que el cansancio hizo mella en Mari y Sento, y sin querer, sin hacer ruido se fueron, se retiraron y dejaron paso a Raúl y a su mujer Pili que ya realizaba labores en sala, y se encargaron de dirigir Ca Sento en el 2005.

La retirada la realizaron a Viver (Castellón), donde tenían una casa en el centro de la localidad y una casa de campo con un terreno donde Sento cultivaba patatas, cebollas o judías que luego regalaba.

Fui a verlo en varias ocasiones, su mente no paraba de trabajar, de pensar, pero la hostelería de ahora no era aquella que él había conocido, por eso nunca volvieron a trabajar. Es verdad que merecían ese descanso, pero cuando recordaba todos los platos que había comido en su restaurante, lloraba, sobre todo porque sabía que aquella época no iba a volver.

Por eso soy un privilegiado, por que yo sí que he comido en el mítico Ca Sento.

Cuando a veces alguien me dice que ha comido en tal o cual sitio y me dice lo que ha comido, yo le digo “tú no has comido en Ca Sento”, y le dejo con la palabra en la boca, por que es verdad, no ha comido en Ca Sento.

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Un comentario en Ca Sento: un restaurante inolvidable

buen comer el 3 abril, 2021 a las 11:09 am:

Gracias a Mocholí por recordarnos «Ca Sento», increíble.
Así mismo recordar a mi modo de ver dos buenos lugares en donde comer: Casa Pilar, en Artana. y Torre del Rey en Oropesa del Mar.

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