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Ca Morera: la cocina de mercado desde el conocimiento de Jordi

16 enero, 2022

Jordi Morera.

Pedro G. Mocholí

Las décadas de los 80 y los 90 vinieron marcadas por los conceptos gastronómicos más contemporáneos; sin duda, la Nouvelle Vague francesa influyó en los cineastas franceses, como La Nouvelle Cuisine, influyó en sus cocineros.

La proximidad de la frontera francesa con el País Vasco hizo que sus cocineros fueran los primeros en imbuirse con las nuevas tendencias.

Y así se hizo, y como una mancha de aceite que se desparrama con total naturalidad e impunidad, el resto de la península fue desarrollando e influenciándose de las mismas sensaciones.

Las claves eran sencillas, pues fueron las salsas las que dominaban el plato, cubriendo la totalidad del producto. Quién no se acuerda de las salsas de pimienta, de queso cabrales, azul o de anchoas. No había mucha imaginación en las construcciones, por ello, como llegaron se fueron a los pocos años.

Desaparecidas las influencias francesas en nuestras cocinas, qué mejor que crear nosotros mismos unos conceptos propios, pues teníamos espacios lo suficientemente interesantes, para desarrollar en torno a ellos dos aspectos inagotables: cocina mediterránea y de mercado.

La cocina mediterránea se nutre de la gran despensa que nos proporciona este mar que baña más de la mitad del litoral español, y con ella consigue crear una cocina de influencia marinera. La de mercado se basa en la gran variedad de productos que encontramos en nuestros mercados a diario, y que gracias a esa variedad permite crear una propuesta que no sea nada repetitiva y aburrida.

Las dos se han consolidado, y bajo mi punto de vista, arrasan a todo aquello que nos habla de Km 0 y sostenibilidad, pues ambas se basan en esos conceptos que en muchas ocasiones son falsos y poco creíbles.

Muchos restaurantes son los que se adosan a estos conceptos, y uno de ellos es Ca Morera, donde su cocinero Jordi Morera los desarrolla desde una gran convicción y exactitud.

A lo largo de su trayectoria Jordi ha sido un cocinero itinerante, con un espíritu nómada, sin rumbo fijo, pero con unas ideas muy nítidas y concisas, una cocina de gran personalidad.

Nunca le he conocido un gran apego a los restaurantes en los que ha estado, pero ello no ha hecho que su vinculación no fuera total, aunque donde más feliz se ha sentido es bajo su propia identidad.

Durante unos años fue cocinero del MuVim, y cuando salió se tomó un merecido descanso hasta que abrió su propio establecimiento. Solo rompió estas ‘vacaciones’ para elaborar el puchero valenciano para una agrupación gastronómica, pero fuera de ese compromiso, nada de nada.

Hace dos años, a finales del 2019 decidió abrir un pequeño comedor a escasos 100 metros del Mercado Central.

El emplazamiento elegido no fue una cuestión semántica, sino que buscaba esa proximidad con el mercado para ir todas las mañanas a hacer la compra a sus paradas preferidas.

Las propuestas de Jordi cambian a diario, y es muy posible que si vas dos días seguidos, no comas lo mismo.

Basa sus platos en el producto que le entra por el ojo, buscando el equilibrio entre la calidad y el precio.

Ahora que estamos en temporada de alcachofas, las puedes encontrar en chips y acompañadas de un bonito que él mismo ha marinado.

Alcachofas con bonito.

O una ensalada con tomate y ventresca. No falta la pelota de puchero enriquecida por su propio caldo. Y también en temporada podemos disfrutar de unos erizos cargados con sus huevas. Deliciosas las mollejas con costrones de pan y yema de huevo pochado o el lomo bajo de vaca acompañado de un sofrito de verduras y setas.

Erizos.

Mollejas con costrones de pan y yema de huevo.

El pasado viernes noche, acompañado de unos amigos, nos acercamos a inaugurar la terraza, así añadiendo este par de mesas descongestiona el comedor, que siempre nos ha parecido el Camarote de los Hermanos Marx.

La finalización del pasado viernes superó todos los parámetros, tanto de producto como de técnica, pues nos presentó un par de rapes que esa misma tarde habían sido ofrecidos en la subasta de Cullera.

La técnica aplicada fue el rebozado en harina y frito, después lo finalizó con un refrito de ajos tiernos con perejil picado y un poco de vinagre.

Rape rebozado.

La tersura de la carne era excepcional, pues mantenía una textura entera y con un gran sabor. Nos recordó a la escorpa rebozada que nos ofrecía Iván Domínguez durante su etapa en Casa Marcelo en 2012.

De postre nos ofrece la Torta Cristina de calabaza, acompañada de un helado de vainilla.

Aunque había algo de humedad en la terraza no fue lo suficientemente intensa para no acompañar la velada con un buen gin tonic.

De verdad, es un placer acercarse a Ca Morera, y disfrutar de una auténtica cocina de mercado, y en este caso, nunca mejor dicho, pues este se encuentra a escasos 100 metros de su cocina.

Ca Morera. C/ Repes. Tel.: 629 14 83 28. Valencia.

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