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Tacos con buena educación

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David Blay

Si creen en el Efecto Mariposa no les sorprenderá la historia que les voy a contar hoy. Porque trata de un chico mexicano que como consecuencia de estudiar en Australia acabó conociendo a su futura mujer (valenciana) en Viena y montando la primera taquerí­a en la capital del Turia.

También podría ser una fábula sobre la importancia en la vida del apoyo familiar. Sobre los momentos decisivos en que debe tomarse una decisión… y se toma. Y sobre maestros que en el camino te hacen mejor para conseguir que veas, algo más tarde, que es hora de volar solo. De emprender. De echarle huevos, como dicen los del D.F.

12341064_995756173814626_5959391955256895662_nJosé Gloria tuvo claro que quería ser cocinero, algo que secundó su padre y no tanto su madre. Pudo estudiar en Estados Unidos pero prefirió la tierra de Hugh Jackman y Nicole Kidman para perfeccionar su inglés (también habla francés y alemán). Y fue de gran evento en gran evento: las Olimpíadas de Sydney 2000, para las que compraba entradas después de estudiar o la Eurocopa de Polonia, donde trabajaba en el catering que servía a los estadios. En ese tránsito se licenció en dos años (ahora son tres porque, como él dice, por entonces no estaba de moda ser chef) en la Escuela Gastronómica Bocuse de Lyon. Y le dio para trabajar en París en restaurantes con estrella (o estrellas) como el Ducasse. Y mientras, vivía con otras 10 personas, también jóvenes, también de su profesión, en una casa donde había un horario colgado para establecer quién se duchaba a qué hora y durante cuánto tiempo.

Afincado luego en Viena durante seis años (el lugar, tras México, donde más tiempo ha vivido hasta la fecha) dice no recordar cuándo envió la solicitud de trabajo a The Fat Duck en Londres, pero en cambio se acuerda perfectamente de cuándo le dijeron que fuera para allá. Y cómo volvió a Austria, a un referente como el Platz, porque su chica trabajaba y vivía allí.

11209709_927949920595252_6315707816007737080_nUn visado de trabajo y la ayuda del chef parecía que le alargarían la estancia, pero la luz de Sorolla tira más que los palacios. Y apareció en Valencia. Y lo pasó mal al empezar de cero. Y le dio un curriculum (sin saberlo) a la hermana de Ricard Camarena. Y le llamaron para la apertura de Canalla Bistro. Y se casó. Y pasó a trabajar en el restaurante gastronómico del de Barx. Y un día se preguntó por qué no crecía él solo.

La Llorona (precedida por la apertura del bar de pintxos Salaet i Bo) es la primera taquería de la ciudad. Su ticket medio son 15 euros. Nació con la ayuda de su amigo Alberto Alonso, co-fundador de 2 Estaciones. Mete 105 personas en las noches buenas, que son muchas. Y ha descubierto la cochinita pibil a una población que desconocía la gastronomía de aquella parte del planeta.

Crecer paso a paso, sin prisa a los 33 años. Crear un concepto propio en una ciudad que adolecía de él. Integrarse en una moda mundial que ya pega fuerte en Estados Unidos. Quizá, abrir una nueva propuesta en un tiempo cercano. Y, por primera vez en su vida, cocinar lo que vio y probó en su casa.

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