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Sucar com en casa

David Blay Tapia
Puede parecer un dato sin importancia, pero la inclusión por parte de los restaurantes de pan de calidad como un servicio más en sus menús ha dado un vuelco a la manera de afrontar los platos por parte de sus comensales. y no solo por el impacto positivo que ha tenido en los artesanos, hasta ahora muy poco valorados.

Hubo un tiempo en el que confluían dos aspectos sumamente inquietantes, sobre todo en locales de un cierto nivel: el servicio de pan con un producto de calidad discutible y la no invitación (implícita, nunca directa) a mojar las salsas, pues se consideraba vulgar.

Para los que hemos nacido en pueblos, Sucar siempre ha sido una palabra sagrada. Y el acto de hacerlo, una obligación y hasta una medida de agradecimiento, loando sin la necesidad de usar palabras la receta que nos habían cocinado. Era imposible, por ejemplo, no acabar un pan de cuarto cuando te presentaban en la mesa un all i pebre. O no atacar el aceite de la ensalada tras comerse un tomate procedente de la huerta de tu abuelo.

También sigue ocurriendo que los platos clásicos de las mesas familiares siguen siendo tabú en muchos de los lugares gastronómicos de referencia. Quizá porque sea difícil de explicar al comensal que haces un guiso de anguilas desde tiempo inmemoriales. O por el hecho de que la paella sea más sencilla de ‘colocar’ que un arròs amb fesols i naps.

Por eso comer en el local de Vicente Patiño atraerá a muchísima gente foránea, pero en realidad estoy seguro de que se nutre fundamentalmente de aquellas personas con memoria gustativa de platos caseros que encuentran la opción (por fin) de comer en un lugar como en la casa de sus ancestros.

Hace años, dar valor a lo autóctono hubiera sido una locura. Una quimera. O ambas cosas. Pero, por fortuna, el meninfotisme patrio está derivando de una vez por todas a la valoración de lo propio. Pedir Titaina, esgarraet, croquetas y pelota de puchero, cocas de la zona de La Marina, arroz al horno o arnadí ya no es exclusivo de bares concretos. Y el chef valenciano ha apostado por darle un valor completo en un solo lugar, en vez de meterlo con calzador entre otros platos.

La única lástima, creo, es que si le preguntas a la gran mayoría de tus conocidos por Vicente Patiño quizá no sepan de quién se trata. Porque suenan mucho más otros nombres en la ciudad (entre el gran público, no entre el especializado). Pero aun así le basta para que Saiti y Sucar funcionen con el boca a boca. Y sigan creciendo.

Y hagan que, fuera de sus fronteras, sus amigos no dejen de pedir una Estrella Michelin para su cocina.