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¿Quién tiene la culpa de la rotación del personal en la gastronomía valenciana?

David Blay Tapia
@davidblaytapia
En el mundo idílico (de cara al exterior) de la excelente salud gastronómica de la ciudad de Valencia, pocas veces se abre el melón de la problemática más acuciante: por qué existe tanta dificultad para encontrar buenos trabajadores que además se mantengan durante un cierto tiempo en tu empresa.

Si hablas con los chef (la mayoría de ellos propietarios además de sus negocios), se quejarán amargamente no solo de la cada vez mayor inexistencia de profesionales válidos, sino de cómo eso afecta al día a día al no poder conformar un equipo identificado con su filosofía y reconocible a medio plazo cuando el cliente entra por la puerta.

Si escuchas a la gente contratada, te contará que las condiciones económicas pero sobre todo laborales a nivel de horarios son poco aceptables. Con situaciones que no se perciben exteriormente pero que obligan a algunos a no encender el aire acondicionado para no aumentar el gasto empresarial o a ‘ticar’ dos horas después de llegar realmente a su puesto para que el control horario del nuevo Real-Decreto Ley parezca cumplirse. Por no hablar del convencimiento de muchos cocineros de que la presión debe trasladarse en forma de gritos para sacar las comandas adelante de manera eficiente.

Pero no solo estos agentes inciden en una problemática cada vez mayor, sino otra serie de realidades que provocan que toda la pátina de brillo exterior que se exhibe en cada restaurante se vaya difuminando a medida que vamos buceando hacia sus entrañas.

El Convenio, los sindicatos, el Estado, las universidades…
Una mayoría de fuentes consultadas afirman que es inasumible para el 90 por ciento de los locales. En negocios medianos el coste de personal puede llegar casi hasta el 40%, siendo además la mayoría mano de obra no cualificada con sueldos mayores que los de profesiones regladas de alto nivel como Ingenierías.

En este sentido, en el tramo más bajo de cotización el coste mínimo de un empleado a jornada completa son 1871 euros, lo que supone unos costes de muy difícil asunción para la mayoría si sumamos pagos de local, proveedores y contamos que solo en Seguridad Social se pagan 474 euros. A lo que debe unirse, a día de hoy, que los Sindicatos negocian para subir el convenio un 15% más.

¿Supondría un desahogo abaratar los costes de contratación y que no te obligaran a pagar un 30% de tus ingresos porque sí a partir de generar determinadas ganancias? Posiblemente. Pero también unas condiciones, más allá de las económicas, que retuvieran el talento y propiciaran el sentimiento de pertenencia. Pregúntenle a los empleados de Diego Laso en Momiji y Atelier, con situaciones impensables en el sector como días de libranza consecutivos y rotatorios o seguro médico pagado a partir de los dos años de permanencia en la plantilla.

Sin embargo, hablamos (más allá de la filosofía de Diego) de ofertas donde el ticket medio oscila entre los 25 y los 50 euros, algo que solo representa al 10% del total puesto que la mayoría del resto se sitúan entre 10 y 25 por comensal. Lo que, en lucha con agentes inversores (enseguida hablamos de ellos) obliga a los pequeños hosteleros a vender a precios bajos manteniendo la calidad. Lo que pulveriza los márgenes. Y les lleva a acabar ahogándose.

A ello se une la picaresca de muchos de quienes ven la oportunidad de ganar dinero rápido y fácil en un mundo precarizado, cotizar durante un cierto tiempo y vivir del paro el resto. O de los que, sin ningún tipo de vocación, entran al sector porque no tienen mas remedio y salen pitando en cuanto encuentran algo acorde a sus aspiraciones. Dejando, en muchos casos, un reguero de errores derivados del escaso cariño hacia una profesión que ni es la suya ni les apasiona.

Pero, además, existe una tercera pata que complica todavía más el emprendimiento individual: en grandes volúmenes, el sector es muy lucrativo. Y ahí han entrado hace tiempo los fondos de inversión, que han acostumbrado a los clientes a precios irreales (con promociones como regalar comida o bebida un determinado día de la semana) mientras acumulan ahorro en gastos de personal haciendo vivir a sus contratados en pisos compartidos.

Detrás de Saona se encuentra Miura, el mismo que controla Tragaluz. Con Goiko está LMVH, mientras AMREST se ubica en Tagliatella y Bacoa, ZENA con Foster’s Hollywood o Cañas y Tapas, Eat Out con Ribs y Pans and Company, Restalia con 100 montaditos, La Sureña y TGB… En total, 10 fondos controlan en España más de 4.000 restaurantes.

Por otro lado, ¿hay alguien de quien marca las políticas de Estado que sea capaz de manejar estas cuestiones? Obviamente, ni éstas ni ningunas. Porque en el 99% de los casos (para no generalizar) los políticos JAMÁS han emprendido. JAMÁS han trabajado. Y es difícil que quien no entiende algo por haberlo vivido en sus propias carnes pueda legislar sobre ello. Que nos lo digan a los autónomos.

Para cerrar la cuestión (muy repartida y sin un culpable claro), falta el agente formativo. Desde los CDT, que ‘ventilan’ profesionales en un año para sacarlos verdes a un mercado sin apenas paro pero donde se necesitaría posiblemente una mayor responsabilidad. O desde las escasas universidades existentes, que consiguen (por fin) implementar genes de gestión o nociones de comunicación en sus alumnos pero que, con planes de cuatro años, se encuentran con una problemática muy clara al tener que pelear mucho por convencer a sus futuros alumnos de que usen ese tiempo en estudiar para incorporarse posteriormente a un sector que quizá haya mutado (de nuevo) cuando consigan salir de las aulas.