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Karak: la clave es el porqué

David Blay Tapia

La charla TED más vista de la historia pertenece a Simon Sinek y se titula ‘La clave es el porqué’. Una afirmación que posteriormente se convirtió en libro y que resume el éxito de algunas empresas frente a otras en algo tan sencillo como tener un propósito y saber comunicarlo.

Por otra parte, el mito de Daredevil (el superhéroe que, tras quedarse ciego, agudiza al máximo el resto de sus sentidos) es real. Y se personaliza en Héctor Cabrera, un deportista aquejado del Síndrome de Stargardt que desde su infancia pierde visión de forma progresiva. Y que, por añadidura, disfruta de un gusto y un olfato privilegiados.

Los dos primeros párrafos de este artículo se conectan en el Restaurante Karak. Posiblemente, uno de los nuevos gastronómicos con recetas más elaboradas e intrincadas. Donde confluyen, como siempre ha querido que ocurriera su chef Rakel Cernicharo, muchos ingredientes en cada plato para tratar de llegar a bocados complejos.

Comer allí siempre constituye una experiencia. Pero queríamos vivir de primera mano cómo iba a afrontarla una persona con escasa posibilidad de apreciar la cubertería, la vajilla y el preciosismo de las presentaciones. Pero con el paladar más afinado que personas con más recorrido culinario.

Hablábamos al inicio del porqué. Y lo citábamos porque, aunque los cocineros sepan por qué hacen lo que hacen, qué sabor quieren transmitir y cuál es la sensación que esperan del comensal, ni siquiera en esas circunstancias pueden evitar que el mismo plato impacte de maneras diferentes en dos comensales distintos.

Hay propuestas del nuevo menú que sorprenden por valientes. Como el hecho de mezclar fresas valencianas con gamba blanca, que pese a tener un sabor muy suave y diluido a Héctor le supo demasiado a mar y le contrastó demasiado con la fruta. O, en el caso contrario, ofrecer un pimiento relleno a un nacido en Oliva fue un momento de retorno a la infancia. Y apreció más aquella propuesta que otras con mayor dificultad técnica.

Sin embargo, lo que para dos nacidos o residentes en la provincia es evidente y hasta especial, debiera la sala ponerlo en valor ante el resto de visitantes. Muchos de ellos procedentes de lugares diferentes y desconocedores de productos o tradiciones que en Karak tratan de convertir en importantes dentro de su propuesta de visibilizar productos autóctonos.

Al otro lado pervive el enamoramiento por lo oriental, escenificado en un seminuevo Black Salmón (casi el único plato fetiche del antiguo restaurante que queda) que reduce sus dimensiones pero añade kimchi y arroz y lo convierte en un bocadillo japonés que dejó boquiabierto a todo un medallista mundial.

El taco, que en el menú no advierten que es dulce y te aparece sin que te lo esperes y el primer aperitivo, compuesto por tres partes del pato, constituyeron los mayores contrastes gustativos para Héctor. Pero fue la conversación posterior con Cernicharo la que evidenció su diferencia con respecto al resto de mesas.

Y he ahí donde la charla y la conferencia de Sinek toman sentido. Mientras recibía las explicaciones de elaboración, intercambiaba sensaciones con su autora. Y a la percepción de la gamba se le unió un debate sobre si en el salmón la verdura debería ir cruda o con un toque de llama. Si la brandada de bacalao debería tener más presencia en la col de Bruselas. O si la leche de coco mejoraba o no el rodaballo con su piel crujiente.

Todo chef busca la máxima aceptación de su público. Y debe lidiar con críticas que pueden llegar a molestarle porque solo él (o ella) sabe los que ha costado diseñar y sacar a la mesa un plato determinado. Es difícil que cuando un camarero te pregunta ‘¿Qué tal?’ le des tu opinión sincera en la era fácil de verter tu opinión en TripAdvisor. No fue así con Héctor. Que disfrutó. Pero también opinó. Y vivió por primera vez una experiencia en un restaurante gastronómico.

ME ENCANTÓ.- Es algo muy personal y nos lo hicieron por la alergia al queso de Héctor, pero el plato de fresas con gamba blanca.

A PEDIR SIEMPRE.- La barra permite ir a la carta, con menú cerrado en el gastronómico. En ambos casos, la esencia de la Rakel primigenia está en el Black Salmón.

PUEDE GANAR PESO.- Las cantidades, algo menguadas con respecto al primer menú de apertura.