Bergamonte se reivindica día a día por una gastronomía valenciana 

Cristina Sánchez.

Pedro G. Mocholí

El año que viene Bergamonte cumplirá 50 años. Muy lejos queda aquel sueño que tuvo Pedro Sánchez y su mujer M.ª Teresa Morant cuando recién llegados de Zúrich (Suiza) decidieron abrir un pequeño complejo deportivo con un par de pistas de tenis, una piscina, un mini golf y una parrilla donde daban rienda suelta a sus sueños gastronómicos. 

Solo de manera anecdótica, existe un cierto paralelismo entre el nacimiento de El Bullí cuando en 1961, el matrimonio Schilling, formado por Hans y Marketta crearon el embrión del restaurante, partiendo de un mini golf y una barbacoa.  

La influencia en el idioma alemán que Pedro hablaba en Zúrich contribuyó en la elección del nombre que dieron al complejo. Berg significa monte en alemán y uniendo ‘monte’ en español, nació Bergamonte.  

Tristemente Pedro nos dejó y hoy son sus hijos —Cristina y Mauri— los que encabezan aquel proyecto que con tanto sacrificio iniciaron sus padres (su madre sigue entre nosotros), sobre todo porque aquel paraje no es, ni por asomo, lo que es hoy en día.  

Desde el primer momento aquellas parrillas daban calor a las chuletas, a los embutidos y al pan de pueblo tostado en las incandescentes ascuas que tan ricamente encandilaban a los primeros clientes que llegaban, primero a jugar al tenis, y después a comer aquellas manducas y a pasar la tarde. Seguro que en verano, la piscina era otro aliciente para acercarse y disfrutar de aquel complejo deportivo y gastronómico. 

Hoy Bergamonte dista una enormidad de aquel proyecto que nació en 1976. Las pistas de tenis se han multiplicado y hace más de 25 años se apostó por el pádel. Hoy existe un club y una escuela. En paralelo, aquella pequeña barbacoa fue creciendo, encontrando una gran barraca con una inmensa terraza, un cómodo comedor gourmet y un salón donde se celebran eventos; además, todos los meses se realizan catas dentro del club enófilo que ha creado Cristina.  

En el aspecto gastronómico también ha sufrido un giro copernicano ofreciendo una gastronomía marcada por el producto y por el entorno. La proximidad de las huertas de Alboraya o Meliana, sin duda, nutren buena parte de la carta, sobre todo en el aspecto vegetal. 

A la entrada del salón comedor encontramos la cámara de carnes, una clara apuesta por un producto que siempre ha sido una seña de identidad. Es la gente de Vacum la que la nutre y suministra. Los chuletones de vaca frisona o vaca portuguesa son los más característicos, al igual que el chuletón Jaime I de vaca cazurra, otra de las especialidades de Bergamonte. 

Siguen manteniendo dos especialidades de influencia suizo-alemana: el steak tartare y el Chateaubriand, al igual que el tournedó con foie y salsa de trufas. Tradicionalismo cárnico de gran nivel.  

Otra de las especialidades son los arroces. Secos y caldosos, encontrando la típica paella valenciana y arroces de marisco. 

Mi última visita
Si por algo es merecida la fama de este restaurante es por su arroz al horno que, para mayor alegría, lo sirven sin reserva y en cazuelas individuales.

Cazuela de arroz al horno.

En mi última visita, Cristina me comentó que hace ya algún tiempo ofrecen muchos arroces en raciones individuales, rompiendo “la dictadura” de “mínimo dos raciones”, una tradición que mantiene la mayoría de la hostelería valenciana.  

Las entradas que encontramos se basan en el producto de calidad, una tradición y un clasicismo gastronómico, junto a una impecable técnica y una presentación muy cuidada y delicada.   

En la demanda me mantengo fiel y solo pido un par de entradas, pues voy a finalizar con un arroz al horno. Unas ricas tortitas de camarones, con un excelente punto crujiente y una ajustada fritura. Gracias a esa proximidad con las huertas limítrofes podemos disfrutar de unos excelsos corazones (flor) de alcachofas confitados a la plancha y rellenos de foie y jamón ibérico. El punto de melosidad que ofrecen es soberbio, destacando la calidad del aceite y la afinada técnica que desarrollan en cocina.

Alcachofas con foie y jamón ibérico.

Hoy el pulpo á feira ya no es patrimonio de Galicia, y aquí nos lo demuestran con un pulpo braseado y fileteado con cremoso de patata. Si lo tildáramos de placentero seríamos injustos, pues la textura, el aderezo o ajada y la cremosidad de la patata alcanzan la complacencia y el deleite. Un corte agradable, una textura increíble, la ajada muy equilibrada y un puré de patata que transmite toda la exquisitez posible en este plato que ya es universal.

Pulpo braseado.

Llega el momento cumbre, y ese no es otro que el de la presentación del arroz al horno. Como ya he comentado, llega en cazuela individual y les anticipo que no es el único, pues la mayoría de los arroces que encontramos en la carta se pueden pedir de manera individual. 

El arroz nos sorprende por el sabor y el punto que consigue; también por la cuidada presentación. Como me imagino que sabrán este arroz, en origen, nace de las sobras del cocido. Aquí no, se elabora un caldo de calidad y desengrasado para que no aporte pesadez al arroz. Las carnes y los embutidos se fríen en el momento y el arroz se utiliza de DACSA, un sinónimo de excelencia.  

He sido en multitud de ocasiones jurado del Concurso de Arroz al Horno en Xàtiva. En una ocasión fui presidente del Jurado, y les aseguro que este hubiera ganado en multitud de certámenes.  

De postre les recomiendo la sopa valenciana, un conjunto moderado de ingredientes: natillas, biscocho, almendra y helado de leche merengad. No quería pedir postre, y casi repito. Hay ocasiones en las que sale “mi yo dulzón” y les garantizo que éste se lo merece.  

Hay que poner en valor Bergamonte, de la mano de Cristina y Mauri el nivel gastronómico que han conseguido es muy destacable. Junto a ellos encontramos un servicio de sale muy competente, encontrando esa tranquilidad tan necesaria entre la cocina y la sala.  

Felicidades.  

Bergamonte. Avda. Mar, 13. Tel.: 961 141 612. Pobla de Farnals (Valencia). 

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