Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
6 October, 2023
Begoña Rodrigo junto a los asistentes a la presentación de Imperfectx.
Pedro G. Mocholí
Los conceptos empresariales que rodearon la hostelería el siglo pasado se fueron desgranando poco a poco con la llegada del nuevo siglo. Aquellas jornadas interminables a las que se enfrentaban los camareros y los cocineros, por fortuna, van quedando en el olvido y ambos empleos cabalgan hacia una notoriedad y un reconocimiento que hace unos años se podía tildar de utopía.
Sí, con la llegada del nuevo siglo esos hábitos fueron cambiando y, por desgracia, se incrementaron cuando nos dimos de bruces con la pandemia. Esta situación provocó una acentuación en las directrices y, con ello, una mayor conciliación entre los empresarios hosteleros y sus trabajadores, y ese pensamiento utópico que podíamos pensar que nunca llegaría a la hostelería, ahora está mucho más presente que nunca.
Estoy seguro, porque lo he visto y vivido en persona, que un reconocimiento laboral repercutirá en la implicación del trabajador y, como muy bien señala la OMS, “el apoyo a la salud mental debe de ser una prioridad global”. Esta situación, unida a ese reconocimiento laboral incidirá, según sigue apostillando la OMS, en “un estado de bienestar en el que el individuo desarrolla su potencial, puede afrontar las tensiones de la vida, es capaz de trabajar de forma productiva y fructífera y puede aportar algo a su comunidad”.
Estas situaciones que eran impensables han vivido, por fortuna, un giro copernicano y desde hace un par de años los empresarios hosteleros han cambiado en cierto modo su forma de pensar y de actuar.
La alta gastronomía era un claro ejemplo de la situación que se vivía antaño pero, de la misma forma que la vivía, ha sido la primera en darse cuenta de que había que generar cierta empatía entre la empresa y el trabajador. Y así ha sido.
Esta condición ha tenido a la cervecera Estrella Galicia, a través de su marca Cervezas 1906, en la principal impulsora del ‘Restaurar la Restauración‘, a través de ‘Imperfetx‘.
En esta edición han confiado en la cocinera valenciana Begoña Rodrigo, responsable de La Salita, restaurante que consiguió la Estrella Michelin en 2019.
Desde que conozco a Begoña siempre he encontrado en ella una sensibilización muy especial por el sector. Siendo joven abandonó su casa e inició su formación en países lejos de Valencia, como Holanda o Inglaterra, en unas condiciones de trabajo muy poco favorables y nada reconfortantes; por ello, desde que abrió La Salita ha buscado una ‘entente cordiale’ con toda la gente que trabaja a su alrededor, sin mirar rango o posición. En su equipo todo el mundo hace de todo y para todos, todo el que allí labora tiene una importancia y es fundamental para la buena marcha del establecimiento.
Confiesa que alguien vio en ella trazas de cocinera y se las reconoció: “ Yo tuve a alguien con 20 años que me dijo que valía y era apta para cocinar. Estoy segura de que todo el mundo tiene algo”. Es fundamental esa sensibilidad que ella transmite y que se convierte en confianza hacia el que está contigo trabajando y que, en ciertos momentos, necesita ese apoyo anímico, próximo y humano, que a veces es más productivo que el económico, que también lo es.
Uno de los apoyos con los que contó fue el de Cuchita Lluch, durante su etapa como Presidenta de la Academia Valenciana de Gastronomía, a quien reconoce y agradece “ponerla en el tablero de juego”; y no solo a ella, sino a cualquier mujer con credibilidad y aptitudes. Para Begoña es imprescindible tener un objetivo, por ello reconoce que “los referentes son indispensables en la vida social, tienes que tener a alguien que ha llegado a un sitio al que tú crees que puedes llegar”.
Y como reafirmando todo lo anteriormente dicho, Vicente Martínez, Presidente de la Asociación Internacional de Psicología, comenta que “estamos en un terreno de hombres… la mujer puede ser tranquilamente un 10%, ¿qué pasa con el rol? que las expectativas que se esperan de un hombre”.
Si hay algo que se traslada a sus platos y a su cocina es el entorno y la vida de Begoña. Y muchas sensaciones las vimos retratadas en las tapas que se sirvieron a continuación acompañadas con la cerveza Estrella Galicia 1906.
De las tapas destaco: la sopa fría de chufas encurtidas con caballa y shots de rabanizas; ventresca de bonito a la brasa; piñones y caviar (me entusiasmó y repetí). Al igual que la berlinesa de anguila; la royal de cebolla; la terrina de conejo; las chirivías ‘Tot Poble’ y crema de repollo fermentado; las castañuelas ibéricas con ravioli de pesto de pistacho y jugo de manitas (untuosidad deliciosa) y las burbujas de Hoya de la Iglesia (queso) cremoso de higos e higos salteados en Tintoralba.
Algo muy importante es el tirado de la cerveza; por ello encontramos al frente de los tiradores de Estrella Galicia 1906, a un verdadero maestro. Una cuestión que aunque podamos tildar de baladí, no lo es, pues en ese arte radica que podamos disfrutar de una cerveza desde el trago.
El arte de tirar una cerveza.
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