Askua: manteniendo el nivel

Héctor Andrés, David Vázquez y Pascual Tejada.

Pedro G. Mocholí

Cualquier tiempo pasado no es mejor, solamente es diferente. La marca que dejó Ricardo Gadea en Askua era inevitable después de 30 años frente a él.

Recuerdo que la primera vez que volví después de su marcha, mi comentario entre mis conocidos fue: “la sombra de Ricardo es muy alargada”, en una clara alusión a que la personalidad de Ricardo era una de los atractivos de Askua, el otro era el gran producto que ofrecía a diario en el restaurante.

No debió ser faena fácil para David Vázquez desempolvarse de semejante mácula e imponer la suya, pero hay que reconocer, y no me cabe la más mínima duda, que en el Askua que visité la semana pasada, se come tan bien o mejor como se comía con Gadea.

David ha conservado la estética del establecimiento, era normal, pero lo verdaderamente importante era mantener las propuestas y la calidad del producto, cuestiones que no solo ha hecho, si no que en algunos casos ha ampliado.

David nos propone algo más de gastronomía, de cocina, de redondear sensaciones gustativas que antes faltaban.

La carta ha sufrido ligeros cambios, pero tengo que reconocer que he encontrado un toque más gastronómico. Una sensación que, sin duda, agradece el paladar; pues partiendo de un excelso producto encontramos esa prolongación del sabor que sin duda lo realza.

Esa primera sensación la tenemos con la anchoa de Rafa López, que nos la presenta sobre un montadito de brioche y crema de queso de cabra, trasmitiendo un dilatado sabor lácteo que, sin duda, aumenta la riqueza de la anchoa hasta alcanzar una emoción indescriptible. Como anécdota, en esta visita me acompañaba Antonio Guillén, un eminente gourmet, que nada más dio el primer bocado, miró a la sala y pidió dos más.

Antonio es mucho más amante del pescado que de la carne, por lo que un rodaballo de casi dos kilos fue la elección del segundo.

Después de las anchoas llegaron las croquetas de coppa de Joselito con un sabor más delicado y untuoso que el que generan las propias de jamón. La coppa es una chacina que surge del cabecero del lomo del cerdo y ofrece más persistencia de sabor al ir rodeada de grasa.

Antes del pescado llegaron los deliciosos montaditos de steak de tartar sobre patatas paja. Se mantienen tal y como los recordaba, siendo uno de los mejores steaks de la ciudad.

Mítico montadito de steak tartar.

El rodaballo llegó acompañado de un ligero pilpil creado por el propio colágeno que aportaba una mayor jugosidad si cabe. La frescura hacía que cada bocado nos transmitiera un placer infinito, auténticamente inolvidable.

Los postres han mejorado y mucho, notando un personalidad delicada y equilibrada donde el sabor propio predomina. Nos decantamos por la tarta de queso y pera confitada con helado de vainilla.

Otro punto que David mantiene son los fuera de carta, los cuales siempre dependen del mercado, pero las angulas a la bilbaína o con huevos fritos se mantiene; también los guisantes lágrima con trufa negra o las mollejas con caviar.

La bodega se ha ampliado; sobre todo las etiquetas de champagne de pequeños productores.

Encontramos una sala muy activa de la mano de Pascual Tejada, que además hace las funciones de sumiller acompañado por Héctor Andrés.

Enhorabuena.

Askua.C/ Felip Garín, 4. Tel.: 963 37 55 36. Valencia.

0 comentarios en Askua: manteniendo el nivel

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.