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Anchoas López, la Princesa del Cantábrico

26 febrero, 2021

Pedro G. Mocholí
Su estilizada silueta, su lomo plateado y reluciente no hace sino reivindicar que nuestra anchoa del mar Cantábrico es por méritos propios la princesa de nuestros mares. Si a ella añadimos la finura de sus carnes, nos encontramos uno de los bocados más deliciosos que uno ha soñado en su vida.

Conocida en las lonjas españolas como anchoa, su nombre científico es Engraulis Encrasicolus, pero entre los marineros de los puertos del Cantábrico le llaman ‘Bocarte’ pues posee una gran boca que abre en toda su extensión. Este nombre también nos recuerda a ‘Boquerón’, como es conocida en las costas malagueñas.

Una vez pescada hay dos formas de elaborarlas: o frescas o en salazón. Frescas las podemos freír, rebozar, hacerlas en tortilla o incorporarlas a un arroz seco. La otra forma es en salazón, un modo de conservación que le trasmite muchas más sensaciones que la fresca.

La anchoa se pesca a lo largo del año, pero son las noches de la primavera cuando los barcos de bajura recorren los caladeros del Cantábrico a la pesca del tesoro plateado que les asegure una buena soldada por la laboriosidad y la dureza de su pesca.

Es fundamental que una vez pescada la anchoa llegue pronto a las lonjas, donde los asentadores van comprando para sus clientes, y al igual que en otras muchas pescas, hay barcos que poseen un gran prestigio, por lo que sus anchoas se pagan algo más que las demás.

Suelen ser las dos de la madrugada cuando suena el teléfono en casa de Rafa López, al otro lado del aparato se oye una voz: “Rafa, en apenas unas horas, las primeras embarcaciones llegarán a puerto”. Y entre dormido y balbuceando Rafa se despierta, se ducha y pone rumbo a Cantabria.

Y su llegada siete horas más tarde coincide con la llegada al puerto de Tonino, Libe o Mª Consuelo embarcaciones especializadas con la pesca de la anchoa y cuyas cámaras llegan rebosando de tan preciado manjar.

Anchoas López hace producciones personalizadas para sus clientes, para regalos o para ocasiones especiales.

Estamos en el puerto de Santoña y los barcos comienzan a descargar las capturas en cajas, en cuyo interior no se sobrepasan los ocho kilos de producto para que el peso de las de arriba, no aplaste a las de abajo.

Una vez subastadas y compradas es fundamental que el frío impere en la conservación del pescado, y así se mantienen hasta que llegan a la fábrica donde se inician las labores de quitarles la cabeza y desviscerar. Posteriormente se salan y se introducen en los barriles para que vayan soltando los distintos líquidos que albergan en su interior. Para que la labor se acelere, sobre la parte alta del barril se deposita cierto peso para presionar y que esos líquidos de su interior salgan y efluyan hacia las partes altas del barril.

Un viaje que Rafa llega hacer hasta en cinco ocasiones durante la campaña o costera de primavera, sin lugar a dudas, la mejor época para la elaboración.

Las anchoas de Rafa las puedes encontrar en los mejores restaurantes españoles; Askua, Rausell, Casa Carmela, Vertical, La Sucursal o l’Establiment en Valencia. Casa Gerardo, La Tasquita de Enfrente, Cruz Blanca de Vallecas, Peix i Brases son algunos más donde las puedes encontrar.

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