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Déjate seducir por el mundo del vino

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Ambivium. El reflejo de la tierra, puesto en la mesa

26 mayo, 2022

José Mª Pineda ‘Tote’.

Pedro G. Mocholí

¿Qué fue antes, el huevo o la gallina? ¿Qué fue antes, la viticultura o la gastronomía? ¿Qué fue antes, el vino o el plato?

No es fácil desarrollar un concepto por simple que este sea. Hay cientos de connotaciones que nos harán dudar en todo momento, y aunque podamos pensar que el desarrollo es el correcto, un mar de dudas nos rodearán siempre. Son las inequívocas consecuencias de buscar la perfección.

Tengo claro que la familia Ruiz, propietarios de las bodegas Pago de Carraovejas, cuando decidieron abrir un restaurante en la propia bodega, buscaban una cocina que estuviera a la altura de sus vinos, que son excelentes.

Por ello, Pedro, el hijo de José María se puso manos a la obra buscando esa perfección por la que ser referencia.

Así nació Ambivium, un restaurante en donde su cocina y sus vinos encuentran un gran respeto y consabido paralelismo.

Para el proyecto gastronómico se podían buscar dos opciones; La primera, fichar un cocinero de reconocido contraste y confiar en él. La segunda opción era buscar una joven promesa y apostar por él. Pedro decidió apostar por la segunda y Cristóbal Muñoz fue el elegido.

Aunque joven, su currículum es sólido, se ha criado en cocinas de prestigio como el restaurante Calima junto a Dani García, en el restaurante Terra junto a Paco Pérez y en el Tondeluna (Logroño) de Francis Paniego.

Pincho de lechazo churro.

Esta inquietud, le hizo ganar el prestigioso Premio Nacional de Jóvenes Promesas de la Alta Cocina (Le Cordon Bleu), y hace apenas un mes, ha ganado en Barcelona, el Concurso Cocinero del Año.

A estos premios, hay que sumarles la Estrella Michelin otorgada el pasado 14 de diciembre en Valencia. Un currículum lo suficientemente contrastado para salir airoso de semejante reto.

Si la sumillería, en un inicio, pasó por el conocimiento y la profesionalidad de David Robledo, desde hace unos meses pasa por juventud y la intuición de Laura Rodríguez, Marco Brocani y el valenciano Fernando Moret, mientras que en la sala encontramos a un gran profesional como es José María Pineda ‘Tote’.

Pichón, calabaza y cacao.

Junto a estos contrastados profesionales, encontramos a un equipo joven dispuesto a encumbrar a este restaurante a niveles altos, muy altos.

Además de lo accidentado del viaje tuvo que haber un cambio de planes debido a la nevada que cayó en el Puerto de Somosierra. La llegada estuvo rodeado de una gran expectación e ilusión.

A las puertas del mismo nos recibió Pedro Ruiz, que pasados unos minutos, nos dejó en Manos de ‘Tote’ el cual nos llevó a la bodega del restaurante.

En la bodega se dan cita añadas míticas de Pago de Carraovejas y de sus Pagos: Cuesta de las Liebres y Anejón. Junto a ellas las últimas bodegas incorporadas: las gallegas Emilio Rojo y Viña Mein, y la castellana Ossian. Una vez pasadas las primeras vitrinas de botellas, vamos encontrando etiquetas de medio mundo: Europa, Sudáfrica, Australia, California, Argentina o Chile. Allí se dan cita añadas inolvidables, como el Barbaresco de Gaia del 61 (mi añada). Antes de subir al restaurante, una copa de champagne Charles Heidsieck.

Poco a poco iniciamos nuestra incorporación pasando por espacios donde nos presentan una tapa, acompañándola de un vino o de un cóctel.

En este pequeño paseo que realizamos encontramos técnica como la deshidratación con merengue seco de remolacha y en el cremoso de remolacha y caviar de arenque; bocados gustosos acompañados por un cóctel de limón y vodka llamado ‘Con la cabeza en las nubes’. Seguimos con el tradicional pincho de cordero Churro (que nos recuerda a los lechazos castellanos) y una tartaleta de vegetales al carbón. Y, por último, la hospitalidad, ofreciendo un buñuelo en pepitoria, acompañado de un reconfortable consomé clarificado de gallina. Este último llegó cuando ya estábamos sentados y hay que reconocer en él un bocado muy delicado.

En la cocina de Cristóbal  detectamos un gran apego al territorio, trabajando como mucha sensatez las especias. En el siguiente paso, pimentón-curado nos presenta tres bocados muy de la comarca como son: tartaleta de farinato, canutillo de chorizo y rodaja de morcilla, bocados muy exquisitos acompañados con un Clarete Ancestral 2020. Un toque de acidez a los bocados les sienta de maravilla.

Seguimos con vinagre-escabeche y encurtido, presentándonos: col, perdiz y zanahoria ahumada, un bocado pletórico de contrastes, todos ellos muy equilibrados, buscando ese toque de conservación, con una ligera oxidación. Y para ello, qué mejor que compartir tres vinos: Solear en Rama (Saca de invierno 2017), Tokaji Szamorodni Dry 2009 y Pálido Selecto (DO Jerez-Bertola S.A).

El producto de temporada es otro de los pilares en la cocina de Cristóbal, por ello aprovecha el momento del espárrago, para ofrecernos Secado: sopa cana, caviar y espárrago de Tudela del Duero. A modo de sopa fría nos llega este delicado plato, donde el toque salino ensalza un digno plato y un rico producto. Con sorpresa, lo armonizan con un sake japonés: Taru Zake “Wandering Poet”, los toques alcohólicos sorprenden por el ensalzado que hace de un producto tan vegetal como es el espárrago.

Sopa cana, caviar y espárragos.

El mundo del salazón ha estado muy presente en la meseta, y gracias a él, pudieron comer pescado. Cristóbal rinde homenaje a esta cocina con algunos platos. Salazón, aprovechando el momento óptimo: guisante del Maresme y alistado (gamba) de Huelva. El coral de la gamba, unido a su cola desarrollan esa perfección a los toques dulces y vegetales de estos guisantes que explotan en el paladar (como pompas de jabón), dejando ese toque yodado y vegetal tan exquisito. Lo acompañamos con dos blancos: Viña Mein 2019 y Ossian 2019 que aporten un ligero toque ácido que consiguen prolongar el sabor de los ingredientes.

En el Salazón II vivimos mucho más ese toque tan presente de la sal: brandada de bacalao y bacalao ajoarriero. Magnífico y muy conseguido el punto del bacalao, sobre todo por que encontrábamos un toque salino, que nos reconfortaba por la gran cantidad de bacalaos que nos ofrecen sosos. Aquí Cristóbal mantiene su criterio y encontramos un plato como se tiene que ofrecer. Los vinos que nos acompañan son: Picarana 2019 (Bodega Marañones), Fiorduva 2018 (Marisa Cuomo) y Emilio Rojo 2018. Tres vinos en los que encontramos una acomodada fruta que le aporta un toque de distinción y jugosidad.

Saltamos a Salmuera: pichón, calabaza y cacao. Dentro del clasicismo que siempre nos retrotrae esta ave, aquí encontramos un ligero atrevimiento introduciendo un ingrediente tan complejo como es la calabaza, debido a ese punto tan dulce como posee. Para ello Cristóbal busca el contraste con el cacao y la cierta amargor que transmite. El punto del pichón es perfecto, jugoso, sonrosado y de una textura impecable. Platos así, da gusto disfrutar.

En el acompañamiento del vino, Pedro nos sorprendió, pues nos ofreció añadas de los vinos de los asistentes a la mesa. Está claro que salió ganando un servidor, pues el vino que abrió en mi honor fue un Barbaresco 1961 de Gaja, un vino que a pesar de los 60 años que lleva embotellado, guardaba un ligera fruta roja muy pronunciada. Los otros vinos presentados fuero Gran Zaco de 1962 (Bodegas Zaco) y Gran Reserva 1970 (Viña Real).

Para finalizar el menú, y a la espera de los postres, llegó el último plato que siguió manteniendo el nivel de toda la comida: Black Angus, patata, tuétano y corujas.

El punto de la carne, perfecta y sonrosada en su interior, mientras que en los bordes marcaban los toques color tabaco, acompañada de una patata rellena de tuétano y las corujas, una hierba muy común en la sierra madrileña y que es ahora en la primavera donde marca su sabor más pronunciado a yodo, siendo una magnífica guarnición para este tipo de carnes.

Para este último plato, la sumillería nos guardaba una sorpresa, casi una explosión de júbilo, pues la armonía que nos sirvieron fue la siguiente: Pago de Carraovejas 2018, Anejón 2015 y Cuesta las Liebres 2014. Tres vinos de gran personalidad, cada uno en su estilo, pero un punto en común en todos, la exquisitez y el refinamiento, manteniendo fruta y ligeros toques especiados.

El apartado de los postres se inicia con el concepto Hielo: apionabo, tupinambo y limón, un primer postre para limpiar y refrescar el paladar con toques vegetales y los cítricos del limón. Para acompañar: un cóctel que nos elaboraron in situ Heladas Castellanas.

El siguiente postre fueron dos: miel Los Almendros y kéfir de naranja. Los toques aromáticos de la miel y la naranja, acompañado de la fruta que nos ofrece la naranja. Y para acompañar un vino complejo como es el Torcolato 2018, un ideal para tomar y acompañar platos de miel.

En el último postre, Cristóbal nos reconforta con un chocolate en texturas, y qué mejor que un Oporto para acompañarlo.

Los cafés y los petit fours los tomamos en la terraza. Había salido el sol y la vista, con el Castillo de Peñafiel a lo lejos, es sin duda un inolvidable recuerdo de un día que valoraremos como inolvidable.

Nos ha sorprendido la cocina de Cristóbal, marca pautas de clasicismo, pero es consciente de dónde está y los comensales que van acudir a Ambivium, por lo que entiendo que su cocina tiene que marcar estas pautas.

Conoce el producto, conoce su temporalidad y posee una magnífica técnica. Por lo que su cocina y sus platos nos van seguir cautivando y nos va a deparar sorpresas muy gratas, estamos seguros.

La bodega que encontramos es sorprendente, al igual que la armonía entre los vinos y los platos, la cual no solo resulta asombrosa y atrevida, consiguiendo sensaciones difíciles de igualar por la variedad de vinos y la calidad de los mismos.

Una experiencia única y muy gratificante.

Ambivium, Camino de Carraovejas S/N. Telf. 648466707. Peñafiel (Valladolid).

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