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Alejandro del Toro: «Nadie tiene que hacerme dios de lo que no soy»

2 mayo, 2016

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José Antonio López
Alejandro del Toro
madruga demasiado. Con todo lo que lleva te das cuenta de que su actividad es frenética. Si quieres hablar con él, será a primera hora y tras haya puesto a su equipo en funcionamiento.

Primera hora y los dos ante un buen café. Él, tomará dos.

Alejandro ha estado en Colombia durante un mes. Teóricamente iba de vacaciones con su familia, pero tanto él como su mujer Yaneth, primera mujer sommelier colombiana, no olvidan su pasión y al final…

¿Te has ido a Colombia a descansar y te has puesto a trabajar?
“Es inevitable. Cuando te apasiona algo no puedes dejar de hacerlo. He profundizado en la cocina del país buscando la cocina sudamericana y te aseguro que me reafirmo en lo que ya sabía, hay mucho por descubrir en esta cultura y en esta cocina”.

…Pero tú ya conocías ambas cosas…
“Sí, pero esta vez me he dedicado a practicar con estos productos y a seleccionarlos para traerlos aquí. Las especies, las hojas de plátano… muchos elementos que te invitan a que los apoyes y amplíes su campo de utilización”.

¿Cuál es el momento actual de la gastronomía en Colombia?
“Es curioso encontrarte con una gastronomía como la que teníamos en España hace 35 años. Una cocina normal hecha por gente normal. Se trata de dar de comer a la gente sin buscar nada extraordinario”.

Ante este entusiasmo es obligado preguntarte si vas a incorporar esta gastronomía en tus locales.
Me he traído productos que son excepcionales y como tales los voy a ofrecer en mi carta. Notarás, pronto, que la gastronomía sudamericana va a tener una relevancia especial en España. Yo apuesto por la colombiana, aunque respeto y admiro la del resto de países. Hay que empezar poco a poco para llegar a todos. Hay mucha información que procesar y saber adaptarla aquí”.

¿Hablamos sólo de gastronomía o de…?
“…de todo en conjunto –me interrumpe– cuando me marché ya me llevé una mentalidad basada en tener una mayor cercanía al cliente. Voy a aumentar esa cercanía y, sobre todo, recuperar la tranquilidad que te permite estar a su lado”.

Pero Alejandro, tú eres maestro de maestros…
“Me han metido en un concepto de hostelería en el que no quiero estar. Me encanta la cocina, la investigación, la creación, todo de todo, pero al final te das cuenta de que todo es humanidad. Como hace treinta años, que lo habitual y me repito, es tener tranquilidad, el buen hacer y sobre todo un acercamiento al cliente”.

Precisamente ahora que todo el mundo es un gran cocinero y quiere ser el chef más reconocido…
“Posiblemente la culpa de que la situación esté como está la hemos tenido nosotros. No podemos tener estrellas en la cocina, en la cocina hay cocineros y las estrellas están en el cielo”.

Sin embargo reconocerás que estamos a punto de la saturación o como ya dicen agunos, entrando en la gastrofobia…
“Mira, a mí nadie tiene que hacerme dios de lo que no soy. Únicamente pido que me den las gracias por haber hecho bien mi trabajo, pero eso le pasa igual a un taxista o a un albañil. Nos gusta que nos digan lo que hacemos bien y nos valoren por ello”.

Mantengo un pequeño silencio y Alejandro continúa ahora con más énfasis en sus palabras.
“…La cocina es un arte tan efímero como para ser estudiado. Cada plato es distinto. Cada momento. Cada situación. Para mí lo perdurable es el mantener el recuerdo de la cocina de mi familia. La cocina, amigo, es una pasión donde te revientas para ser el mejor”.

Entran proveedores con productos de la huerta…
“Tenemos la mejor huerta del mundo y, además, mucho menos contaminada con respecto a otros países. Sin embargo, nos empeñamos en descubrir el mundo. Efectivamente, el mundo está por descubrir, pero el bueno”.

Da el visto bueno al proveedor y yo quiero volver a ampliar la respuesta a mi pregunta anterior. Se me adelanta una vez más.
“La mayoría de los problemas que tenemos ahora es que la gente no tiene claro en qué quiere trabajar. Algunos solo quieren una carta de recomendación o estar en una cocina un tiempo… no, nada de nada. Este es un oficio con mucho sacrificio y hay que demostrar lo que vales cada día. Para cocinar tienes que tener muy claro lo que quieres hacer”.

Le pregunto cuántas horas trabajan al día…
“Ya ves cuándo empezamos. La cocina se pone en marcha a las 09:30 h de la mañana. Comemos en media hora y a seguir. Mientras comes te levantas veinte veces y así siempre. Hasta la última hora de la noche”.

¿Realmente es tan duro este negocio? No te hablo de cocina ahora.
“Muy duro. Desde conseguir locales y todo lo que conlleva, proveedores, equipo y, sobre todo, gente entregada con vocación. Me imagino que todos los negocios son duros, pero yo conozco el mío y es del que hablo. Aquí trabajamos toda la familia. Hay un silencio y una sonrisa con el comentario que te saca de sitio. Estoy pensando en la cantidad de veces que me suben los productos y yo no puedo subir ni un euro mi carta. El negocio tiene que ser rentable. No se puede cobrar por lo que no se da. Hay que tener un equilibrio”.

Me abre la puerta para hablar de su nueva carta en la que ya se incorporan nuevos productos colombianos.
“Te digo. Seleccionamos entre ellos el Carbon de yuka con pulpo rusticado y aceite de pimentón murciano; Ceviche de llisa con cilantro y limón valenciano con sorbete de coco; Carpaccio de galera con remolacha ecológica y vinagreta de ají; Sancocho de pollo de corral actualizado, y como postre Aborrajado, plátano macho con queso fresco de Castellón, café y mandarina.

Este verano Alejandro del Toro va a poner en marcha su magnífica terraza. Los martes y miércoles a partir de las 20:30 h se harán encuentros de amistad con cervezas y degustación de los productos que ha traído de Colombia, además de una selección de productos valencianos. Los demás días, la terraza será un templo del relax y pasarlo bien.

Le doy un abrazo. Sabe Alejandro, que le respeto, quiero y admiro. Me ha demostrado su gran calidad humana y profesional. Se lo digo y me encuentro con la respuesta adecuada.

“No quiero ser la vedette. Soy cocinero. Si quieres soy el carbonero de las cocinas. Sigo mi ruta y mantengo mi ilusión y esfuerzo en que se conozca la cocina valenciana en todo el mundo”.

Ven por qué es un maestro…

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