Vuelven los calçots al Asador Monte Mayor

Los calçots del Asador Monte Mayor.

Pedro G. Mocholí

No era un producto típico valenciano, pero con el paso del tiempo y los viajes a Andorra de los valencianos con sus altos en el camino, sobre todo en la comarca de Valls (Tarragona), los calçots se fueron popularizando y Javier Soriano, propietario del Asador Monte Mayor, encontró en ellos una rica beta para ampliar sus propuestas que ofrecer a sus clientes, convirtiendo todos los otoños, el viaje a su asador en una excusa más que obligada para poder disfrutar de ellos.

Si en principio los traía de aquella comarca tarraconense, poco a poco fue descubriendo sus secretos en el cultivo, y desde hace unos años, tiene un terreno cerca del pueblo de Loriguilla, donde los cultiva, garantizando no solo la calidad, sino también un buen calibre.

La discusión es eterna, y aún se debate si son un derivado de la cebolla o del ajo tierno. Está claro que es una hortaliza que tiene gran similitud con ambos, aunque también la tiene con los puerros, y al igual que las anteriores variedades, la mayoría de su tallo o bulbo permanece enterrado en la tierra, y solo sobresale parte del tallo, que por efecto de la fotosíntesis se hace verde y no se come.

Si en un principio Javier realizaba un menú típico de Valls donde incluía otros productos a la brasa como las alcachofas, el embutido y las alubias con morcilla blanca, desde hace unos años los ofrece entre las propuestas de la carta, y así se puede compartir de primero, finalizando con un segundo a elegir entre las gran variedad de productos que encontramos.

Las brasas forman parte del ADN de este establecimiento que se encuentra en plena naturaleza en la carretera que va desde Manises a Ribarroja. Es un local amplio, y al estar a las afueras, el tema del fuego lo tienen más que solucionado: unas amplias parrillas acogen la totalidad de los productos sensibles al fuego generado por las ascuas.

Javier Soriano, propietario del Asador Monte Mayor.

Los calçots tienen un época muy característica, y suele comenzar a finales de octubre y primeros de noviembre, pero están muy marcados por la llegada del frío, al igual que las alcachofas. Por ello, este año se han retrasado unas semanas, por lo que será lógico que esta temporada se prolongue hasta después de Semana Santa.

Manteniendo las tradiciones, en Monte Mayor vienen servidos en la típica teja de barro, y se acompañan de la propia salsa romescu y de all i oli de membrillo. Durante unos años, también se servían con all i oli de ajo negro, pero ahora solo llega la romescu y el all i oli.

De bienvenida llega algo de fuet y un servicio de pan, ajo, tomate y aceite, al más propio estilo del “pan con tomate”. Pasadas estas primeras escaramuzas, pasamos a las anchoas servidas por Rafa López, seleccionadas bajo el epígrafe de Serie Oro y que son garantía de carnosidad y de calidad. Ocho anchoas enteras con sus dos lomos y envasadas en un aceite de gran calidad, donde la gente se entretiene disfrutando de algo tan tradicional como es mojar pan con ese aceite y el toque salado que le otorga la anchoa.

Otra de las especialidades que nunca falta en Monte Mayor son los caracoles al horno cubiertos por all i oli. Para chuparse los dedos.

Los caracoles servidos en el restaurante.

Las virtudes que reúne esta casa es que está en plena naturaleza, por lo que las verduras son de proximidad (no voy a hablar del cacareado KM 0) y qué mayor garantía que cuando llegan a la mesa, huelen a eso, a frescura, a naturaleza, una prueba inconfundible de que están recién recogidas. Los tomates se acompañan con burrata, con jamón ibérico, o con el tradicional bonito y pimientos del piquillo; si guardan unas anchoas de López y las añaden, estoy seguro que el tomate se lo va a agradecer.

También podemos elegir las selección de los espárragos en conserva de los llamados “Cojonudos” y en los que solo vas a encontrar cinco piezas. Comerlos a mano es una delicia.

Como he dicho, los calçots se sirven en teja, acompañados de all i oli y romescu, y para que no nos llenemos del carboncillo, se sirve un delantal y unos guantes para no mancharnos con ese carboncillo que se ha generado en su paso por el fuego candente y las brasas que se forman pasados unos minutos.

Para mantener la tradición, unos instantes antes de servir, se envuelven en papel de periódico para que mantengan el calor y se haga su interior por el propio vapor que se genera. La forma de comerlos es universal, y es deshaciendo un par de capas que los envuelve quedándote con el centro blanco y bien cocido. Luego se moja en las distintas salsas que de manera clásica se sirven.

Las alcachofas también se mantienen, pero las presentan de manera diferente, se abren en su totalidad, para que el calor llegue hasta el propio corazón, y así poder disfrutar de todo su sabor y de esa textura tan peculiar.

La zona de brasas del Asador Monte Mayor. / Fotografía: Asador Monte Mayor

Luego, como buen asador, tenemos dos opciones: carne o pescado, en ambas la calidad está garantizada. Las carnes llegan de Galicia, Asturias y León; y suelen ser rubia gallega. El lechazo proviene de Castilla León y el cochinillo de Segovia. A Javier le gusta que la calidad de todos sus productos esté más que garantizada, por ello acude a las propias fuentes de suministro, así se asegura de que lo que ofrece a su clientes es lo mejor.

Un cuarto de lechazo y medio conejo a la brasa es la demanda. La sensualidad que nos ofrece la carne del lechal es total, generando ese ligero crujiente que se crea en esa primera capa, y que se consigue gracias a su milimétrico paso por el horno, consiguiendo en toda su carne esa deliciosa sensualidad.

La carne del conejo no es tan delicada, pero es muy sabrosa, y su paso por las brasas le da ese punto entre ahumada y dulce que agranda su sabor. Para darle mayor rotundidad, qué mejor que acompañarla de un poco de ese all i oli, que tenemos que reconocer, aquí “lo clavan”.

El plato principal de lechazo servido en el Asador Monte Mayor.

Han ido perfeccionando los postres, y las torrijas con helado de horchata y la tarta de queso son de los dulces de gran pasión que encontramos, al igual que un “histórico” de la casa, los nísperos rellenos de turrón.

Para acompañar la comida recurrimos a una de mis bodegas preferidas, Hispano+Suizas, e hicimos de sus cavas Tantum Ergo Rosé y “Blanc de Blanc”, y de su Bobos, la armonía ideal para esta inolvidable comida que se ha convertido en todo un clásico de mis visitas a restaurantes valencianos.

Javier se ha asentado en el mercado y con un equipo en sala, encabezado por Miguel y acompañado por sus hijos, Carlos y Ángel, consigue uno de los mejores servicios que puedes encontrar en la hostelería valenciana. Su mujer Gema en cocina redondea el equipo de este restaurante que es un referente de nuestra gastronomía.

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