Vuelven los calçots a Monte Mayor

Pedro G. Mocholí

Año tras año, con la llegada del primer frío, los calçots vuelven a la mesa del asador Monte Mayor, convirtiéndose en todo un clásico en la oferta de este restaurante.

Javier Soriano lleva años apostando por este vegetal de la familia de las liliáceas, que nos recuerda a los ajos tiernos y a las cebollas. El tallo se asemeja al puerro, pero su sabor es más dulce y vegetal.   

La forma más característica es a la brasa. Una vez hechos se envuelven en papel de periódico para que el propio calor residual llegue hasta su interior y se acaben de cocer. Hay que reconocer que tiene su intríngulis, y aunque no es un producto gourmet, posee la seductora característica de que el que los prueba se vuelve adicto y suele disfrutarlos un par de veces en la temporada. 

La mayoría de los valencianos los solíamos tomar en nuestros viajes a Andorra, cuando pasábamos por el interior de la provincia de Tarragona y en la comarca de Valls comenzábamos a encontrarlos en los restaurantes de la zona. Uno de los más populares es Cal Traver, en la localidad de Solivella.  

Sí que es verdad, que desde que Javier los ofrece en Monte Mayor, yo solo los pido en su casa. La frescura, la calidad y el tamaño que ha sabido darle hace que sean de mayor calidad de los que podemos encontrar en Valls y en los restaurantes de la comarca. 

Para conseguir esas características él mismo los cultiva en sus tierras en el término de Loriguilla. Y gracias a ello se garantiza las características esenciales de este vegetal.

Calçots.

En esa búsqueda de la excelencia ha mejorado, y mucho, la salsa romescu, al igual que el all i oli; además de ofrecerlos a la brasa, también nos los presenta rebozados o en tempura. Es gracioso vernos mimetizarnos con el babero para no mancharnos la camisa y coger los los guantes para no ensuciarnos las manos. Una vez desprovistos de las capas primerizas, todo lo que nos queda es la destreza de mojarlos en las salsas y llevarlos a la boca sin mancharnos. 

La oferta de Monte Mayor ha ido creciendo y ganando en personalidad con una variedad de carnes prémium y de cortes de un gran nivel.  

Las carnes provienen de Vacum, su principal suministrador. Confiando en él y en las maduraciones que nos ofrece, ninguna de ellas supera los 100 días, encontramos en todas ellas una gran terneza y sabor.  

Otro de los platos que me encantan son los caracoles de la señora Amparín, uno de los primeros platos que ofreció este establecimiento en los años 70 cuando abrió sus puertas.

Caracoles de Amparín.

Las chacinas ibéricas son de mucha calidad. Tanto el jamón, como el salchichón, el chorizo o el lomo, provienen de la prestigiosa casa Señorío de Montanera. 

Las anchoas son de la serie Oro de Rafa López. Toda una garantía de excelencia. Y desde hace algo más de un año, ha incorporado las perdices de La Ponderosa, de mi querido amigo Robert Millán. 

Uno de los aciertos que ha introducido en la cocina es que muchos de los productos se elaboran a la brasa de las parrillas. Las alcachofas, la berenjena, los calçots, la sepia sucia, las mollejas y, por supuesto, todas las carnes. 

Siguen fieles a una de las carnes más sanas de nuestra despensa: la de conejo. Nos la proponen a la brasa o al tradicional ajillo, con una salsa en la que mojas pan de manera diabólica.

Conejo al ajillo.

También nos ofrecen la corvina y el bacalao a la parrilla, acompañado de algunas refinadas salsas. 

Ha incrementado la oferta de arroces, sorprendiéndonos con su paella valenciana y su arroz con manitas y foie. La fideuà es otra de las especialidades y posee algunos pódiums en Gandia. Estos platos se elaboran sobre encargo. 

Para llevarnos el placer dulce como un último suspiro de satisfacción nos ofrece: nísperos rellenos de turrón de jijona con crema quemada y helado de Jijona; tarta de queso, torrija de horchata con helado de horchata de Alboraya o el tiramisú casero. Por último, una variada presentación de frutas de temporada.  

La bodega es otro de los puntales que Javier ha potentado, ofreciendo unas mejoras y una gran variedad de todas las regiones españolas. Eso sí, ha mejorado mucho la bodega de champagne, donde encontramos algunas joyas verdaderamente idílicas. 

Reconozco la enorme superación que Javier ha ido desarrollando desde que vengo a su casa. Además, el apoyo de sus hijos, sobre todo de Rafael, sin duda le anima a seguir apostando por su restaurante y su futuro, que hay que reconocer que está muy garantizado. Enhorabuena. 

Asador Monte Mayor. Ctra. Manises a Ribarroja, km, 7. Tel.: 961 54 80 81.  Urba. Monte Mayor. 

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