Vaqueta, un trago de gran vermut y un símil valenciano muy gastronómico

Texto: Berta M.ª López / Foto y vídeo: Fernando Murad

La gastronomía y la cultura siempre han ido cogidas de la mano y Vaqueta Gastro Mercat lo cerciora una vez más. El segundo restaurante del Grupo Gastro Trinquet fusiona «la cocina de toda la vida, con un toque de modernidad, pero siempre haciéndole un guiño a Valencia». Toda una miscelánea de sabores e interiorismo, que conquistan el paladar y embaucan al comensal en una atmósfera de sensaciones.

Con un nombre muy pensado, «vaqueta» es un símil entre el caracol autóctono de la Comunitat y el material de piel con el que se hacen las pelotas del tradicional juego de la «pilota valenciana». Un local ambientado por completo y una decoración que refuerza cada esquina con su temática. La ubicación inmejorable: su terraza tiene unas magníficas vistas a la arquitectura modernista del Mercado Central. 

Su entrada, peculiar y llamativa. En la trastienda de una verdulería, la joya de la corona: el restaurante. Allí, la huerta valenciana tiene un protagonismo especial en su oferta gastronómica. La proximidad cobra un valor añadido a sus productos, frescos y de gran calidad. En la tierra del arroz, este cereal tiene un peso importante en su carta de secos y melosos. Sin secretos ni tapujos, su cocina al descubierto aromatiza el ambiente del salón principal.

Al frente de la brasa la indudable valía del chef valenciano Pablo Margós. En primicia nos cocina dos entrantes «que todavía no han salido, pero que le hacen mucha ilusión». Comienza presentando una gilda «muy valenciana» para la hora del vermut con queso de cabra al romero con aceite de Castellón, anguila ahumada, pepinillo dulce, una aceituna de Castellón, tomate seco con un punto ácido y una cebollita encurtida en vinagre con azúcar. Para culminar el emplatado, ralladura de naranja y un «pincelado con el vermut con el que se va a acompañar». Margós lo remata con un ahumado con romero.

Sabor a mar de la mano del rey del Mediterráneo. Así es el segunda propuesta, tataki de atún rojo con una titaina del Cabanyal y láminas de bonito seco. Como resultado: dos platos «redondos y equilibrados». 

Y para una ocasión tan especial, un maridaje a la altura: Vermut Valsangiacomo Reserva. Con tres años de crianza en barrica, «un vermut con toques amargos, ahumados, dulces»: una armonía que te vuelves a encontrar en la propia gilda. «El toque salino del pescado y el umami se limpia con el dulzor del vermut que acaba en amargor», congeniando a la perfección. Una elección más que justificada para ambas propuestas. Y ahora lo mejor: degustarlos. En este caso, el espacio elegido para saborearlos es su salón El Gastrónomo, «el rincón más mimado de Vaqueta», con una chef table para ver en primera fila cómo se cocina el producto.

Un sitio de moda, con una agenda apretada y una terraza abarrotada en fin de semana. Con un público sin definir, Pablo Margós considera que su cocina abarca a todo tipo de comensal. «A cualquier persona le diría que venga y pruebe, tenemos un abanico muy grande y ese juego de los clásico con lo moderno». Dividido en salas, el comedor principal cuenta con una extensa barra de cócteles. Porque en su restaurante también hay tiempo para lo de después. 

Las continuas referencias a la capital del Turia consiguen potenciar el sabor de esta tierra mediterránea. Valencia tiene un local que hace honor a dos de sus señas de identidad. Un proyecto con mucho mimo y una idea muy reposada. En pleno corazón de Valencia, Vaqueta tiene una terraza con vistas al histórico Mercado Central. «Comida muy honesta, a un precio muy razonable». ¿Algún argumento más para convencerles? 

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