Valentín Sánchez: “Tuve que trabajar como un burro”

Foto: Fernando Murad

José Antonio López
Es casi imposible no encontrarse con Al Tun Tún. En la Plaza de América, 4 esquina Sorní. Todo está a la vista y lo que dejan ver sus amplias cristaleras llama la atención hasta en el más mínimo detalle. La decoración del local corrió a cargo de Tarruella&Trenchs. Consiguieron un espacio íntimo, agradable y sobre todo, muy atractivo.

Tenía que ser así. Valentín quería algo muy diferente a lo que había conocido a lo largo de su corta, pero intensa vida.

Nació, como quien dice, debajo de una barra de bar. Macedonio, su abuelo, tenía una bodega de esas donde se vendía de todo, en Fuente Álamo, Albacete. Con el tiempo viene a Valencia y abre dos bodegas en la calle Manuel Candela, La Primitiva. Aquí se vendía vino, vermut y demás a granel, pero también se empezó a dar almuerzos “de los castizos” de los abundantes y de los que crearon historia.

Mayte, la madre, viene del bar Adelantado y si por si todo esto fuera poco, la abuela, fue una de las primeras cocineras del mítico restaurante Gure Etxea.

“Desde muy niño estaba continuamente en el bar. Era un paraíso para un chaval con un apetito a prueba de bombas. Comía todo lo que me apetecía, era la época de meterte entre pecho y espalda besugos inmensos que sabían a besugo y unos bocatas de antología”.

Tras acabar sus estudios de EGB el joven Valentín se decanta por estudiar en la Escuela de Hostelería de Valencia. Cocina y sala.

“La cocina me apasiona y más con la herencia recibida de mis abuelos y de mis padres, pero me decanto por la sala. Me entusiasma el contacto con el público y decido dedicarme, casi en exclusiva a ello”.

Casi en exclusiva porque el equipo de cocina que forma parte de Al Tun Tún tiene por misión el mantenimiento de platos ancestrales, pero también la creación de otros nuevos. Y es ahí donde hay un trabajo conjunto donde se unen la tradición, la innovación y el trabajo en equipo.

“Las prácticas las hago en el restaurante familiar Leixuri que mi familia abrió en el 82. Al mismo tiempo me metí de lleno a estudiar el mundo del vino y llegué a ser sumiller y más todavía, uní tres grandes pasiones. La cocina, la sala y el vino. No puedo pedir más”.

En esas prácticas “mi padre me hacía trabajar como un burro. Desde Leixuri me voy moviendo a los nuevos locales que la familia va abriendo y eso me lleva a Onteniente al local que inauguramos allí”.

Pero hay un momento en el que Valentín deja de trabajar en los locales familiares y se toma un tiempo de cambio de ritmo. Se dedica a vender productos gourmet dentro de una empresa líder, lo que le permite conocer no sólo nuevos mercados, sino productos distintos y la aceptación de los mismos. Aprendió de lo lindo.

“Vuelvo a Leixuri junto con mis padres y mi hermana Arantxa. Eran tiempos en que trabajábamos a tope. Nuestro restaurante era un sitio donde se daba de comer bien y muy abundante”.

Vuelve la vena de independencia de Valentín y comienza a andar en solitario. Monta su restaurante Valen&Cia. Se le queda pequeño el local y, al poco tiempo inaugura Al Tun Tún.

“En Al Tun Tún trabajamos una cocina de producto hecha a la brasa. Mi experiencia me ha llevado a buscar lo mejor de lo mejor esté donde esté. Te digo que los huevos los compramos de un caserío del País Vasco. La carne, de Galicia. Las setas, de León. No hay distancias si nos enteramos de que un producto es bueno y lo podemos ofrecer a nuestros clientes, con la autenticidad que se merece”.

Entramos en la carta y vamos repasando aquellos platos que, en estos momentos, se consideran más interesantes. Al ser cocina de mercado, la oferta cambia con la temporalidad de los productos, pero nos podemos hacer una idea de esa carta cuando hablamos de unos entrantes como las colmenillas con crema de foie o la tortilla de patata trufada a la brasa.

El chuletón de vaca madurada a la brasa o el tataki de black Angus. No podemos olvidarnos de los pescados al horno. Besugo, merluza, rodaballo gallego y una selección especial de mariscos.

Como postres, el soufflé de avellanas y las milhojas con crema de chocolate blanco y anís.

En la carta de vinos hay para todos y de todos. Desde las bodegas más conocidas hasta los vinos elaborados en pequeñas bodegas y que son, normalmente, sorprendentes.

Al Tun Tún tiene un menú diario que se compone de tres entrantes, un arroz o pescado o carne y un postre. Desde 16€. Se puede comer a la carta desde 35€.

Tengo muchas cosas que contar de Valentín y su familia, pero será en otra ocasión que hablaremos de sus otros locales y proyectos.

Les recuerdo que Al Tun Tún está en la Plaza de América, 4 chaflán calle Sorní. Su teléfono es el 96 374 93 40.

Les invitamos a conocerlo. Vale la pena.

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