¡Txotx! Que corra la sidra

Imagen: San Sebastián Turismoa

Mª Carmen González

¡Txotx! Es la llamada, la palabra mágica, el grito que avisa a los parroquianos para que acudan con sus vasos a la sala de barricas (kupelas) y degusten en fila india, directamente del recipiente, la sidra vasca de la temporada. Todo un ritual en el que no falta la rica gastronomía vasca, con los típicos menús de sidrería, y en el que la camaradería y el buen humor están muy presentes.

El País Vasco, especialmente la provincia de Gipuzkoa, es tierra de manzanos y, por tanto, de elaboración de sidra desde hace muchos siglos. El proceso de producción de esta bebida comienza entre los meses de septiembre y noviembre, con la recogida de la manzana, y prosigue con el prensado de la fruta y un proceso de doble fermentación hasta, aproximadamente, mediados de enero, cuando la sidra está lista y comienza la temporada de ‘txotx’, de degustación en la sidrería, que se alargará hasta abril/mayo.

Así, entre enero y mayo, multitud de personas se acercan a las sidrerías vascas para degustar la sidra de la temporada, una sidra natural, sin adición de azúcares o carbónico, y de un sabor más ácido que la asturiana, a la que acompañan con el típico menú de sidrería, compuesto por tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón, queso, membrillo y nueces.

Imagen: Petritegi

Cada vez que se abre una barrica, conocidas en euskera como ‘kupelas‘ o ‘upelas’, un grito retumba en la sala y comienza la ceremonia. A la voz de ¡txotx!, la gente acude con sus vasos para degustar  la sagardoa -la sidra vasca-, directamente de la barrica. El líquido sale a chorro de un orificio realizado en la kupela y la gente se pone en fila, vaso inclinado en mano, para de uno en uno, ir rellenándolo. Los participantes tienen que moverse con agilidad para que la bebida no caiga al suelo y evitar así que se desperdicie, ya que la sidra no deja de salir de la kupela. Cuando ya no queda nadie por servirse, un encargado tapa la barrica. Se trata de un ritual similar al de la espicha asturiana.

Imagen: Petritegi

Se cree que el origen del txotx está en las catas que antiguamente realizaban los compradores, que probaban la sidra directamente de las kupelas, y elegían luego la que más les gustaba, y también de las degustaciones caseras que se hacían en los caseríos con amigos y conocidos para probar la sidra familiar.

Para facilitar el consumo de la sidra antes de ser embotellada y evitar que se deteriorara, los caseros optaron por realizar un pequeño agujero en las kupelas  para permitir que el líquido saliera con fuerza y rompiera en el vaso, que es como se debe servir la sidra. Para volver a tapar la barrica idearon una especie de palillo o espita, el txotx, que es lo que hoy da nombre a este ritual.

Cada año la temporada de txotx llena de ambiente las localidades que cuentan con sidrerías, entre las que destacan Astigarraga, Hernani y Usurbil. Es frecuente que cuadrillas de amigos vayan a comer o cenar a la sidrería, o que se celebren cumpleaños, despedidas de soltero o comidas de empresa en estos templos de la sidra y del buen comer. Incluso existe un autobús, el Sagardobus, que une los principales núcleos del País Vasco con muchas de las sidrerías de Gipuzkoa. Además, es posible unir la cata de la sidra y los menús de sidrerías con otras experiencias, como la visita a una quesería, tours en bicicleta o paseos en barco.

Sagardoa, la sidra vasca

La sidra ha sido, durante siglos, la bebida más importante en el País Vasco. En el siglo XI ya hay menciones de la sidra, que  vivió su época de mayor esplendor y producción en el siglo XVI. Los marineros vascos que iban tras el bacalao y la ballena a Terranova y el Atlántico Norte bebían, por contrato, entre dos y tres litros de sidra al día. Dado que no era posible llevar frutas frescas en travesías tan largas, la ingesta de sidra proporcionaba a los marinos los nutrientes necesarios para evitar enfermedades como el escorbuto. Pero a partir del siglo XVII comenzó el declive, del que solo se pudo remontar hace unas décadas.

Para elaborar una sagardoa de calidad se deben mezclar adecuada y proporcionalmente tres tipos de manzanas: dulces, ácidas y amargas. Se calcula que existen más de 1000 variedades de manzana autóctona para sidra en el País Vasco, aunque solo 115 están homologadas por la DO Euskal Sagardoa. Se trata de una sidra natural, con carbónico endógeno exclusivamente, y con un 5-6 % alcohol.

Imagen: Xelaxa

Museo de la Sidra

Para conocer todos los secretos de la sagardoa se puede visitar el Museo de la Sidra Vasca, ubicado en la localidad de Astigarraga, muy próxima a San Sebastián, y que alberga un gran número de sidrerías. El museo está dividido en tres espacios: el manzanal, en el que se puede apreciar la cultura de la manzana, sus variedades o su curiosa forma de recogida (con un palo con un pincho llamado ‘kizkia’; el centro de interpretación, donde puede conocerse la historia y la elaboración de la sidra a través de paneles, fotografías y material interactivo, y una zona de cata, en la que el visitante descubre el ritual del txotx y prueba la sidra de la barrica.

Además, el museo (sagardoetxea) cuenta con una tienda en la que pueden adquirirse, además de diferentes tipos y marcas de sidra, otros productos derivados de la manzana, como mostos, licores o vinagres.

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