Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
19 octubre, 2017
José Antonio López
Me perdonen por compartir sentimientos muy profundos.
He vuelto al Trinquete Pelayo, la bien llamada catedral de la pelota valenciana. He pasado muchos días y más horas intentando aprender y compartir las sensaciones que transmite el juego ancestral de la “pilota”. No es fácil y más para aquellos que pertenecen a una generación que no han vivido momentos de gloria, acompañados por adultos entregados a este noble deporte.
He vuelto y me he emocionado. Nada es igual, pero permanece lo mismo.
Si quieres vivir algo grande y distinto, ven al Trinquete Pelayo. Pelayo Gastro Trinquet.
Cuando entras te ves envuelto en todas las tradiciones y en los esfuerzos, nunca suficientemente valorados, de los jugadores que lo han dejado todo, por dar hasta lo que no tienen. A la entrada, una vitrina histórica de pelotas, de instrumentos de cómo se hacían y un audiovisual que te centra en el tema. Impresionante. Dentro, la gran mano con el guante dispuesta a recibir y a lanzar. Las cerámicas de Paco Genovés ¡Bravo! Y la rememoranza de cómo se jugaba en las calles, algunas de ellas aún manteniendo en vigor los nombres que le aportaron dignidad.
Es Valencia pura, dura y competitiva. Es nuestra Valencia, también ganadora en este deporte único.
El local que José Luis López tuvo a bien comprar es un conjunto de detalles que te asombran y te envuelven en el ambiente del deporte, la entrega, la nobleza y la afición. Que Dios te bendiga José Luis, que, además de mantener vivo este local emblemático, tiene como objetivo recuperar tradiciones y hacer que las nuevas generaciones valoren y aprendan de nuestra historia y de nuestra cultura en general.
José Luis habla con Juan Fernández que sabe lo que no está escrito sobre hostelería y ambos, comienzan una andadura que les lleva a buscar un algo más para su proyecto, la gastronomía.
Por alguna razón no escrita pero sí prevista, ambos “locos maravillosos” acuden al restaurante Las Bairetas de Chiva. Ahí está Pablo Margós , familia y equipo tan enamorados de las tradiciones valencianas como la pareja de emprendedores.
Comienza la historia.
Rafael y Ana son los padres de Pablo, que luce 27 espléndidos años. ¡Quién los pillara! Pablo es el pequeño de cuatro hermanos. Rafael es agricultor y con cinco bocas que alimentar no es cuestión de estar mirando al cielo cada día que te levantas. Se decide por dar un paso adelante y monta unos paelleros con el fin de inundar la comarca de Chiva con paellas para llevar.
Rafael confía en su buen hacer en los arroces cuya técnica le viene de cuna. Ana, se encarga de la selección de carnes y verduras, el resto de la familia a arrimar el hombro.
“Con ocho años preparaba la carne y los demás elementos de la paella. Tuvimos el récord en ciento diez paellas en un día. Vivía y disfrutaba de todo lo que hacía. Recuerdo que tenía un sueldo y lo aprovechaba para irme de fiesta pero, al día siguiente, a primera hora, había que estar dando el callo y no había excusas”.
Cercano, humilde, grande. Pablo me habla de alma a alma. Hay sinceridad y orgullo de un trabajo bien hecho y que empezó muchos años antes de la edad que tiene. Se lleva en los genes. Mira con siete ojos a la vez y controla lo que tú no eres capaz de ver. “Confío plenamente en mi equipo y mi obsesión por lo perfecto me lleva a estar en todos los sitios por si puedo ayudar. No mando. Colaboro. Soy uno más de un gran equipo entusiasta y entregado”.
El ídolo de Pablo es Rafa, su incansable padre. La admiración y devoción, Ana, su madre, el alma de la familia. Ivette, su pareja actual no soporta sus ausencias, le anima a seguir. Tiene suerte en una profesión tan dura como es esta.
Pablo estudia en Cheste en el último año en que se podía aprender de múltiples disciplinas específicas de la hostelería. Pastelería y gestión se unen a los fogones tradicionales. Bienvenida sea la sabiduría.
“Lo que más me gusta de mi vida es que no tengo dos días iguales. Me entusiasmo con lo que hago cada hora que trabajo. Soy un privilegiado por tener a un gran equipo y una genial familia”.
El éxito de las paellas le llevan a abrir Las Bairetas en Chiva. Puñetera casualidad de ser el año en que entra la crisis. “Invertimos todo lo que teníamos y nos encontramos con la bofetada de la realidad. No cejamos en nuestra ilusión y aumentamos, aún más, la honestidad con el cliente y hacer cada día las cosas mejor. Buen producto y elaboración adecuada. Respeto, respeto y respeto”, añade Pablo después de una pausa comprometedora de ojos húmedos.
“Fue una etapa muy difícil pero muy positiva porque nos enseñó a seleccionar, ahorrar y sacar el mejor partido de lo que teníamos. Aprendí a comprar y vender. A elaborar y satisfacer. Nunca bajé la guardia de la satisfacción al cliente”.
Y pone en el altar del agradecimiento a Rafa, Rodrigo y Marcos, sus hermanos. A Isabel Vidal que le dedicó todo su tiempo y sabiduría. “Rafa me enseña a amar y diferenciar el producto, Isabel me enseña la disciplina y la eficacia”.
Cuando José Luis y Juan acuden Las Bairetas se dan cuenta de que han encontrado un alma gemela. Le cuentan el proyecto a Pablo y este, sin pensarlo dos veces, lo comenta con su mano derecha José Luis Guaita, su jefe de cocina.
“Si no lo hacemos ahora, Pablo, no lo haremos nunca”.
Y comienza el trabajo de recuperar la auténtica cocina valenciana. “Damos valor a lo pequeño y sabroso. Ensalzamos lo bueno y mejoramos lo que realmente es importante».
Pepe Royo, el ceramista, ha realizado una “vajilla” única. De galería de arte. Tendrán que verla. Les adelanto que hay barcas, exprimidores especiales para ciertos platos y los cubiertos se sujetan en una pelota. Todo en cerámica. Arte que se junta con arte.
“Me preocupa que, en Valencia, se pueda comer cocina de todo el mundo. Bien. Pero en muy pocos y contados sitios se puede comer la auténtica comida valenciana”.
Y hablamos y disfrutamos del blanco y negro para untar, del pulpo a la brasa con emulsión de boniato y tierra de aceitunas negras, de la coca de aceite con higos, queso de cabra de Castellón y foie-gras o el churro de bacalao con ajo negro.
Y le digo que me hable de la auténtica Titaina y me dice que me calle que eso es especial para quien se lo pida y sepa apreciarlo. Pablo, cuidado, hay mucha gente y te van a desbordar.
Y seguimos con las chuletillas de cabrito fritas con patatas, ajo y huevo como homenaje a su padre que bordaba el plato, tanto que hasta los dos arcángeles que conforman su celebración, le tenían envidia. Y las paletillas de conejo, sí, paletillas de conejo no me he equivocado, a la brasa y con boniato caramelizado y de los arroces de todo tipo con carencia por el meloso de sepieta y alcachofas.
Y fuimos a los postres del cremoso de calabaza, requesón y miel y la coca de llanda de naranja con chocolate.
Y te dije y mantengo, Pablo, que no pondré la mousse de turrón, frutos secos caramelizados con sal y cítricos. Y cumplo mi promesa y no lo pongo.
Comienzo a oír el sonido potente de una pelota cuando golpea la pared del frontón. A disfrutar de la Galotxa, del Raspall, de la Escala i Corda, de…
El Trinquete Pelayo está en la calle Pelayo, 8. No tiene pérdida y es un lugar donde hay que ir. Por muchas razones, pero cada uno tiene las suyas. No les defraudará. Tiene un menú diario de 18,50€ y se puede comer a la carta por unos 25€. Con muy buenos vinos y todo lo demás.
El teléfono de contacto es el 963 514 156.
Si van, pidan Titaina. Entre otras cosas, claro.
Sean felices.
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