Tributo a la Generación del ’98

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No son poetas pero sí artistas. No editan sus obras, las emplatan. El Valencia Culinary Meeting va a vivir el lunes y martes dos jornadas históricas en el Restaurante Alejandro del Toro. Y es que hace ahora 22 años, el entonces joven chef valenciano llegaba ilusionado al templo de Martín Berasategui en tierras vascas. Allí compartió fogones, tensión, pasión, diversión y risas con Jordi Brugués, José Ángel Leyva, Ignacio Carmona, Iván Bravo, Carles Antoner, Sergio Alarcó, Alfonso Fierro y Miguel Sierra. Una etapa que marcó a todos y cada uno de ellos, intentando ser esponjas de todo lo que hacía su maestro, el chef vasco. Y ahora, además de para echar más risas recordando anécdotas, no se les ha ocurrido otra cosa que ponerse todos en los fogones como Generación del ’98 que son, para rendir homenaje al maestro. Al que les inyectó en las venas una pasión de la que han hecho su vida.

Y además lo fusinarán con una propuesta atrevida de una firma valenciana que destaca por sus elevadas dosis de creatividad, Bodegas Vegamar. La recepción será con el vermut Oh la la! de la firma de Calles. Se trata de un vermut limpio y brillante de color ambarino y elegantes reflejos cobrizos. En nariz despliega un rico aroma cítrico, procedente tanto de la piel de naranja seca como del jengibre y el cardamomo. Balsámico, se siente el dulzor, con recuerdos de caramelo tostado, cáscara de nuez verde, leve toque a canela, hierbas aromáticas y flores rojas y amarillas. Destacan la genciana y el ajenjo. Al final se percibe un elegante fondo tostado. En boca es entrada sedosa y envolvente, no gana ni el dulce ni el amargo, muy buen equilibrio. Tiene carácter y ligereza, magnífica combinación, surgen todos los botánicos apreciados en la nariz, con amplio retrogusto. Al final queda un rico y leve dulzor pegado al paladar que unido a su equilibrada acidez nos hace saborear e invita a un siguiente trago.

Tras el vermut llegará un desfile de aperitivos como el Hígado de rape confitado, Croqueta cremosa de ibéricos, Lasaña de boquerones y pisto y Tartar de atún (Makoto). Aquí reinará en la mesa Vegamar Blanco, uno de los blancos más explosivos de la DOP Valencia, de sauvignon blanc y moscatel. Una elección ideal para maridar con arroces melosos de todo tipo, carnes blancas, pescados, cóctel de mariscos y aperitivos.

Y llegarán los principales, con el Cremat, el Ravioli de cebolleta con vieira asada, el Centro de merluza del Cantábrico en salsa de almejas y las Mollejas de Ternera Lechal con falso tartar de patata. Aquí, palabras mayores, llegará Esencia de Vegamar, el vino más exclusivo de la bodega valenciana. Brillará su rojo intenso y embriagarán sus aromas de madera nueva tostada de roble francés, con un fondo de fruta roja muy madura. En boca se muestra denso, impactante, con tanino muy limado y elegante, con un final de boca muy largo con recuerdos de confitura de fruta roja madura y toffe con una acidez equilibrada.

El Bizcocho de pistacho y el Cremoso de café y cacao pondrán la guinda a las dos veladas.

Y entonces y solo entonces, cuando se apaguen los fogones, las caras de los comensales responderán a si este maridaje de la Generación del 98 ha sido el merecido tributo al gran maestro, uno de los mejores embajadores de la gastronomía española en el mundo.

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