Trencadish. Si las piedras hablaran

José Antonio López

Hay muy pocos sitios como Trencadish. Si los contáramos nos sobrarían dedos de una mano. Tenemos la suerte de tenerlo y poderlo disfrutar.

Rememoro con César Olmos el momento en que él y su socio Kike Jiménez buscaban un local para montar su nuevo restaurante y se encuentran con una antigua casona, en el barrio de El Carmen, que guarda, en su interior, parte de las antiguas murallas de Valencia.

Es amor a primera vista y un reto tremendo que tanto César como Kike, aceptan y consiguen. Por una parte, montar su restaurante con el nivel que ya tienen en sus otros locales. Por otra, mantener toda la historia de la casa y permitir que sus futuros clientes la conozcan y disfruten de estar en un marco único e irrepetible. Había que conservar lo que, durante siglos, ha permanecido como orgullo de las distintas generaciones que aman su cultura y quieren mantenerla. Lo han conseguido, repito. Y solamente por eso, ya merecen nuestra enhorabuena.

Trencadish está en la calle Padre Tosca, detrás de las Torres de Serranos. Anteriormente la calle se llamaba Viriato pero, mira por dónde, la volvieron a bautizar con el nombre de una calle que ya existía. Hubo confusión que ya no hay. Tanto fue el tema que tuvieron que acudir a Google para que actualizara la dirección en el callejero. Ubíquense pues entre las Torres de Serranos, la calle Roteros y la calle Serranos. Ahí está el restaurante. Hay que verlo.
Simplemente la fachada ya te invita a entrar en un mundo de sensaciones distinto.

Vamos atrás a través del tiempo. Es una sensación única que te lleva a pensar cómo eran las casas de entonces y más esta en particular porque el local fue, además, una cárcel de mujeres.

Grandioso y sencillo. Histórico, pero sin morbo. Todo el local, su decoración, la disposición de las distintas alturas, el ambiente… Esto sí que es otra historia y evitaré contarles la que yo sentí en esa ocasión, para que ustedes puedan crear la suya propia. Les resumiré. Si quieren vivir un momento distinto, vengan al Trencadish. Traigan a su familia y amigos. No quedarán defraudados.

Kike y César están orgullosos de su trabajo y aceptan, con devoción, la servidumbre de mantenimiento que supone tener una joya como esta. Están satisfechos y nosotros agradecidos por seguir teniendo un local tan exclusivo. Visito la cocina y me encuentro con Salvador López. Me alegra saber que hay personas que llevan apellidos tan raros como el que compartimos López Martínez. Ya tenemos el primer nexo de unión.

El siguiente es cuando empiezo a conocer la historia de este cocinero que se ha hecho a sí mismo. Totalmente autodidacta. Se mueve con mucha agilidad entre las bateas de productos que le acaban de llegar inspeccionándolas para ver y calificar el producto recién comprado “de aquí saldrá el menú que ofreceremos hoy”. Salvador tiene cuarenta y nueve años y lleva desde los dieciocho trabajando en bares y restaurantes.

“Comencé muy joven en una fábrica de horchata que tenía mi familia. Me gustó el tema y pasé a otros escenarios. Aprendía en bares, pizzerías… He recibido más palos de los que te puedes imaginar, pero eso es lo que me ha enseñado a buscar siempre algo distinto y a ser perfeccionista en lo que hago”.

Tiene un tremendo respeto por el cliente “ten en cuenta que vienen a disfrutar de tu hospitalidad. Eligen mi casa y tengo la obligación de no defraudarlos ni en el más mínimo detalle. Yo pongo todos mis conocimientos y mi experiencia a su disposición. De ahí, en adelante”.

Trabajó mucho tiempo en parrillas y sobre todo con pescados. En Bergamonte tuvo la oportunidad de aplicar muchos de sus conocimientos “y seguir aprendiendo”.

Arroces con Ximo Sáez tras pasar por otros restaurantes hasta llegar al Trencadish.

“Aquí me quedo. Busco los mejores productos del mercado. Es la base, calidad, calidad y calidad en las materias primas. De ahí una cuidada elaboración y el respeto al producto cuando sale a la sala. Me encanta trabajar los platos al momento. Procuro que lo que esté hecho, sea únicamente lo necesario. Vale la pena esperar un poco para que lo que comas esté recién elaborado”.

Le doy la razón. Es más trabajo para el cocinero, pero el resultado es espectacular.

“Estoy muy contento de poder presentar los productos como son” insiste por ejemplo, «una dorada en su jugo, es una dorada. La ves. La sientes. La paladeas. Es mar”.

Y hablamos de sus Buñuelos de Bacalao o de los Canelones de Pato o del Tartaki de jurel o sepionet de playa con setas.

Corre demasiado. Me quiere decir todos los platos. Le freno.

“Una de nuestras especialidades es el pescado fresco de lonja. Cuál, el que hay ese día. El rabo de toro deshuesado en su jugo… una maravilla y ya, para subir al cielo la variedad de arroces melosos y marinos como el marinero o el de conejo de monte con setas, o el de pato o el…”

He de frenarle. Disfruta con lo que hace. Se enorgullece de lo que dice. Demuestra lo que habla.

La torrija de horchata con helado de turrón. Mousse de chocolate blanco con helado de piña. El tocinillo de cielo con sorbete de maracuyá…” y deja que la vista le lleve a sus paraísos culinarios.

Me despido de César y de Kike. Salvador me ha pedido permiso para marcharse porque le traen el pescado. Es una hora imprudente para marcharse porque lo que apetece es quedarse y pasar un rato inolvidable.

Será otro día.

Trencadish está en la calle Padre Tosca, 3. En Valencia. Detrás de las Torres de Serranos. Tiene un menú de lunes a viernes mediodía de 14,50 € incluye tres entrantes, plato principal y postre. Los sábados a mediodía presenta otro menú de 18 € que se compone de cuatro entrantes, más plato principal más postre. No incluye el IVA. Cierra los domingos.

Su teléfono es el 96 391 18 61.
No se lo pierdan.

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