Toni Sarrión: «Que la gente disfrute con mis vinos me llena más que cualquier premio»

Jaime Nicolau / Fernando Murad

5barricas.– ¿Qué queda del Toni Sarrión que iniciara el proyecto de Mustiguillo hace más de 15 años?
Toni Sarrión.- Queda mucho porque creo que quedan muchas cosas por hacer. Es cierto que se han hecho muchas, porque cuando se parte de cero cada día que pasa el proyecto va creciendo. También queda la ilusión, que la sigo teniendo, aunque quizás es cierto que las fuerzas con las que inicié el proyecto posiblemente no las tenga hoy. También la dedicación total al negocio que tengo hoy te resta quizás en la parte creativa, en la de nuevas ideas. No lo descarto, pero a veces el día a día y las exigencias del mercado te llevan. A mí me gustaría volver atrás para hacer cosas que no han salido lo bien que yo quisiera. Pero el balance de estos 15 años es positivo.

5b.- En aquellos inicios, ¿cuántas zonas productoras te pateaste?
T.S.- Muchas. Empecé en España. Lo primero que visité fueron Rioja y Ribera del Duero. En un mismo año pude ir tres o cuatro veces. También al Priorato, donde nos miramos mucho y La Mancha, con el proyecto de Carlos Falcó. Galicia me atraía mucho también. Quizás es en Galicia donde nació mi sueño de hacer un vino blanco. Luego iniciamos los viajes internacionales. Fui a Burdeos, recuerdo que me acompañaba mi hermano Julián; todo el sur de Francia; California, como ejemplo de enoturismo, de bodegas modernas, de viticultura; Chile; Argentina; Italia, otra vez Francia. Descubrí la Borgoña después de iniciado el proyecto. En fin, quise ver cómo se hacían las cosas en las zonas productoras más notables. Ojalá pudiera patearlo otra vez porque lo vería con otro punto de vista.

5b.- ¿Cómo ha evolucionado el enólogo Toni Sarrión en estos años?
T.S.- Estoy mucho más formado a nivel de experiencia, de sensaciones, de madurez. Técnicamente soy el mismo. Cuando sales de la escuela en la primera cosecha todo son analíticas y parámetros. Hoy seguimos haciéndolo en Mustiguillo, pero yo me puedo pasar una vendimia sin estos datos. Hoy cuando voy al campo ya sé a qué vendimia me voy a enfrentar. Si es una cosecha fresca, madura, qué perfiles van a tener los vinos y qué intensidad polifenólica. Antes este último punto aparecía en todas las conversaciones en la bodega. Hoy Mustiguillo es más sensaciones, vinos elegantes, vinos longevos. Vinos que transporten a Mustiguillo. A nivel enológico, los vinos son muy parecidos a cuando iniciamos el proyecto. Pero a la vez son mucho más finos y elegantes a nivel de transmisión gustativa.

5b.- ¿Cuántas veces te llamaron loco, entre ellos tu padre, en esos inicios?
T.S.- Mucha gente y muchas veces. Yo recuerdo frases que se decían en la comarca de Requena-Utiel. Una, sobre todo, que le dijeron a mi padre: «Ten cuidado que tu hijo va a acabar con la propiedad». Hacíamos la vendimia en verde de manera muy estricta. Tirábamos el 50% de la cosecha al suelo para que sólo se quedaran racimos espectaculares. Yo llegué a pensar que no estaba bien porque el proyecto tardó en arrancar mucho más de la cuenta. Empezamos a despegar en 2003/2004, cuando realmente empezamos a elaborar en 1999. Teníamos en la bodega la cosecha de ese año y la de 2000, 2001 y 2002 porque los vinos no representaban lo que yo quería. Fueron momentos duros porque cuatro años después no habíamos vendido una botella. Realmente llegas a pensar en esa frase que le decían a mi padre e incluso en tirar la toalla. Pero cuando estás tan convencido de lo que haces tiras para adelante.

5b.- Ahora echas la vista atrás y ¿qué ves?
T.S.- A veces voy tan deprisa que me cuesta saborear lo que he hecho bien. Porque también he hecho cosas mal. Lo saborea más mi equipo y mi familia que yo. Te llena, pero no lo saboreo. Lo que me reconforta es coger un vino de 2004 con amigos o con gente que sabe lo que me ha costado llegar hasta aquí y ver que disfrutan. O que te manden una foto de Singapur con un vino tuyo de 2001 y que está espectacular. Eso me llena mucho más que un premio.

5b.- Y hoy aquellos que creían que ibas a acabar con la propiedad, te señalan como el enólogo que ha puesto la bobal en el mapa internacional…
T.S.- Yo creo que eso pasa en la vida. Nos gusta el trabajo del vecino, el coche del vecino… Eso es lo que pasó en Requena cuando empezamos un camino al margen de la DO, a la que respeto mucho y le deseo lo mejor, que ha sido muy duro. Claro que acepto que nos lo reconozcan. Hay otros que lo hacen sólo de boquilla y, por dentro, piensan aquello de ‘lo tenía que haber hecho yo’… Pero nada diferente a lo que pasa en la vida.

5b.- Vamos a momentos puntuales. Este año Decanter ha elegido Finca Terrerazo 2011 como Mejor Vino de España en el segmento alto. Imagino que esto sí lo has disfrutado.
T.S.- Pues sí, pero tampoco al máximo. Nos llama la revista Decanter y nos dice que nos ha dado un oro, sin más. Además, hay que decir que nosotros no lo presentamos, fue el importador de Inglaterra. Y es importante porque presentó dos botellas de las muchas que le llegan durante el año. Yo tenía un viaje a Nueva York ya preparado y decido que vaya un hombre del equipo, Rafa. Yo ya había estado otros años y le explico que el evento va a estar muy bien y que esté cómodo. Y paseando por Nueva York recibo la llamada de Rafa diciéndome que no sólo es el oro, sino que hemos ganado el Regional Trophy, lo que te sitúa como el Mejor Vino de España por encima de 25 libras. Me dio una enorme satisfacción y, a la vez, pena de no estar allí, porque es uno de los mercados en los que empecé y porque tengo muchos amigos, sobre todo Masters of Wine que me respetan mucho. Siendo un mercado difícil porque va mucho a precio, me han respetado mucho antes que en España. Y cuando allí un vino de gama alta se mueve es porque es bueno. Además, el premio nos lo entregó Steven Spurrier, uno de mis ídolos y uno de los grandes del vino en el mundo. Mucha satisfacción porque somos la primera bodega que no es de las zonas ‘clásicas’ y encima con la bobal.

5b.- Y en el mismo año Peñín encumbra la bodega y la ópera prima bobal, Quincha Corral 2011…
T.S.- Yo creo que son premios al aguante. Una bodega se mide cada cuatro años. Tienes un año de viticultura, un año de elaboración y crianza (en mi caso dos) y un año en el que comercializas. Cada campaña son ciclos de cuatro años. Los frutos que recoges cuatro años después es lo que hiciste hace ese tiempo. Tienes que tener la mente muy clara para saber lo que hiciste entonces. Por ejemplo 2013 fue un año malo y no hicimos ni Finca Terrerazo ni Quincha Corral. Y eso es económicamente un esfuerzo grande, que el público quizás ni siquiera lo detecte. Pero es así. El saber decir que las añadas malas no sacas ese vino son esfuerzos que hacen que cuando esos vinos se catan, y estás en esa franja, yo creo que saben que esos vinos son un valor seguro. No creo que Quincha 2011 sea mejor que 2009.

5b.- Y de unos años para acá decides duplicar el esfuerzo y hacer una gama de blancos con Merseguera. ¿Cuánto tiempo supuso convertir un viñedo viejo de bobal en Merseguera y por qué lo haces?
T.S.- Lo hicimos con mucho trabajo. Eso es una apuesta a largo plazo. En 1999 compramos la finca de la que actualmente salen los blancos y entonces producía bobal. Queríamos ganarle tiempo al tiempo. Lo que hicimos fue en una viña vieja, en el Alto Turia, transformar cepa por cepa de bobal a merseguera reinjertando. Los libros dicen que eso funciona mal, salvo que estés muy encima, y hemos estado. Y empezamos en 2006 hasta 2010. Hoy es un viñedo que hemos cuidado para que sea excepcional y ahora lo es. Y con el tiempo será mejor. La pena es que Finca Calvestra es un viñedo pequeño y siempre estará condicionado en su volumen.

5b.- Con Mestizaje blanco la gente cambió el chip de Mustiguillo como bodegas de tintos pero, ¿es la acogida de Finca Calvestra la que más te ha sorprendido?
T.S.- Con Finca Calvestra, yo no creía que íbamos a sacar un vino de estas características tan pronto. Con Mestizaje sí, porque nos movemos muy cómodos en ese rango, como con Mestizaje tinto. Cuando empezamos a trabajar con Mestizaje blanco en 2011 ya teníamos hecho un Finca Calvestra que era un buen vino, pero que finalmente fue a Mestizaje. En 2012 decidimos ir adelante porque nos pareció especial y estábamos muy encogidos esperando la respuesta. Y funcionó. Vino 2013 y gustó más que el 2012. Ahora tenemos un reto, porque 2014 ha sido la añada más seca y cálida de la historia. Creemos que también lo tenemos, pero vamos a esperar con modestia, como siempre. Yo creo que tenemos que mejorar Finca Calvestra y habrá años que no haya. Tenemos que lograr un vino más personal.

5b.- ¿El camino iniciado con la Merseguera va a ser igual o diferente a la trayectoria con la bobal?
T.S.- Con la bobal ha sido más duro. Porque hoy los nuevos vinos salen apadrinados por la bodega, pero partimos de cero. Vino de Mesa, sin Denominación de Origen, bobal y enólogo desconocido. Se ponía todo en contra. Ahora hacemos las cosas igual de bien y tenemos una comercialización en marcha y todo el mundo nos conoce. Presentamos un vino, nos conocen y nos tratan con cariño (sonríe). Y los vinos se están vendiendo. Los blancos nos sorprenden porque se venden obviamente en el Mediterráneo. Pero también en Nueva Zelanda, Australia, California, en casi todos los mercados. Con los blancos vamos a ir creciendo, pero lentamente. Tampoco nos podemos emborrachar.

5b- ¿Cuántos vinos puede catar Toni Sarrión al año?
T.S.- Con todo el tema informático he perdido una vieja costumbre. Siempre llevaba conmigo una pequeña libreta en la que apuntaba todo lo que cataba. Una vez los contamos y estábamos en cerca de 1.500 en un año. Eso te da mucho bagaje. Me he vuelto muy exigente e intento probar todo lo que me llama la atención. Mucho enólogo se obsesiona con la evolución técnica. Yo creo que hay que llevar a la bodega productos que sencillamente haya que domar y hacer que la gente le saque más expresión y disfrute. Los cato por inquietud. En una feria por ejemplo, dejo a mi equipo en el stand y me voy a catar y quizás en una hora cato 40 vinos. También me llaman muchos para que cate y saber mi opinión. Cuando empecé a vender, yo había catado mucho y la gente me comparaba. Se jugaban faroles con algunos y yo siempre preguntaba de qué añada porque yo sí lo había catado. Si estaba puesto me decía la añada buena. Si no, le había pillado el farol. Me ha ayudado mucho comercialmente. Y sigue habiendo vinos de 5 euros que están buenísimos. Tengo bodega en mi bodega, tengo bodega en mi distribuidora y tengo bodega en mi casa.

5b.- Esta seguramente no la contestes, pero tengo que hacerla ¿en qué proyecto nuevo andas inmerso?
T.S.- Hay un embrión, pero tardará y no sé si funcionará o no. Llevamos dos años experimentando con una parcela de blanco para hacer un espumoso. Estamos jugando, pero en serio. Estamos con una línea de investigación y con el asesoramiento de un enólogo con experiencia en el tema. Lo he empezado yo para que mi equipo lo coja, cuando normalmente los proyectos los llevo yo. Pero cada día involucro más a mi equipo.

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