Tigran, tenemos chico nuevo en la cocina

José Antonio López
Amo esta profesión entre otras cosas, porque nunca deja de sorprenderme. Bendita sea la profesión y la sorpresa.

He estado en un restaurante que se inauguró hace quince días aproximadamente. Está en el Paseo de la Alameda, 54. Para que se ubiquen, al lado del centro comercial Aqua. Fácil llegar, fácil aparcar y fácil identificarlo.

He estado allí y lo he pasado de maravilla. Me ha sorprendido hasta el punto de que me he llegado a plantear algunas preguntas sobre lo que estamos haciendo en la cocina y lo he compartido con compañeros y cocineros. Me ha hecho pensar, comentar y compartir y eso, para mí, es bueno.

Vuelvo al principio y sólo sé que no sé nada.

El restaurante es lo suficientemente grande como para ser acogedor. Blancos por todos los sitios y muy cuidado en sus detalles. Dos grandes y perfectamente acondicionadas terrazas, lo flanquean. Si quieres sol, lo tienes. Si sombra, también. El dios Eolo se encarga de mantener una brisa que acaricia y te mantiene con la vista puesta en la Ciudad de las Artes y Las Ciencias. Queda cerca.

He quedado con Gagik para compartir un rato agradable. Esta bellísima persona y mejor profesional conoce perfectamente el mundo de la hostelería y ha sido y es un luchador a admirar que se merece todos los honores.

Tigran es su hijo y, digamos, juntos, han comenzado una aventura que, desde ahora, y espero no equivocarme, les va a llevar muy lejos. Nombre del cocinero y del restaurante, el mismo Tigran, tampoco es tan difícil.

Tigran ha vivido en las cocinas del restaurante familiar. Cuando tuvo la edad correspondiente, comenzó a ayudar en los fogones cuando libraba alguno de los cocineros. Estudió otras disciplinas pero, al final, la cocina le tira y empieza a trabajar aprendiendo ¡cómo no! de la abuela y de la madre.

En estos momentos, sigue perfeccionando sus conocimientos y, aunque se ha rodeado de libros con los que duerme, se ha dado cuenta de que sólo el oficio y el trabajo diario le va a permitir compartir su sueño.

“He tenido la gran suerte de poder tener este restaurante y compartir mi cocina con todos los que quieran venir”.

Sabe Tigran que es un privilegiado porque es muy joven y ya dirige su propio negocio, pero también es consciente de la responsabilidad que ha asumido y eso le lleva a abrir a las nueve de la mañana para desayunos y almuerzos y cerrar por la noche cuando acaba el servicio.

“Es muy duro, pero es la forma de aprender y quiero hacerlo”.

Cuando le pregunto por su cocina se le ponen los ojos vidriosos y me dice “mi cocina es la de siempre, la que aprendí de mi abuela y de mis padres. Cocina de mercado de hoy para hoy, sin nada más. Lo que hay en el plato es lo que hay y se come todo y se identifica todo. Es, la cocina de toda la vida”.

Y es aquí cuando empiezo a plantearme si realmente no estamos dando una vuelta de tuerca a lo que no lo necesita. No me ‘malinterprenten’, el arte culinario, la creación y su evolución es magnífica, pero, amigos, me he encontrado con el principio.

Espero y deseo que no cambie, aunque, desgraciadamente, no puedo ni debo aconsejar. Es usted quien debe decidir.

Y tomamos un tinto Calabuig tan digno como normal para acompañar a una berenjena con tomate valenciano y queso de cabra. La reducción que llevaba el plato era del mismo Calabuig. De verdad, para sorprenderse.

Y el resto fueron unas clóchinas valencianas que sabían a lo que son. Y un pescado que llenaba el plato y que saltaba ofreciendo su aroma a pescado; y una pata de cordero que era cordero y nada más. Curruscadita, preciosa. Y finalizamos con un postre que llama Napoleón, que debe ser un homenaje al hojaldre magníficamente trabajado y a la crema de su interior que sabía a gloria. Las natillas que pusieron para compartir son de las que no se olvidan. Van acompañadas de frutos del bosque. Pues bien, en este caso que los frutos se queden en el bosque porque no pintan nada en las natillas. Se bastan ellas solas con un bizcocho maravilloso que se esconde en su interior.

Y hablo con Tigran de su pulpo a la gallega, de la ensaladilla rusa, del sepionet de playa, de la paletilla y pierna de cordero, del steak tartare, de la merluza en salsa verde, del tataki de atún y de sus arroces tanto melosos como secos, el de pulpo con chipirones y gamba roja o el de pato con boletus y foie. Por supuesto, la paella valenciana siempre de encargo.

Se me van los ojos hacia Nune que está preparando los postres con una minuciosidad que da para sentarse delante de ella y no perder detalle. Sabe y ama los postres. Sí, poco hemos hablado de ellos, pero todos y cada una de las creaciones de Nune, valen la pena. Sobre todo si pueden sentir con el mimo que elabora cada una de las piezas. En la sala, Laura demuestra sus conocimientos y maestría pese a su juventud. En la cocina Rosa ayuda a Tigran.

La penúltima sorpresa fue la carta de vinos y cervezas que ¡por fin! te permite tomar más de una botella sin que tengas que acudir a empeñar el reloj. Cada vez hay más restaurantes que están apostando por el equilibrio. Este, es uno de ellos. Genial.

Tigran tiene desayunos desde 2,50€. Almuerzos desde 4,50€ (observen el pedazo de pataqueta que ponen y recién horneada). El menú, a partir de 18€.

Tigran está, repito, en Paseo de la Alameda, 54. (junto al CC AQUA) su teléfono es el 961 131 501.

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