Tecnología aeroespacial y militar para mimar las barricas

Jaime Nicolau

A nadie escapa que las barricas son un elemento diferenciador en el actual sector del vino.  Mimarlas al máximo puede conllevar alargar su vida útil, lo que repercute directamente en la cuenta de resultados, pues es uno de los gastos más elevados para el sector bodeguero.

Por este motivo Coviñas ha acogido la presentación en la zona de Utiel-Requena de la firma “Cleanwood” con sede en Rioja, que cuenta con un sistema innovador a nivel mundial en materia de regeneración de barricas  mediante desinfección microbiológica y limpieza, con varias patentes que pueden suponer toda una revolución para el sector.

Su director técnico es Alberto Pedrajo, con el que hemos tenido ocasión de hablar sobre este sistema. «Se llama Zerob1 y resuelve principalmente un problema que va en aumento en los últimos años, el crecimiento incontrolado de la levadura contaminante brettanomyces (brett). Siendo cada vez más importante y a la vez difícil, desinfectar y limpiar las barricas con dicha contaminación. Por  dos razones fundamentales: la porosidad y la forma geométrica de la barrica. Tradicionalmente se han utilizado técnicas como el enjuagado, el vapor o el ozono que junto con el uso del azufre buscaban la limpieza y desinfección, pero no se lograba acceder  al 100% de la superficie de la barrica y no siempre los resultados eran los buscados. Por ello el sector lleva años buscando una solución. El tratamiento Cleanwood se basa en aplicar al líquido (vino y agua) que tiene la barrica embebida tras el descube, radiación de ondas electromagnéticas de alta frecuencia, bombardeo de electrones. Con ello conseguimos regenerar la barrica y desinfectarla. Rompemos las paredes celulares de los microorganismos. El equipo cuenta con seis magnetrones que lanzan un chorro discontinuo de electrones y al entrar dentro de la madera hace que la célula estalle», explica.

«Las barricas tienen un diseño muy heterogéneo. Los magnetrones, rodean el 100 por cien de la barrica. El giro de la barrica y un algoritmo, lo hace muy uniforme. Afecta también a la longevidad, porque el poro es limpiado de manera muy efectiva. El poro se abre lo que hace que se regenere, tanto aromáticamente como a nivel de microoxigenación y porosidad», continúa Alberto. «La temperatura no supera los 65º y el tratamiento oscila entre 3 y 4,30 minutos por barrica. Los algoritmos son clave. Este equipo tiene tres patentes. El origen de los magnetrones es de la industria militar y hay algunas piezas de ingeniería aeroespacial. Llevamos 10 años con el proyecto y ahora comenzamos con la fase industrial. Con el cambio de normativa europea, el uso de sulfuroso en España en 2021 estará vetado, por lo que este tratamiento físico es una solución perfecta. Está siendo acogido con mucho interés por bodegas muy importantes de España».

Y le secundan los enólogos. Diego Morcillo, responsable técnico de la firma Coviñas, ve muchas opciones en su uso. De hecho van a empezar ya a trabajar el mismo vino en barricas tratadas por Cleanwood y en otras por el método tradicional. «Le veo recorrido muy claro en algunos de los vinos con los que trabajamos», señala el enólogo. A su lado Dani Expósito, de Dominio de la Vega, que le ve recorrido y sigue los pasos del proyecto desde hace años.

Pues ya ven, la tecnología y la ingeniería al servicio de algo tan indispensable para el mundo del vino como son las barricas. Talento español de calado mundial.

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