Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
15 octubre, 2021
Pedro G. Mocholí
En el mundo de la hostelería hay una serie de mandamientos, los cuales siempre hay que tener muy asumidos y transmitirlos en sus establecimientos.
No es fácil interiorizarlos, y menos propagarlos, pero si hay algo que tengo claro es que si quieres perpetuarte en este, sin duda complejo mundo, tienes que seguirlos a pies juntillas, y no desviarte ni un ápice del guión.
Ceferino Juárez y su mujer Francisca Pinto llevan una vida ligados al mundo de la hostelería, y durante muchos años difundieron su experiencia y su gran profesionalidad en el restaurante Los Naranjos en la C/ Justo y Pastor, 146 de Valencia.
Varias fueron mis visitas a su establecimiento, y una de ellas quedó plasmada en un artículo que les escribí hace ya algunos años. En aquellas líneas que les dediqué reflejaba el gran esfuerzo y sacrificio que realizaban a diario y que yo definía como profesionalidad.
Por supuesto, ella en cocina cuidaba y redondeaba los guisos, los arroces y aquellos alimentos que le llegaban todos los días y que habían sido seleccionados por Ceferino, demostrando la importancia de un producto, de unas materias primas y, sobre todo, de la elaboración que ella les aportaba, y que, sin duda, era el toque mágico que necesitaban aquellas viandas para que nos trasmitieran el sabor ideal.
Y, por último, la experiencia de Ceferino en sala para que todo llegara a buen puerto, en este caso la sala o el comedor, una etapa que también es fundamental a la hora de visitar un restaurante.
Estas cuatro sensaciones o sensibilidades: profesionalidad, producto, elaboración y experiencia son esos cuatro mandamientos que siempre deben estar muy presentes en el mundo de la hostelería, pero no solo en ella, sino en cualquier acción empresarial que iniciemos.
Después del conocimiento acumulado, decidieron mudarse a la zona de la Avda. de Francia, en concreto a la C/ Luis Bolinches 10, y hay que reconocer que la decisión no pudo ser más acertada.
En esta nueva etapa les acompaña su hijo Paco, que ya estaba en la última época de Los Naranjos, tomando el testigo de su madre, y visto lo visto, lo hace de manera maravillosa. Paco se ha formado en varios restaurantes del País Vasco y esa experiencia la hallas en la carta y en las propuestas de Tapearte, que destacan por la calidad del producto que descubres a diario. Junto a él, hay que destacar primero los productos de temporada y la interactividad que encontramos en sus sugerencias, sobre todo aquellas que provienen del Mediterráneo o del Atlántico.
En mi última visita, nada más cruzar el umbral de su puerta encontré una cesta llena de níscalos o rebollones recién recolectados, que según me comentó Ceferino, los habían acabado de traer. Por supuesto que los pedí. Y hay que reconocer en su sabor una frescura en su textura de sensaciones sorprendentes, sobre todo de frescor y naturaleza.
Después de las setas, que hay que pedir pues estamos en temporada, me he vuelto obsesivo de las croquetas. Siempre las suelo pedir allá donde vaya, y aquí me sorprendieron con una croqueta de mero, que por cierto nunca había probado con anterioridad. La bechamel tenía un toque de pescado sutil y persistente, pero muy refinado, encontrando el contraste en los trozos de la carne de mero que aparecían cuando mordía; impecable.
La cocina de mercado es la que marca el quehacer diario de Tapearte, y en efecto, todas sus propuestas, se mueven en ese sentido.
Francisco nos ofrece sencillez y franqueza en los sabores, por ello en las croquetas de mero encontramos un sabor a mar delicado, y en la bechamel una textura afable y muy untuosa.
Estamos en tiempo de setas y de trufa negra, así que qué mejor que continuar con unos excelentes Boletus Edulis con patatas, huevo de corral y cubiertos de trufa negra; mineralidad, sabor a bosque y la plenitud sápida de una yema intensa y sabrosa.
El calamar a la plancha es otra de las especialidades que nos ofrecen, y la verdad es que hay que pedirlo. Una textura cálida y suculenta, que denota frescura. Y es que todos los productos que encontramos en sus propuestas llegan con regularidad y a diario.
Para finalizar tienes varias opciones. En las parrillas puedes encontrar buenos pescados: rodaballos, lubinas o dentón, por un lado. Si deseas un sentido carnívoro encuentras soberbios cortes de carnes: solomillo, chuletón de vaca madurada y el sorprendente lomo alto Tomahawk.
Pero el día invitaba a un arroz meloso de mero con ortiguillas, y así lo pedí. Un arroz con un sabor inmenso a mar, con cierta persistencia pero una gran melosidad gracias al caldo utilizado, en donde la cabeza del mero interviene de manera contundente. Las ortiguillas, a diferencia de otros cocineros que las dejan en el arroz y se cuecen con el calor propio del arroz, aquí Francisco nos las presenta rebozadas, ganando en textura y sabor; sin lugar a dudas, mucho más recomendable. El arroz que se utiliza proviene de Molino Roca, la variedad Bombita que recibe el sabor y lo devuelve muy prolongado, sin duda un acierto. Además, desde que consumo o me sirve este arroz, la digestión es mucho más ligera y agradable.
La bodega de Tapearte es otro de los tesoros del establecimiento, encontrando grandes etiquetas que, sin duda, engrandecerán la comida o cena.
En el postre nos sorprenden con un hojaldre relleno de crema, y para acompañarlo, Ceferino nos ofrece una copa de Tokaji, que nos endulzó aún más si cabe, una deliciosa comida, que por cierto celebré en la terraza que nos acogió con gran hospitalidad.
Hay que felicitar a la familia Juárez; Ceferino, Francisco y Francisca por la gran profesionalidad que siempre han desarrollado en sus establecimientos. La experiencia, el sacrificio que han ido acumulando a lo largo de su trayectoria es, sin duda, el mayor aval que nos pueden presentar, y del que se pueden sentir muy orgullosos; felicidades.
Tapearte. C/ Luis Bolinches Compañ, 10. Tel.: 963 23 74 49. Valencia.
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