Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
27 marzo, 2025
Pedro G. Mocholí
Siempre he dicho que Madrid, a falta de ofrecer una cocina regional con personalidad e historia propia, es capaz de ofrecer la mejor cocina regional española e internacional. Esa variedad que nos ofrece a diario es, sin duda, su mayor aval y la base de su credibilidad gastronómica.
Tengo que reconocer, y no me duelen prendas, que Madrid es de las capitales europeas donde mejor se come, y apelo a esa infinita variedad de cocinas que puedes encontrar, destacando, sin duda, la de producto.
Por ello, en mis muchas visitas a la capital intento descubrir restaurantes que por su oferta y singularidad gastronómica me interesa conocer.
A principios del mes de marzo nos escapamos un grupo de amigos, alentados por la generosidad de un madrileño afincado en Valencia que nos invitó a conocer La Taberna Pedraza. Y allí que nos fuimos animados por la proximidad que resulta desplazarte a Madrid gracias a las innumerables ofertas que te proponen los distintos A.V.E. que cubren el trayecto.
Carmen Carro y su marido Santiago Pedraza abrieron en el 2011 su primera Taberna Pedraza en la C/Ibiza, pero la buena marcha los animó a trasladarse al barrio de Salamanca, en concreto a la C/Recoletos, donde abrieron en el 2014.
La base de su cocina se fundamenta en la tradicionalidad y en la calidad de platos tratados con esmero, cariño y, sobre todo, con personalidad.
Junto a las propuestas clásicas encontramos unas asombrosas parrillas donde se dan cita carnes y pescados inconmensurables.
Las carnes provienen de Galicia, del norte de Portugal o de Centroeuropa, mientras que los pescados vienen en su totalidad de las costas del Cantábrico.
Santiago Pedraza.
La elección antes de salir era probar varias entradas para finalizar con unas chuletas.
El toque castizo de Pedraza queda patente en las entradas y, sobre todo, en un cocido que ofrecen a diario, que es uno de los más celebrados de Madrid. Pero este manjar lo vamos a dejar para una próxima visita.
De las entradas destaco la impecable ensaladilla rusa rebosando frescor y ese toque agridulce que le transmite la piparra. Notables las croquetas de jamón, con una bechamel láctea y el toque equilibrado del ibérico.
No perdonamos los callos de ternera estofados a los que tildo de sobresalientes, suculentos y sabrosos con ese toque excelso de melosidad que los hace tan apetecibles, al igual que los caracoles en su salsa a la vizcaína.
La afamada tortilla de patata merece la pena, pero te tiene que gustar ese toque tan poco cuajado.
La afamada tortilla de patatas.
Además de esta cocina genuina y sincera, las ascuas de sus brasas y las parrillas echan humo, y podríamos decir aquella frase tan recurrente de Groucho Marx a la que yo siempre hago referencia cuando me acerco a un asador: “Más madera que es la guerra”.
Sobre una mesa, Santiago nos enseña las carnes, todas ellas prémium de diversas empresas, pero todas de una contrastada calidad y reputación.
La elección son dos chuletas de Lomo Alto, la primera de Discarlux de un peso que alcanza los 2, 400 gr. La segunda es de Cárnicas Luismi (San Sebastián), un Rubia Gallega Prémium de un peso de 2,500 gr.
Las chuletas que nos comimos.
Ambas no sobre pasan los 50 días de maduración, por lo que existe una gran limpieza de sabores frescos, vegetales y minerales. En ambas, la terneza es tremenda, equilibrada y muy natural. Fueron dos chuletas que alcanzaron, bajo mi punto de vista y mi criterio, un gran puntuación: 9 puntos. Una sensación que corroboró toda la mesa.
De los postres destaco la tarta de manzana hojaldrada, el toque crujiente de la masa nos recordaba al crujiente y casi explosivo del pan de cristal.
Magnífica bodega, al igual que el servicio. Nos quedamos sin probar su cocido, por lo que pronto volveremos.
Fue un inolvidable día en Madrid, porque como siempre decía mi padre “Madrid es mucho Madrid».
Taberna Pedraza. C/ Recoletos, 4. Tel.: 91 342 82 40. Madrid (Barrio de Salamanca).
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