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¿Sueñan los chef (realmente) con conciliar?

16 agosto, 2018

David Blay Tapia
En respuesta a la última pregunta de Risto Mejide en una entrevista personal, Iñaki Gabilondo fue muy claro al contestar qué cambiaría si le permitieran volver a vivir: ‘ver crecer a mis hijos. Pararme horas a observarlos. Un día llegué a casa y me di cuenta de que eran mayores. Y ya no había vuelta atrás’.

Sin embargo, tanto el periodismo como el mundo de la cocina parecen vivir en un estigma. Aquel que afirma que si no trabajas a deshoras no eres un buen profesional. Y si bien es cierto que hay noticias en todo momento y turnos de servicio que te llevan hasta la madrugada, los que vienen detrás reniegan de esa mentalidad. Por el simple hecho de que no pertenecen ya a una generación a la que se ha vendido que la clave de la realización es el mundo laboral.

Aun así, chocamos con algo que se viene documentando desde la época de Aristóteles. Creen aquellos que hoy dominan el mundo empresarial que quienes se incorporan a él son peores que ellos. Y al grito de ‘la juventud no es lo que era’, olvidan las reivindicaciones que exigían a sus superiores cuando tenían 20 años.

Hoy, los alumnos de la universidades gastronómicas (el auténtico baremo de a qué tipo de trabajo se aspirará en pocos años) no sueñan con ser dueños de restaurantes gastronómicos. Ni con turnos de 16 horas. Porque si bien cuando debutas quieres vivir el misticismo de lo que te inspiró a estudiar cocina, muy pronto el cansancio, la rutina y las ganas de disfrutar de la juventud más allá de lo laboral acaban imponiéndose.

Muchos actores del sector, de hecho, están tratando de liderar con el ejemplo ante ese inminente ‘crack’ que se avecina, aunque otros no comprenden por qué ‘hoy los jóvenes parecen no querer trabajar’. No da la sensación de que sean conscientes de lo que ya ocurre en otras profesiones, donde muchas personas han dejado lugares ‘de prestigio’ por otros donde ganaban menos dinero pero mayor independencia. Y felicidad.

Mientras algunos se forman en escuelas de negocios, hacen planes de negocio a 5 años, fichan CEO externos con capacidad de gestión (que ellos no tienen o no quieren tener) y pesan los alimentos al emplatar para optimizar los costes hasta el mínimo detalle, otros crean modelos con el corazón. Pero, en realidad, estos no suelen ser sostenibles. Y llevan a la desesperación mental de preguntarse por qué la gente no viene a tu restaurante si está buenísimo y es novedoso. Sin acabar de entender que cada mes abren otros de buena calidad e ideas disruptivas.

La clave, delegar, es también uno de los mayores problemas por carencia de confianza. Y se suma a las condiciones que se ofrecen, que no suelen ser buenas por una única razón: si no eres sostenible, difícilmente puedes establecer sueldos que atraigan talento. De ahí la enorme rotación. Y la sensación de que no se encuentra buen personal. Que a veces, ojo, no existe simplemente por una falta de profesionalización del sector. Pero tampoco porque, salvo excepciones (que las hay), casi nadie ofrece contratos fijos, seis semanas de vacaciones al año, turnos máximos de nueve horas, seguro médico al segundo año de permanencia y turnos rotativos para librar siempre dos días seguidos. Incluso en fin de semana.

Así, la pregunta que subyace queda en el aire…

¿Eres menos referencia por querer trabajar menos y disponer de mayor vida personal, si has conseguido pese a ello que tu(s) negocio(s) funcionen?

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