Siempre nos quedará Rausell

Jaime Nicolau
Dicen las malas lenguas que Valencia agoniza en materia de barras. Que hay ciudades en las que son un valor gastronómico insuperable y un escaparate del producto autóctono y que aquí «ya no se llevan». Pero como en aquello de «siempre nos quedará París», José y Miguel, de Rausell, siempre te dan un arma arrojadiza que poder lanzar contra esas frases. Echando la vista atrás en el tiempo, es cierto que las espumas, las esferificaciones, los gastronómicos, los gastrobares, los gastrotapas y compañía, han arrinconado o hecho desaparecer nobles barras de la ciudad de Valencia. Pero siempre quedará Rausell (y alguno más) para poder reconfortarnos.

Rausell es un local con historia en la ciudad de Valencia. Con la solera de la familia Rausell y con el empaque que le han otorgado los hermanos Miguel y José. Han logrado que el local siga evolucionando con un salón considerable y la adjunta casa de comidas, un espectáculo en su especie.

Pero, sin duda, lo más reconfortante cuando uno atraviesa las puertas de Rausell es que, casi más que las mesas, las plazas más cotizados sigan siendo los taburetes de la barra. ¿Por qué? Porque sentado en uno de ellos el comensal tiene a la vista todas las claves de por qué Rausell es lo que es. Producto en estado puro. Sin florituras. Sin alardes de la nouvelle cuisine. Yendo de frente al cliente con lo mejor de las lonjas valencianas en pescados o mariscos, las espectaculares carnes o los cuidados productos de la huerta. Eso es Rausell. Una barra que quita el hipo.

Porque a Rausell puede ir uno a dar un bocado que bien prodría ser el que les acercamos. Gamba roja de Dénia o Cigalas frescas a la plancha para empezar. Sepia a la plancha, sepionets en su tinta, o un espectacular canelón de pollo de corral para continuar. Y, si me dicen que tengo que elegir uno, las mollejas de ternera al grill para terminar. Y de aquí al cielo. Es cuando uno piensa si la actual ola de menús gastronómicos es una nueva burbuja. Si todo aquello es necesario. Y la respuesta es sí. Es necesario que convivan ambas ofertas. Quizás la clave sería que con mayor equilibrio. Ciudades como San Sebastián o Murcia, los hacen convivir sin tapujos y con éxito, a veces hasta en el mismo restaurante.

Para rematar la faena, el apartado de los vinos, e incluso la cerveza, merece mención especial. El arte de tirar bien una caña o encontrar referencias muy bien seleccionadas, es un bien escaso y un preciado tesoro. Y Rausell cumple ambos requisitos.

Lo de Rausell es punto y aparte. Llevan muchos años apareciendo entre los ránkings de mejores barras, mejores bravas, etc. Pero quizás la clave de ese éxito esté en trabajar con franqueza. Producto selecto y un equipo de profesionales, por número y capacidad, como quedan pocos en Valencia. Capitaneados por dos comandantes, José y Miguel, que llevan su nivel de exigencia al máximo, pero siempre al pie del cañón. Rausell es el eterno homenaje a las barras. Siempre nos quedará Rausell.

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