Sergi Peris Gastronòmic en la Galería Jorge Juan

José Antonio López
El rumor es la antesala de la noticia y ha habido muchos rumores sobre el cambio de domicilio de Sergi Peris Gastronòmic. Pues bien, el rumor, confirmado, es que desde el próximo día 2 de junio, este inquieto cocinero traslada todo su saber, sus inquietudes y su futuro a la Galería Jorge Juan, en el centro de Valencia.

Durante un tiempo Sergi ha estado presentando su trabajo y su buen hacer en su restaurante de la Avda. de Francia, pero llegan momentos en que…

“Hay que crecer. Ha sido un tiempo de consolidación y de mucho trabajo presentando lo mejor de mi cocina y de mi experiencia en una ciudad tan importante como Valencia en el tema culinario. Hay que seguir. Hay que crecer. Hay que aspirar a algo más y el local que tengo, se me quedaba pequeño”.

Está frente a mí este gran profesional de no mucha estatura, de una delgadez casi extrema y de una pasión por la cocina que le llevó a recordar que, su primera gran paliza en su casi infancia, fue cuando dejó sin comer a toda la familia porque le dio por cocinar todo aquello que había en la nevera.

Si esto no es devoción, que venga Dios y lo vea.

¿Te enfrentas a un reto realmente importante. No es lo mismo un restaurante que…?
Ante todo y sobre todo me considero un cocinero y, amigo, un cocinero no es sólo quien prepara grandes y maravillosos platos. Hay que bajar al ruedo y lidiar en todos los frentes. Hacer un buen desayuno es un arte. Un buen almuerzo, también, y si seguimos, ocurre lo mismo con la comida, la merienda y la cena. Estamos al servicio del cliente y lo nuestro es crear satisfacciones culinarias en cualquier momento, en todos los lugares”.

Me refería a que, en la Galería Jorge Juan te encuentras con muchos tipos de público distintos y en horas muy plurales.
“Este es mi reto y, espero, será mi satisfacción. Llevo muchos años en el oficio y veo las posibilidades de compartir que tengo con el público. Es un toma y daca. Daré lo mejor de mí, a cambio de la satisfacción de ellos”.

Desayunos, almuerzos, comidas, meriendas, cenas… ¿cómo se lleva todo esto en una Galería Comercial y con el sello de Sergi Peris…?
Sabiendo lo que quieres hacer y cómo hacerlo. De momento me he rodeado de un gran equipo de profesionales, tanto en cocina como en sala. He preparado un local cómodo, limpio, diáfano e íntimo a la vez. Intento que la gente disfrute de una alta gastronomía a un precio asequible y que, en el mismo local y dependiendo de las horas, puedas elegir aquello que más te guste. Nadie queda fuera de la gran familia que empezamos a crear.

Hablamos de muchas horas y distintas ofertas…
“y de más cosas. Yo nací en el campo, en la huerta. Me han enseñado a respetar las tradiciones y sigo enamorado de todo lo natural. Quiero seguir respetando lo que la naturaleza nos da, pero, permíteme que añada un toque propio de creatividad. Desde el respeto, desde la humildad”.

Sergi, amigo, te vas por las ramas. Queremos saber qué nos cuesta ir a tu casa. Tal y como están los tiempos…
“Siempre directo. Te digo. Tenemos desayunos normales y corrientes desde 2,50€; almuerzos desde 4,50€ con sus cacahuetes y aceitunas y su vino o cerveza, como los de toda la vida. A partir de ahí, menús especiales como son el Menú Ejecutivo, que lleva un entrante, un arroz, postre, café y bebida por 16€; El Menú Sergi que lleva dos entrantes, arroz, carne o pescado y postre por 19,50€; El Menú Peris con tres entrantes, pescado y carne, y postre por 25€. Finalmente, el Menú Gastronòmic con cuatro entrantes, arroz, pescado, carne y postre por 50€”.

En el tiempo que hacemos la entrevista, Sergi se ha levantado tropecientas veces. Hay que tenerlo todo a punto. Espero.
«No voy a bajar, ni un ápice, el nivel de calidad de mis productos, ni el cuidado en su elaboración ni el servicio que cualquier cliente, sea cual sea su poder adquisitivo, se merece. Vengo al centro de Valencia, lo sé, y sé también el gran nivel de los compañeros que trabajan en sus establecimientos. Espero formar parte de esta gran inquietud gastronómica aportando lo que pueda en bien de todos”.

Y hablamos de los platos que está preparando como son la presa ibérica, el chuletón de vaca vieja de 140 días de maduración, la pierna de cordero rellena, el cochinillo… los pescados a la brasa, según mercado, los estofados ahumados, los guisos de cordero…

Alto. Un poco de aire.
“… y además, tendremos servicio a domicilio de las comidas encargadas tanto para particulares como para empresas…”.

Y me sigue hablando de la miel que ha comprado para endulzar los cafés. De lo que le ha costado encontrar a las personas adecuadas para hacer las tartas y postres caseros cada día. Las variedades de cerveza y la ampliación de la bodega de vinos a más de 120 referencias. La actualización de la carta de cócteles…

Y esto no es más que el comienzo.

Este cocinero que no deja hablar no tiene más de 26 años (perdona Sergi), pero se ha quemado en muchos fogones y ha llorado en muchas cocinas. Ha trabajado con los más grandes y ha colaborado también con los mejores. En España y fuera de ella. En todos los sitios le recuerdan y le quieren.

Es, Sergi Peris.

Es inquieto. Amigo de sus amigos. Fiel a sus tradiciones. Enamorado de su tierra y tertuliano con sus gentes. Investigador de lo antiguo manteniendo un respeto a lo que siempre fue, ha sido y será. Humilde portador de sus conocimientos del mañana que no es más que mañana.

Sergi Peris es un amigo.

También será el suyo.

En la Galería Jorge Juan, a partir del 2 de junio.

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