Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
16 julio, 2015
José Antonio López
Ni Vicentica, la abuela, ni Mari Carmen, la madre, hubieran podido imaginar, en la vida, lo que era capaz de hacer el joven Sergi. Ni ellas, ni nadie. “Tenía siete años y estaba, como loco, por poder cocinar como lo hacían mi madre y mi abuela. El día de autos le pedí a mi abuela que me prestara una cocina portátil porque le hacía falta a mi madre. Cocina al hombro me fui al balcón y vacié toda la nevera para cocinar todo lo que se me ocurrió. Hasta la saciedad. Me llevé una de las palizas más grandes de mi vida”.
No puede estar quieto. Sus veinticinco años le han dado más experiencia que a otros toda una vida. “Sabía que quería ser cocinero casi desde que nací, pero no quería ser uno más, sentía que tenía que llegar hasta lo más alto…”, y es que, en su entorno familiar, se olía a cocina, se vivía la cocina.
Sergi nace rodeado de huerta y oliendo y viviendo los productos naturales. Ramón y Vicente Peris son los creadores de “Melones Peris” “para mí los mejores del mundo”. Y la abuela era la típica mujer que cocinaba para muchos y durante muchas horas al día. Hay quien dice que habría que darle un premio por el all i pebre que cocinaba. Tenía cola.
Naturaleza y gastronomía. Uno entiende cómo el joven Sergi se decanta por la cocina. Muy joven y pegado al delantal de la abuela. Aprendiendo.
Con 17 años entré en la escuela de Puzol “con vistas al cementerio. No nos molestaba nadie”.
Sacando una de las mejores notas de su promoción. Precisamente él que “abría un libro y me entraba fiebre”. Sigue oliendo a hortalizas y verduras frescas. Las tiene en casa. Empieza a manifestar un nivel de exigencia consigo mismo que le lleva a ser “culo de mal asiento” y buscar dónde y cómo aprender más. Al mismo tiempo se despierta en él una obsesión por respetar los alimentos y la forma de cocinarlos. Quería aprenderlo todo. ¡Ya!
“Empiezo a trabajar en Torrijos con Josep Quintana y Raquel. En la cocina estaba Javier “era una auténtica máquina. Él tenía cuarenta platos por hacer y yo cinco, y aún venía a ayudarme. Una persona humilde y genial”.
Josep le envía a Barcelona a trabajar en el Hotel ABaC, dos estrellas Michelin. Quiere que el joven Sergi se perfeccione. Trabaja con Xavier Pellicer.
“Allí descubro la perfección. Todos los días me daban un saco de mandarinas. Había que pelarlas perfectamente. Seleccionar y limpiar los gajos. Ponerlos por tamaños. Los mejores, se utilizaban; los otros, a la basura. Así una y otra vez. Es un ejemplo”.
No tiene horas. Aprender, aprender. Hay días que llega el primero a la cocina y se va al último. Se exige mucho a sí mismo, entiende y respeta a su equipo en los tiempos y en las formas.
Sergi vuelve a Valencia y va a trabajar con Alejandro del Toro. “Es un fuera de serie. No teme a nada ni a nadie. Limpia los bogavantes como nadie. Convierte un vulgar potaje en una obra de arte. Cocina, limpia, ayuda, enseña… lo hace todo y bien”.
Siente nostalgia por la cocina tradicional y quiere recordar y aprender otras cosas que se le han quedado un poco atrás. Trabaja en Ca’ Pepico. Está con Ana Ferrer y con uno de los mejores sommeliers Pepe Ferrer. Vuelve a trabajar las albóndigas de bacalao, el all i pebre y demás platos tradicionales.
Uno de sus profesores, José Luis Borrás, le propone marchar a Brasil como asesor gastronómico de Il Forno. Para allá se marcha. “En mi vida he hecho tantos arroces. Terminaba reventado trabajando más horas que un reloj”.
En Valencia está un corto tiempo con sus padres. Su madre tiene un restaurante en Meliana, Divins. De ahí a Kaymus, con Nacho Romero”. Me enamora su cocina y, sobre todo, su ensaladilla. Recuerdo con mucho cariño una de sus frases: “el único polvo que entra en mi cocina es la sal. Doy un giro a mi cocina y voy a muerte con el producto. Las verduras tienen que saber a verduras, la ternera a ternera, el cerdo a cerdo, el calamar a calamar”.
Vuelve con Alejandro del Toro a disfrutar, ahora más, de la cocina respetuosa con los productos. Sigue aprendiendo. Está agradecido a Alejandro y a Nacho por reafirmarle en sus convicciones culinarias.
El inquieto Sergi salta a Madrid para ver otros tipos de cocina. Poco tiempo. Colombia le reclama y, maleta al canto, se marcha a Bogotá al Restaurante Cuatro Estaciones. El Presidente de Colombia era cliente habitual del local y del joven cocinero.
“Aprendí otro tipo de cocina y, sobre todo, las posibilidades que te ofrecen unas frutas que aquí no se utilizan e incluso a tratar las que ya conocemos. Es algo extraordinario”.
Estamos en la terraza de su restaurante. Es casi la hora del servicio y Sergi sigue al pie del cañón. Me dice que ha previsto la duración de la entrevista y que su equipo se encarga de todo. Confía plenamente en ellos. En la barra, Ramón, su padre, atiende a los proveedores.
Sergi cocina con productos de mercado y temporada. Busca unos proveedores muy selectos y no le duelen prendas en recorrer kilómetros en busca del mejor pescado o la carne que más pueda agradar a su clientela. He visto fotos de Sergi con un atún que era más grande que él. Sabe, perfectamente, que lo que presente en el plato es el fruto de su experiencia y una creación única que ha de satisfacer al cliente. Recuerdo sus palabras. “Aquí no se camufla nada. La carne sabe a carne, el pescado a pescado y las verduras a verduras”. Ya lo hemos dicho antes. Vale la pena recordarlo.
Y hablamos de sus platos del Carpaccio de gamba roja. Del Tartare de atún del mediterráneo. Del Carpaccio de calabacín con boletus. Y seguimos con el Cochinillo hipercrujiente sin pasar por el horno. El Toro de atún o la Pierna de cabrito aromatizada con romero y aceite de oliva.
Para postres me aconseja el Falso huevo o las Cookies con vainilla. Hechos al momento y con sopa de chocolate con avellanas.
Sergi no se distrae ni un segundo. Habla de lo que le apasiona, habla y habla, pero lo más importante es que sabe lo que dice. Este gran cocinero es una de las personas más humildes que he conocido… y de las que más hablan. Me ha superado.
Hay varios menús. Entre ellos está el compuesto por aperitivo, dos entrantes, arroz meloso y postre por 17€. Un segundo menú está compuesto por aperitivo, dos entrantes, carne o pescado a elegir y postre por 19,50 €.
Sergi Peris Gastronòmic dispone de un local muy bonito, blanco, impoluto; dos grandes terrazas lo flanquean. Hay que verlo y disfrutarlo. Está en el Paseo de la Alameda, 54 (frente a Aqua). Su número de teléfono es el 963 285 578. Cierra domingo noche y lunes. Ya me dirán.
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