Saona, un modelo de éxito: La necesidad agudiza el ingenio

Jaime Nicolau
Dicen que la necesidad agudiza el ingenio. No siempre se cumple, pero desde luego lo ha hecho de manera íntegra en el caso de Gonzalo Calvo, alma mater de Grupo Saona, uno de los referentes hosteleros en la Comunidad Valenciana y que en este 2018 ha desembarcado con fuerza en Madrid, donde cuenta ya con dos establecimientos de éxito.

La historia de Gonzalo es la de tantos y tantos empresarios a los que la crisis se llevó por delante. Mejor dicho lo intentó, porque con Gonzalo pinchó en hueso. Corría el año 2012 y tuvo que bajar la persiana de su negocio inmobiliario tras 15 años de éxito.

Podía haberse venido abajo pero no lo hizo. Apostó por pasarse al negocio hostelero con Biancolatte, una cafetería en plena Gran Vía valenciana basada en un concepto que el propio Gonzalo vio en Milán. A las pocas semanas de empezar de nuevo todo se complicaba. Una carta le avisaba de que el nombre estaba registrado a nivel europeo. Pero ya no había marcha atrás. Gonzalo reflexionó sobre los buenos momentos que le había dado la vida. Todos apuntaban al mismo sitio: la cala Saona en Menorca. Así que ese golpe de infortunio se convirtió en un punto de inflexión que resultaría vital para su actual Grupo Saona. “Saona es una cala de Formentera donde conocí a mi mujer y es una cala talismán para mí. Al final las cosas siempre pasan por algo, porque ahora me alegro mucho que el nombre sea Saona. El principio fue duro. En aquel momento era todo muy duro. Sin conocer demasiado el sector de la hostelería, con lo difícil que es hacer las cosas cuando andas algo bajo de moral. Y ahí es donde decidí dar el salto adelante porque no me podía permitir fallar. La ayuda de mi familia, especialmente mi mujer, fue muy importante”, señala Gonzalo que añade: “Hicimos de todo. Incluso comer hamburguesas en la puerta con mis hijos para que la gente viera que se podía comer, que no éramos una cafetería, que era lo que había en esa esquina tradicionalmente. Fue duro y divertido a la vez. Lo recuerdo con mucho cariño”.

Cocina mediterránea, platos y recetas completamente propios y una decoración cuidada eran y son la apuesta. El departamento de I+D, la cocina de su casa y la familia. Gonzalo creaba platos y su familia aprobaba o descartaba en un particular masterchef.  El enfoque debía ser cocina mediterránea y saludable a buen precio. “Siempre pensamos en ponernos en la piel del cliente. Todos queremos comer en un entorno agradable, una buena comida y un buen precio, y si además es saludable, mucho mejor. Eso es lo que había que hacer, y además que pudieran ir familias a comer encontrando variedad para todos. Con esas premisas lo hicimos y luego vino rodado. El ambiente mediterráneo siempre me ha gustado y decidimos que girara todo en ese entorno”.

Y llegó la oportunidad de abrir en Jávea. “El Chiringuito de Jávea nos marcó. Tenía que ser Mediterráneo y ahí encontramos nuestro sitio. El de Cortes Valencianas, que fue el tercero, fue ya lo que nosotros queríamos”, recuerda el empresario. “Ahora tenemos 12 locales Saona entre Valencia, Jávea y Madrid. Salió la oportunidad de El Chiringuito. Lo afrontamos y fue un punto de inflexión importante, porque mucha gente nos ha conocido a través de él, aunque este año ya no lo tengamos en el grupo. Nos dio algo de recursos para abrir el de Cortes Valencianas. Siempre he creído en reinvertir los beneficios. Después La Virgen, Alameda, Santa Bárbara… Fue difícil porque ya no puedes estar en las cocinas. Empiezas a profesionalizar los restaurantes. Poco a poco empezamos a incorporar equipo, con gente que lleva con nosotros desde el primer local. Primero porque lo viven igual o más que yo y segundo porque saben cómo queremos las cosas”.

Y se deciden con nuevos conceptos. “Llega la opción de montar un restaurante chulo y grande en Valencia y llega Turqueta. Siguiendo la misma línea que Saona con menús, cocina sana y precios moderados, pero con algunos platos más elaborados y de vanguardia. Con un precio algo más elevado, no demasiado, pero con producto también algo más caro. Es un espacio de 500 metros. Hicimos un concepto más sofisticado y no ha habido canivalización entre Saona de Gran Vía y Turqueta. Incluso hay clientes que comen a diario en Saona y el fin de semana cenan en Turqueta”, afirma.

Y surge Quick Saona. “Es un formato de mucha rotación para un centro comercial, intentando que la calidad sea de Saona, pero llevada al fast food. Ahora hemos encontrado la velocidad de crucero con este formato”.

Después surgió Tago Mago, en la Plaza del Patriarca. “Históricamente era la cafetería Chacalay, a la que íbamos muchos amigos. Era un punto de reunión. Nos surgió la ocasión y decidimos apostar. “Es un local con un nivel más alto, donde hay platos del grupo pero con una oferta muy amplia y diferente. Todo es un poco más sofisticado. Creo que es lo que le iba al lugar en el que se emplaza”, explica Gonzalo.

Y así, como quien no quiere la cosa, la vida ha ido girando de manera positiva para Gonzalo. Tanto, que aquel departamento de I+D en la cocina de su casa, es hoy una realidad. “Creamos el departamento de I+D que cada día queremos que pese más para crear nuevos platos. El reto es que sea uno de los departamentos más importantes del grupo. Mejorar lo que tenemos y crear nuevos platos e implementar nuevas tendencias”.

Con toda esa experiencia en la maleta, decidieron empezar una expansión notable. “Con todo eso empezamos la expansión. Y queríamos probar en Madrid. Encontramos una ocasión en Núñez Balboa con NH y así empezamos a finales de febrero de este año. Después le siguió Las Tablas, y con un éxito notable ambos”. Toma aire Gonzalo antes de seguir contando más planes de futuro inmediato: “Y la expansión debe seguir. Tenemos que hacernos más fuertes internamente y en cuatro meses seguir con la expansión a otras ciudades españolas”.

Le preguntamos qué ve cuando echa la vista atrás y sólo han pasado 5 años. Se emociona y los ojos le brillan más de la cuenta. “Veo mucho vértigo e ilusión. Lo hemos vivido con mucha ilusión”.

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