Sabores de tierra y mar

Texto: Rubén López Morán / Fotografía: Fernando Murad / Vídeo: Vincent Loop
Existe un lugar donde el mar y la playa se citan casi a solas. Sin intermediarios. Una intimidad que protege un cordón de dunas y un tupido bosque de pinos. Allí las olas ofrecen su sonrisa más franca. No hay espigón que les quite la alegría. El color de la arena es pálido. Y el sol se hace añicos sobre un azul que fuga hacia un horizonte que rompe un tetris incipiente. Es la fila de buques portacontenedores que esperan turno a la luna de Valencia. Es el único detalle que nos devuelve a la realidad. Al entorno urbano en donde se encuentra este reservorio de emociones eternamente efímeras. Estamos en El Saler.

Un pueblo que fue pescador y agricultor a partes iguales. Con su puerto de interior de cara a la Albufera que le proveía del pan y los peces ganados con el sudor de la frente. Un paisaje lacustre reconvertido en una llanura a fuerza de miles de toneladas de fango venidas a bordo de las barcas con las que se roturó. Y que hoy peinan de ondulantes espigas los campos de arroz. Un arroz que tiene sus santuarios gastronómicos. Donde los sabores de la tierra y el mar se perciben en cada bocado. Y que hacen honor a la memoria de los antepasados. De los abuelos. Y por ende, probable lugar de origen de una expresión tan valenciana como: “de categoría”.

Arroces naturales
Casa Carmina es un local donde uno se reconcilia con lo que significa comerse un plato de arroz. No podría ser de otro modo. Porque las hermanas Batlle Marco lo tratan con el respeto que les inculcaron sus padres: Eduardo y Carmina. Quienes en los años 80 abrieron el negocio familiar hasta que ellas se hicieron cargo siendo unas veinteañeras. Aprendiendo que un arroz no precisa de potenciadores ni de toques de horno de última hora. Que el secreto está en el producto y el mimo con el que una mueve la paella para que el fuego obre el milagro. Secándola de tal modo que la gramínea esponje una epifanía de sabores. Y que dependiendo de la estación del año, predominen los del arròs del senyoret o marisco; y entrado el otoño, los caldosos amb fessols i naps o rape, setas y gambas peladas. Arroces naturales de la variedad Gleva, bajo el nombre “tipo Senia”, de la D.O Arroz de Valencia.

Estando como estamos en el llamado veroño, Mª José cocinó un arroz de marisco. Y Carmen Batlle, jefa de sala y reconocida sumiller, se decidió por unos vinos de autor, como son los de Vinya Alforí. Elaboraciones del joven enólogo Vicent Penadés, de Fontanars dels Alforins. Que presentó para sorpresa de los comensales dos nuevas etiquetas: Parcela Umbría y Parcela Solana. Dos tintos de la variedad Monastrell procedentes de dos parcelas distintas por orientación y terruño. El primero salido de un viñedo de textura franco-arenosa; el segundo, de uno más pedregoso, y con más horas de insolación. Realmente resultó un ejercicio muy interesante comprobar las diferencias de sus aromas y pasos por boca. Ensamblando a la perfección con el arroz elegido y el postre de chocolate que puso el broche.

Negre
Un encuentro que tuvo un clímax. Y que este humilde plumilla debe dejar por escrito. Que para eso le pagan por otra parte. Negre. Un vino blanco con alma de tinto. Un macabeo del color de los pámpanos en otoño. Dorado con destellos cobrizos. Que en un primer momento aporta aromas a frutos secos, y si tenemos un poco de paciencia, y le dejamos reposar en copa, acaba exhalando aromas florales y frutales. Un auténtico milagro de Vicent Penadés Nadal. Y que Mª José y Carmen secundaron con el pescado por antonomasia del paisaje lacustre que se extiende dos calles más arriba: Anguila frita con pasas, piñones y guindilla.

Fue tal la alegría vivida que Mª José preparó un plato fuera de programa: un clásico All i pebre que estaba de rebañar el plato. Con un pan que no es un convidado de piedra en Casa Carmina. Un pan que sabe a infancia, ese pan que besabas si se te caía un trozo al suelo, salido de la tahona de Jesús Machí, de miga prieta y jugosa, y una corteza tan crujiente como la misma anguila frita que semeja un torrezno de mar. Y que se come con las manos. Como todo lo bueno y esencial de esta vida.

Y con esto último quiere despedirse el que les escribe. Que la vida está hecha de añicos de luz; de raticos, de momentos. Y que hay lugares que son reservorios. Los tienen aquí al lado. Algunos de ellos son totalmente gratuitos: como las sonrisas del mar. Y otros, están al alcance de muchos bolsillos, porque las personas a su cargo quieren compartirlos a un precio razonable. Como por ejemplo la cocina de Casa Carmina y los vinos de Vinya Alforí, sabores de tierra y mar, con denominación de origen Valencia.

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