Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
25 abril, 2023
Pedro G. Mocholí
En ambientes deportivos, culturales o artísticos siempre se dice que es más difícil mantenerse que llegar.
En efecto, la complejidad de permanecer en la cima del éxito y del reconocimiento supera con creces la dificultad y la sinuosidad del camino que hay que seguir para llegar a ella. Y la principal dificultad es la exigencia constante que debes sobre todo a tus seguidores, a los que nunca debes defraudar. En el mundo del circo hablaríamos siempre del “cuarto mortal sin red”.
Al cineasta le pediremos siempre que el nivel de sus películas nos mantenga aferrados en la butaca del cine, a un pintor que su última pintura nos deje absortos ante ella, al igual nos pasaría con un escultor, con un arquitecto… y por qué no, con un restaurante o un cocinero.
En todas las actividades citadas el nivel de exigencia es alto, pero puede ser que en el mundo de la hostelería sea mayor, ya que todos los días tenemos que mantener esa excelencia, porque nos la exigen. Y lo más importante, que un profesional de hostelería se la debe exigir.
Muchos son los establecimientos hosteleros que se rigen por estos parámetros de exigencia, pero desde hace muchos años (diría que desde que lo abrieron sus padres), Rausell ha sabido mantener ese nivel todos los días que ha levantado las persianas.
No es fácil hacerlo. Es complicado que cada vez que cruzas el umbral de la puerta y giras la vista a la derecha y ves la vitrina, siempre esté repleta de mariscos, crustáceos o moluscos que transmiten frescura, calidad y confianza.
José y Miguel se exigen a diario esas directrices que han hecho posible que en el listado de las barras y restaurantes de producto, ellos siempre figuren entre los mejores. Y esa sensación de hospitalidad que encontramos tanto en Miguel como en José, también la encontramos en todos sus colaboradores. Chema en la plancha, Andrés y Álex en la barra, Enrich o Vicente en la sala y, por supuesto, también en las últimas incorporaciones, Roberto y Nuria.
Raro es el día que haya acudido y me haya sentado en su barra, que no haya sentido las sensaciones que me han acompañado en el 100% de mis visitas. Porque por humilde que sea el producto, la calidad que le acompaña siempre es sobresaliente.
Encontramos siempre una correcta variedad de ostras: valencianas, francesas o gallegas, con variedad de calibres, al igual que las navajas, los berberechos o las tellinas (siempre sin un grano de arena). Ya podemos disfrutar de las primeras clóchinas del Puerto de València y hace unos días disfruté de las primeras de la temporada, las cuales fueron elaboradas bajo mis recomendaciones: sin laurel y con un chorrito de Tío Pepe.
Los rebozados son otras de sus especialidades. El calamar a la andaluza, las ortiguillas o una sencilla fritura, son una delicia para el paladar. ¿Pero cuál es el misterio? Muy sencillo; primero, la calidad del aceite; segundo, cambiarlo constantemente; y, por último, trabajar siempre con un producto de muy alta calidad.
Nunca perdono el trío de cocochas que nos presentan en tres interpretaciones: a la brasa, rebozadas y al pil-pil. Como tampoco perdono su variedad de salazones: las anchoas de López, la hueva o la mojama de Almadraba.
La gamba roja llega todos los días de Dénia, las cigalas vienen de Vinaroz y, por último, las quisquillas que provienen de la lonja de Santa Pola. Habrá mejor manera de entender que cada producto tiene un puerto y una mar en concreto.
Las elaboraciones las podemos pedir en el momento y las disfrutamos hervidas, cocidas, a la plancha o a la sal. La plancha de Rausell también merece un puesto en la cumbre de este texto.
El taco de sepia de cayo, al igual que su pulpo a la gallega, también son muy recomendables y son una perfecta finalización, antes de decidirnos por la carne o el pescado con el que vamos a terminar.
Los pescados suelen cambiar dependiendo de la oferta que ese día José encuentre en los mercados, pero solemos ver buen rodaballo, lubina o dentón, por supuesto todos ellos salvajes. Aquí o hay calidad o no entra por la puerta. Hace ya unos días que los “loritos” o “raons”, pescado muy típico en las islas Pitiusas y que destaca por sus tonalidades naranjas, ya lo he visto en su vitrina.
En las carnes trabajan con maduraciones variadas, pero es difícil encontrar una carne que supere los 100 días. Lomo alto (chuleta), lomo bajo y, por supuesto, las mollejas de ternera que suelen ser de las mejores que he comido.
La bodega sigue siendo excepcional y a unos precios que, sin duda, nos invitan al desenfreno. Miguel es el responsable de ella y valora mucho que un cliente disfrute de tan maravillosa comida y que la acompañe con el vino deseado. Hay que reconocer que no es el pensamiento de muchos hosteleros, pero en fin ellos sabrán.
Tarta de queso, tarta Cristina o un mil hojas de crema, suelen ser los postres más demandados.
Rausell sigue siendo uno de mis restaurantes preferidos de València y, por extensión, de España. Las sensaciones que percibes nunca te defraudan. Cuando acudes y cruzas el umbral de su puerta sabes lo que vas a encontrar y en su buen gusto y en tu paladar se entrecruzan las sensaciones de placer.
Y algo que valoro mucho, y que encuentro en muy pocos establecimientos, es esa seriedad con el proveedor y ellos, por eso su vitrina reluce todos los días del año, “da igual cuando leas esta frase”.
Rausell. C/ Ángel Guimerá, 61. Tel.: 963 84 31 93. València.
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2 comentarios en
Totalmente de a uerdo con Pedro, Después de más de 50 años, que tengo la suerte de conocer el establecimiento así como a dueños y todo el personal, afirmo, frase por frase, Enhorabuena a Todo el equipo, y Que no les decaiga, las ganas, fuerza, tesón, interés en hacer las cosas, tal como las hacen
Sepia «de cayo»??? Acaso viene de los trópicos?
Tampoco se llaman raons, eso son razones. Raor o lorito, se le llama a esa exquisitez.