Raimondo Palomba, el artesano del cóctel

. «Buscamos transmitir emociones y vivencias a través de cócteles conceptuales, fusionándolos con la música, el teatro, la literatura y las artes en general»

. «El vino ha sido siempre uno de los ingredientes más utilizados en coctelería, ya que el vermut no es otra cosa que un vino especiado fortificado»

Mª Carmen González

Raimondo Palomba es el bar manager titular de Atelier Cocktail Bar, un establecimiento con un gran atractivo ubicado en el galardonado hotel Bohemia Suites & Spa de Gran Canaria, con vistas inmejorables de las dunas de Maspalomas y del océano Atlántico, y que acaba de colarse en la lista de los diez mejores cocktail bar de hotel de Europa, junto a míticos locales de Londres o París.

Palomba comenzó su andadura profesional con tan solo 15 años en su Nápoles natal, donde compaginaba sus estudios de coctelería con un trabajo de organizador de eventos. Años más tarde marchó a Londres, donde trabajó en el cocktail bar del el restaurante Estrella Michelin «Viajante«, del gran chef Nuno Mendes, y también en la exclusiva Upper Class VIP Lounge de Virgin Atlantic.

Tras varios años en Madrid, donde trabajó como mixólogo, consultor y formador, decidió trasladarse a Gran Canaria, lugar en el que desarrolla su labor en Atelier Cocktail bar, un local que busca que el cliente viva toda una experiencia, en el que se aboga por el trabajo artesanal (la mayoría de licores y destilados, e incluso la vajilla, provienen de pequeños artesanos locales), el producto de calidad y la atención al cliente, «humana y cercana».

Compara su establecimiento con un atelier de moda, en el que un artesano diseña un ‘traje a medida’ para sus clientes, con sus mejores productos y haciendo uso de su experiencia, creatividad y conocimiento.

Con su coctelería, «divertida pero nunca pretenciosa«, Palomba busca «transmitir emociones y vivencias», fusionando sus creativos combinados con la música, el teatro, la literatura y las artes en general. Sus cócteles son auténticas obras de arte: combinados que se sirven siempre emplatados y con un ‘maridaje’ que va más allá de la decoración.

(En las imágenes, un Cocktail Strega, con Chartreuse amarillo, Strega, limón, guanábana y clara de huevo, maridado con caviar de manzana infusionado con ginebra, canela, anís estrellado, cardamomo y té Milk Oolong, y un Cocktail Yankee, con bourbon whiskey Maker’s Mark aromatizado con mantenquilla de cacahuetes, maple syrup de palomitas y BBQ bitter, y maridado con marshmallows artesanales de bacon).

Hablamos con Raimondo Palomba de coctelería que, según dice, «vive uno de sus momentos», y de su reconocido proyecto profesional en Atelier Cocktail Bar:

5b.-¿Qué es el Atelier Cocktail Bar y cuál es su filosofía?

Raimondo Palomba.- Atelier Cocktail bar se encuentra ubicado en la octava planta del galardonado hotel de diseño Bohemia Suites & Spa, premiado en 2017 y 2018 como mejor hotel de Europa y Mediterráneo en los premios a la excelencia “Condé Nast Johansens” como “mejor servicio de hotel” y “hotel más romántico”.

Atelier cuenta con una de las mejores vistas sobre las dunas de Maspalomas, el océano Atlántico y la ciudad. Nuestra filosofía se basa en el “factor humano”, algo que en los tiempos que corren ha pasado a un segundo plano y que nosotros queremos recuperar. Lo hacemos a 360 grados: desde la elección de las referencias de destilados, licores u otros (que en su mayoría son de pequeños productores artesanales), la vajilla (producida por artesanos locales), la elaboración de los ingredientes que incluyen los cocktails hechos de forma artesanal por el equipo, y por supuesto el trato al cliente, que recibe una atención más humana y cercana, sin exceder nunca la confianza.

Visitar Atelier es descubrir la diferencia entre visitar una tienda de ropa de cualquier gran establecimiento o visitar un atelier, donde te recibirá ese artesano que diseñará para ti un traje a medida, utilizando sus mejores productos y dejándose llevar por su sabiduría y creatividad.

5b.- ¿Qué hace diferentes a los cócteles del Atelier?

R.P.- Los cócteles de Atelier son conceptos en sí mismos, son historias que contar. La nueva carta, que se ha lanzado en octubre de 2018 es ‘Diario de un Bartender Volumen II’ y se trata de la continuación del primer volumen, pero con un enfoque mucho más introspectivo basado en «emociones».

Nuestras vidas están hechas de viajes, lugares, canciones, películas, libros, obras, personas y experiencias que llenan nuestra maleta emocional, y a menudo nos influyen a través de recuerdos o pensamientos y están presentes en nuestras vidas, sin entender de nacionalidades, edades o experiencias. Nuestro objetivo es transmitir emociones y vivencias a través de cócteles conceptuales (clásicos, twist, y creaciones del equipo) fusionándolos con la música, el teatro, la literatura, y las artes en general.

Cada cóctel en Atelier se sirve emplatado y con un ‘maridaje’, que no es una decoración o un food pairing, sino la continuación del cóctel, completando, contrastando, maridando o simplemente interactuando con él, proponiendo una coctelería diferente, nunca pretenciosa pero sí divertida.

5b.- ¿Qué tiene que tener un buen cóctel? ¿Y un buen bartender?

R.P.- Un buen cóctel tiene que tener, ante todo, un balance perfecto y también un porqué, esto quiere decir que debemos tener claro por qué ha sido creado y por qué se han utilizado determinados ingredientes. Un buen bartender tiene que tener empatía y humildad, y sobre todo hambre de conocimiento y cuestionarse lo que hace a diario.

5b.- ¿Qué busca el cliente del Atelier?

R.P.-El cliente de Atelier busca una experiencia a 360 grados: desde las vistas, al servicio, la música en directo, la atmósfera o los cócteles, convirtiéndose en algo más que hacer una visita a un bar, y generando una experiencia.

5b.- ¿Qué supone para el Atelier y para Gran Canaria recibir un reconocimiento como el ser incluidos en el TOP 10 «mejor cocktail bar de hotel» de Europa? 

R.P.- Para nosotros supone aún más motivación para seguir trabajando duro cada día y creer en este proyecto aún con mas ilusión si se puede, pero sobre todo nos supone hacer que este reconocimiento sea solo un punto de partida y no de llegada. Para Gran Canaria y las Islas Canarias en general es el primer reconocimiento internacional en coctelería, y es todo un orgullo haberlo recibido.

5b.- ¿Cómo definiría la coctelería? Parece magia, alquimia… ¿Qué momento vive en la actualidad y qué papel juega en la hostelería?

R.P.- Sin duda es magia y alquimia, pero también es historia y un fenómeno social. Los bares siempre han sido refugio y válvula de escape para la humanidad desde la antigua Roma hasta el día de hoy, siendo la coctelería su parte más romántica y creativa.

En la actualidad vive uno de sus mejores momentos, volviendo a tener el lugar que merece dentro de la sociedad y de la hostelería. Tras décadas de evolución, la coctelería tuvo un período de estancamiento y hoy en día se encuentra en pleno auge; se están creando nuevas formas de interpretación y con el progreso, la nuevas tecnologías y las nuevas generaciones es algo imparable.

5b.- En un cóctel…, ¿qué es lo más importante? ¿El sabor, la apariencia…? ¿Tiene que entrar por los ojos?

R.P.-Lo más importante es el balance y la elección de los ingredientes. Hay que dar prioridad a la calidad del destilado o del licor que vas a utilizar, además de tener un conocimiento profundo de estos para saber de primera mano por qué utilizar uno y no otro. Tras todo esto si también podemos otorgar al cóctel una buena apariencia, haciéndolo muy visual y atractivo, muchísimo mejor.

5b.- ¿Existen tendencias en coctelería? ¿Qué es lo que está triunfando en el momento y cuáles son los clásicos que nunca fallan?

R.P.- Claro, seguramente la coctelería clásica es la que más se ha trabajado hasta ahora y sigue siendo el tipo de coctelería más propuesta. Desde hace unos años, muchos bartenders han comenzado a mirar hacia el futuro inspirándose en la gastronomía. A día de hoy encontramos muchos estilos diferentes, hay personas que abren nuevos caminos y hay otras que los siguen aportando algo más, y todo esto está haciendo surgir muchos estilos diferentes. Ocurre algo parecido con los géneros musicales y sus subgéneros.

5b.- ¿Es posible lograr un buen cóctel sin alcohol? ¿Qué demanda tienen?

R.P.-Por supuesto. Utilizando los ingredientes adecuados y aportando un buen balance todo es posible. La coctelería sin alcohol tiene cada vez más demanda, haciendo que públicos muy diferentes se acerquen a la coctelería, incluso aquellos que no toman alcohol.

5b.- ¿Cuáles son las posibilidades del vino en coctelería? ¿Nos propondrías algún combinado con vino interesante?

R.P.- Realmente, el vino ha sido siempre uno de los ingredientes más utilizados en coctelería, ya que un vermut no es otra cosa que un vino especiado fortificado. Además, hoy en día es tendencia utilizar vinos olorosos por las características y particularidades que aportan al cóctel. En Atelier utilizamos cada vez más vinos en nuestros cócteles, por ejemplo, un trago con vino tinto que es fácil de tomar es el NY sour, un whiskey sour con un toque de vino tinto.

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