Rai, de El Almacén: «Creo que he sido el peor pizzero del mundo»

José Antonio López
Mi amigo Jorge que se recorre todos los locales del mundo ofreciendo los mejores productos de hostelería, me entrega una tarjeta a sabiendas de que iba a llamar mi atención. La tengo en la mano, es un cartoncillo rústico y reciclado color marrón antiguo y con una impresión que parece antigua en el desgaste de la letra y en amontonamiento de los textos. Si te fijas, te das cuenta de que todo está muy estudiado y la composición ocupa el lugar que debe y al tamaño que le corresponde.

La Tarjeta es de El Almacén y si esto es lo que les representa, quiero verlo por dentro. Voy a la calle Sueca, 41. He quedado con Rai para charlar un rato. Ha tenido la amabilidad de atenderme a mediodía cuando su servicio es de noche. Llego antes de tiempo con el fin de recibir sensaciones de los locales. Tengo suerte de que él no ha llegado todavía y obtengo el permiso de la cocinera para ver el local.

Hace honor a la creatividad de la tarjeta. Un sitio muy cálido y envolvente. A la entrada, la barra y una fila de mesas de “esas de tijera antigua” muy bonitas, las sillas, a juego. La cocina a la derecha y con la amplitud para compartir opiniones. Cajas antiguas de madera y pequeños detalles que te recuerdan al despacho de un almacén. Al fondo una terraza que enamora. Me gusta el local que firma con “Nueva Cocina Rústica”.

“Nos apasiona mantener el sabor de todos y cada uno de los alimentos que componen un plato. Hoy día todos procuramos seleccionar nuestros productos y elaborarlos de forma sencilla para que les permita acrecentar sus cualidades. A todo, hay que añadirle ese toque personal que le hace diferente a otras propuestas».

Rai, diminutivo de Raimon, es muy joven. En esta etapa empresarial le acompaña Vanina su pareja y apoyo principal. Junto a ellos, un entregado equipo de cocina y sala.

“Yo estudié delineación y arquitectura técnica, nada que ver con la cocina…”.

Pero servidor es mayor y sabe cuándo hay algo que “rascar”.

“Mi padre, Raimundo era taxista y Paqui, mi madre, ama de casa. Juntos con Alain formamos una familia normal».

Tan normal que fueron de aquellas que hicieron su trabajo en Francia, porque aquí no había nada que hacer. Emigrantes, como miles de familias en la España de la época.

A la familia, aunque corta, había que atenderla y mira por dónde Rai se encuentra con su “tita María” realmente la abuela, que se ocupaba de la cocina de la casa y que tuvo que soportar que el joven Rai se pegara a sus faldas.

“Fue estudiando la carrera cuando no me quedó más remedio que buscarme un empleo para pagarme los estudios y lo encontré en los restaurantes de la playa, donde me dediqué “al difícil arte de limpiar cacerolas y platos”.

A Rai le gusta hacer las cosas bien y es meticuloso, le viene de profesión, y, en el tiempo que le dejan libre los platos, se acerca a la barra para aprender el trato con los clientes. Otros momentos los entrega a su jefe de cocina que le abre las puertas, algunas veces, atendía la sala. Poco a poco va entrando y apasionándose por el mundo de la hostelería.

“Tengo la suerte de hacer unos cursos de cocina en Gandía. Fue una de las etapas más tristes de mi vida. En las prácticas creo que me gané el título de peor pizzero de la historia, pero no me amilané y aprendí con mucho esfuerzo, observé y disfruté”.

Circunstancias obligan y Rai vuelve a su trabajo de aparejador, delineante y otras cosas más. Disfruta durante un tiempo hasta que llega la crisis y la cosa se pone seria. Hay que pensar y decidirse y es el momento “en que el supuesto hobby que ya se estaba convirtiendo en pasión, se convierte en profesión”.

Ahora las ganas y la necesidad de aprender le empujan a cocinar, para la familia, para los amigos y para quien se tercie. El tema es “hacer manos” y aprender. Estudia en el CdT donde “aprendí cosas, pero afloraron muchas más que estaban dormidas. En esa etapa me encuentro conmigo mismo”.

Tiene la oportunidad de hacer prácticas “con auténticos genios de la cocina” «Me van saliendo oportunidades y mi campo de conocimiento se amplía de una manera sublime. Descubro, además, la libertad de trabajar en este campo».

“Me junté con muy buenas personas y mejores profesionales y esa búsqueda de la libertad es la que me lleva a decidirme a montar mi propio restaurante”.

Cuenta con el inestimable apoyo de Vanina. «Ella aporta el gusto por la estética. Lo demás viene de familia”.

Y entre ambos construyen y decoran, con sus propias manos y su desbordante imaginación, lo que hoy es El Almacén. Hay que verlo.

Y nos toca hablar de cocina y de una original forma de presentar los platos que sorprende por su sencillez y de nuevo por su imaginación. Hablamos del atún marinado, del steak tartare y la ensalada thailandesa.

Y aparece en la mesa una lata de conserva donde se presenta un genial y supremo steak tartare. Vítores y aplausos que comparte con el atún marinado, dos pequeños bocados que traen recuerdos de la auténtica cocina con sabor.

Pasamos, como el que no quiere la cosa (y es que en El Almacén todo es muy sencillo) de la Causa Limeña, originaria de Perú y que es un acierto sorprendente a la normal y atractiva ensaladilla rusa sin olvidar el tako coreano. Ahí queda eso. Es una pequeña presentación de los platos que han seleccionado de todas partes del mundo.

Te llamará la atención y disfrutarás del preñado de morcilla, habitas y huevo de codorniz. Del bun de pecho de vaca o de los postres como son la cafetera de tiramisú o el chocolate de otra forma.

Hay muchos platos para descubrir y compartir. Realmente la carta es muy amplia y será difícil que no encuentres lo que buscas. Antes de marcharte, pide que te pongan una de las joyas de la corona que, a un servidor, le retrotajo a su más tierna infancia: pan, aceite, sal y chocolate. Fuera de serie y más cuando Rai se esmera en fabricar toda la pasta y los panes en casa, que para eso estudió y aprendió.

Se puede cenar en El Almacén, a partir de 20€.

Su teléfono de contacto es el 963 281 200.

Su dirección, calle Sueca, 41.

Es una satisfacción descubrir sitios como éste.

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