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¿Qué vino combina mejor con el queso Gruyère AOP?

25 febrero, 2019

Suiza es toda una joya escondida desde el punto de vista culinario. De hecho, es el país que cuenta con más restaurantes estrellas Michelin per cápita del mundo. Uno de los ingredientes principales de su cocina es el queso, del que tienen más de 550 variedades. Entre ellos destaca el Gruyère, con su sabor único. Pero…, ¿con qué vino lo maridamos? Responden distinguidos catadores del Concours Mondial de Bruxelles.

Así, por ejemplo, Pedro Ballesteros apuesta por un maridaje con un fino de Montilla-Moriles de la uva Pedro Ximénez, y la italiana Barbara Tamburini por un vino blanco, específicamente de uvas Vermentino. «Un vino caracterizado por un aroma varietal muy bien definido, afrutado y floral a la vez, con una buena estructura y una excelente frescura en el paladar que, en mi opinión, va muy bien con el queso Gruyère AOP en su versión clásica. Cuando pienso en un ‘AOP Gruyère especiado’ sugiero un Vermentino envejecido en barrica», explica.

André Riberinho defiende un Oporto Bisbado de 20 años «porque iguala la nuez y la salinidad de un Gruyère AOP envejecido», mientras que Jonas De Maere se decanta por un Fendant du Valais, «porque es un vino blanco crujiente con una buena estructura ácida y frutas delicadas».

Para el AOP Gruyère suave, con una maduración de hasta 5 meses, Vili Galabova elegiría, según el principio del contraste, vinos maduros de Melnik, como los de las variedades Shiroka melnishka loza y Melnik 55 del Valle de Strouma. «Estos vinos tienen sabores picantes y terrosos que subrayan el carácter ligeramente afrutado del Gruyère AOP suave, mientras que sus taninos sobresalientes enlazan bien con el sabor lácteo saturado del queso», comenta.

«Para un AOP Gruyère de 15 meses, donde dominan las notas terrosas, a nueces y ligeramente picantes, elegiría la combinación más refinada con un vino de Mavroud del valle tracio, envejecido de 12 a 18 meses en barricas de roble, según el principio que se basa en la combinación de las semejanzas. La madurez frutal del vino, la dulzura de la vainilla del roble y sus tonos herbáceos dejan espacio para que el Gruyère AOP maduro brille con su suavidad y su sabor picante que recuerda la nuez», añade la experta búlgara.

Para el estadounidense Charlie Arturaola uno de sus maridajes favoritos con el queso Gruyère AOP es un Pinot Gris mineral elaborado en el valle de Willamette en el estado de Oregón «para saborear y disfrutar en cualquier momento como un tentempié o en una comida». «¡Me encantan los sabores terrosos y a nueces del queso maduro de Gruyère AOP!», destaca.

Por su parte, Christoph Merchiers apuesta por un Chenin Blanc corpulento de viñas viejas (unos 25 años) en Stellenbosch (distrito de la región costera de Sudáfrica). «En la bodega se realiza un trabajo de lías, y después de la fermentación goza de una crianza oxidativa en barricas de roble: el resultado es un vino con un color limón profundo y un matiz verde, unos aromas intensos a cítricos (limón) y fruta verde (zumo de uvas, peras) y sabor a membrillo maduro y frutas tropicales con un delicioso y larguísimo final. ¡La concentración en frutas completa un Gruyère AOP!», explica.

Beáta Keszler considera que Gruyère AOP se armoniza perfectamente con un buen Cabernet Franc de Villány. «El vino tiene elegancia y armonía. Tiene un carácter complejo. Su refrescante frutosidad juega bien con sus opulentas notas a barrica. Un vino tan afrutado y equilibrado es el compañero perfecto de este fino queso», comenta al respecto.

El maridaje perfectot para Sharon Nagel es un Pinot Noir de Borgoña. «La delicadeza del vino no desborda los sutiles sabores del queso Gruyère AOP, sino que los complementa».

Pavel Krška recomienda, con un Gruyère AOP más joven, un Chardonnay cremoso y afrutado, seco, de vendimia tardía, de la región de Moravia, para combinar con el carácter cremoso y el sabor a nueces del queso. Con un Gruyère AOP maduro, apuesta por un Welschriesling con cuerpo, seco, de cosecha tardía de la región de Moravia / subregión Mikulovska, con tonos suaves y sabor a nueces para combinar con los tonos de hierbas secas del queso.

¿Y por qué no combinar el Gruyère con un vino espumosoPierre-Yves Bournerias elige, para quesos jóvenes y de maduración media, un Champagne del Valle del Marne de la variedad de uva Meunier. «Son vinos con notas frutales, fruta blanca como la pera fresca, redondez y mucha delicadeza». Para quesos más refinados, con más potencia y salinidad, «me decantaría por un Chardonnay de la Côte des Blancs. La tensión, la mineralidad y la elegancia del Chardonnay son un perfecto eco de la potencia y la profundidad de un AOP Gruyère refinado», concluye.

Suiza, joya culinaria

Situada en el corazón de Europa, Suiza es conocida sobre todo por sus pintorescos paisajes, pero pocos saben que desde el punto de vista culinario es una joya escondida. De hecho, el país cuenta con más restaurantes con estrellas Michelin per cápita que en cualquier otro lugar del mundo. La edición de 2019 de la guía de Suiza incluye 3 restaurantes de tres estrellas, 20 restaurantes de dos estrellas y 105 restaurantes de una estrella, con lo que el total asciende a 128. Esto la convierte en la red de restaurantes gourmet con estrella Michelin más densa del mundo.

La cocina suiza es amplia y variada. Aunque está influenciada por las cocinas alemana, francesa e italiana del norte, se basa en ingredientes locales y tiene su propio carácter auténtico. A lo largo de los 26 cantones regionales de Suiza, hay platos deliciosos para todos los gustos: fondue, raclette, älplermagronen, rösti, bündner nusstorte, zürcher geschnetzeltes, saucisson de Vaud y muchos más. Y uno de los principales ingredientes de la cocina suiza es el queso.

Existen más de 550 variedades de queso suizo, y casi la mitad de la leche producida en Suiza se convierte en queso. Es muy fácil explorar Suiza viajando de una quesería a otra. Cada región tiene sus propias especialidades: el suave AOP Vacherin Mont d’Or, por ejemplo, el aromático Appenzeller®, el salado AOP Emmentaler, el AOP Sbrinz, o el famoso AOP Gruyère.

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