Paella valenciana en L’Alter 

Pedro G. Mocholí

Pocos platos a nivel mundial tienen o esconden más controversia que la paella valenciana. Sobre todo porque no hay “una paella valenciana”, hay un sinfín. Cada pueblo, cada comarca, cada hogar y, por supuesto, cada cocinero ofrecen su “paella”, incluso aseguran que es la auténtica.  

No voy a entrar en dilemas porque la que yo hago sí que es la auténtica. Y la hago siguiendo mis propias normas, las cuales he ido desarrollando de manera empírica. No, no se rían porque es verdad. 

Fuera de bromas y queriendo darle un matiz jocoso y divertido, la paella, nuestro plato más representativo, es el más internacional que existe. Es un plato que ha ido pasando de padres a hijos, y estos a sus nietos, siguiendo si me apuran, el árbol genealógico porque como en toda familia hay un cuñado: el típico “paeller”. 

Hoy en día se ha roto aquella premisa que decía que antiguamente en las casas de la huerta valenciana se comían las mejores paellas. Hoy, por fortuna, ya no es así, encontrando un gran número de restaurantes que nos ofrecen memorables paellas de conejo, pollo, caracoles y verduras; la auténtica no lo sé, pero para mí, la genuina.  

Y uno de los restaurantes que comenzó a marcar significativas diferencias fue L’Alter en la localidad valenciana de Picassent.  

L’Alter abrió sus puertas en 1967 de la mano de los abuelos de Carmina, Juliet y Amparo. En un antiguo merendero con paellero incluido comenzaron a ofrecer sus primeras paellas valencianas, las cuales se tildaron de “las mejores de Valencia”. Sobre todo porque en la capital apenas había un par de restaurantes que la ofrecían, sin considerarla “especialidad”.  

Al estar fuera de la ciudad, una de las primeras premisas que certifica la autenticidad es hacerlas a leña. Aquí se ofrecía con leña de naranjo y de garrofera, condiciones que hoy, casi 60 años después, se sigue manteniendo.  

Mi última visita la realicé hace un par de semanas, después de jugar un campeonato de golf en Forresos acompañado de un par de amigos. 

Me llamó la atención lo concurrido que estaba el restaurante para ser un martes, eso significa que la calidad, no solo de la paella, es alta. 

Una vez sentados, Carmina nos leyó las entradas. No soy muy de pedir muchas entradas, por lo que unas deliciosas croquetas de bacalao, una sepia de Callo y unas anchoas caseras fueron el aperitivo demandado. 

Las croquetas las encontré en su punto de sabor y con una textura muy conseguida, con un rebozado leve y muy apetecible, acompañadas de un intenso y marcado all i oli (fundamental cortejo de estas croquetas). 

La sepia rozaba la divinidad. Ese paso perfecto por la plancha para darle calor, marcándola con precisión, y aderezada con acierto con AOVE y un poco de sal. Fue una sensación que marca la perfección. 

Por último las anchoas de Rafa López. Carmina le suele reservar latones en sal y ellos mismos las preparan. Hay que descubrirse ante tal exquisitez. El aderezo de aceite, también fue equilibrado. No me gusta que los productos floten en aceite, y ni la sepia ni las anchoas lo hacían. 

Reconozco que el toque salino que encontramos en el aceite es muy apetecible, pero eso de consumir media barra de pan haciendo barquitos, me parece un exceso. 

Y por fin, la paella, al centro y a comer con cuchara de madera. Eso sí que es un verdadero lujo.

En L’Alter mantienen las tradiciones y la leña es de naranjo y carrasca y, aunque les puede parecer una simpleza, les aseguro que no lo es.

La dejamos reposar unos minutos para que el sabor se asiente y el calor remita. Eso sí, pasados unos minutos, “a por ella”.  

Tengo que reconocer que es una de las paellas que más me gusta de Valencia, observo que siempre mantienen un gran sabor a verdura y a carne, por lo que la perfección en el sofrito es impecable, al igual que en el punto del arroz. Muchas veces suelo pedir una ración menos de paella, pero en esta ocasión no; éramos tres y tres raciones se pidieron, y la paella quedó reluciente, porque no sobró ni un grano.  

Muchas veces no le damos importancia a este plato y me parece de una injusticia brutal. La dificultad es tremenda y entiendo que muchos grandes cocineros se nieguen a ofrecer un arroz entre sus propuestas, con lo que no tengo más remedio que reconocerlo. Y algo mucho más difícil, las veces que he venido a esta casa, encuentro un nivel que alcanza el sobresaliente, nunca me he ido decepcionado de ella. 

En la terraza disfrutamos del atardecer con unos gin tonic que, sin duda, pusieron una excelente rúbrica a una “jornada particular”. 

L’Alter. Carrer Ca Juliet, 3. Tel.: 961 230 537/  666 466 091. Picassent (Valencia). 

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